Пищевая и биологическая ценность рыб

Химический состав рыбы непостоянен. Он подвергается существенным изменениям, зависящим от условий обитания, состояния кормовых ресурсов, времени улова и других местных особенностей.

Содержание белка в рыбах разных видов достаточно стабильно. Колебания в содержании белка отмечаются в небольших пределах — от 8 до 14%. Наибольшие количества белка содержат осетровые рыбы, имеющие хрящевой скелет (осетр, севрюга, белуга). Наименьшее количество белка в частиковых рыбах (лещ, сазан и др.)

. Содержание жира в рыбах подвержено большим колебаниям — от 0,3 до 28% и более. Показатель жирности рыбы самый непостоянный и лабильный. В зависимости от содержания жира рыбы подразделяются на тощие — жира до 4%, средней жирности — 4—8% жира и жирные — с содержанием жира более 8%.

Белки

Белки мышечной ткани рыб мало отличаются от белков мяса теплокровных животных. Так же как и белки мяса животных, они состоят из нерастворимых в воде глобулинов (ихтулин рыб — это то же, что миозин животных), растворимых в воде альбуминов и некоторого количества сложных, фосфорсодержащих белков — нуклеопротеидов, Существенные отличия имеются в количестве и составе соединительной ткани. Соединительнотканные белки совсем не содержат эластина и состоят в основном из коллагена, быстро превращающегося при нагревании в глютин, желатину. Превращение коллагена в глютин сопровождается резким понижением прочности ткани, в результате чего рыба, подвергнутая тепловой обработке, не требует усилий при разжевывании. В мышечной ткани рыб количество соединительной ткани составляет 0,6—3,5%, тогда как в мясе теплокровных животных —12,3%. Таким образом, мясо рыб содержит примерно в 5 раз меньше соединительной ткани, чем мясо теплокровных животных.

Аминокислотный состав белков рыбы весьма близок к аминокислотному составу белков мяса убойных животных. Они содержат все незаменимые аминокислоты в благоприятно сбалансированных отношениях.

Жиры всех рыб относятся к продуктам высокой биологической ценности. Особой биологической активностью отличается печеночный жир палтуса, тунца, трески и др. Биологическая активность рыбьих жиров обусловливается содержанием в них полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов.

Рыбий жир — единственный в природе существенный источник арахидоновой кислоты (в тресковом рыбьем жире содержание арахидоновой кислоты достигает 26—40%).

Печеночный жир тунца и палтуса может быть отнесен к природным концентратам витамина А и D, Витамины А и D содержатся не только в печеночном и подкожном жире, но и в тканях рыб, где они представлены в форме белковых соединений.

В связи с этим и такие «тощие» рыбы, как судак, щука, сазан и др., содержащие ничтожное количество жира, в то же время могут служить некоторым источником витаминов А и D. Мясо рыб содержит небольшое количество витаминов группы В.