Мясо птиц

Удельный вес мяса птиц в питании населения с каждым годом все возрастает. Мясо птиц используется не только в диетическом питании или как деликатесные блюда, но и как изделия повседневного широкого потребления. Мясо птиц, отличаясь нежной консистенцией и высокими вкусовыми свойствами, позволяет значительно расширить меню и повысить разнообразие питания. По своему химическому составу мясо птиц может быть разделено на две группы. В первую группу входят куры и индейки, дающие нежное белое мясо с высоким содержанием белка и экстрактивных веществ. Ко второй группе могут быть отнесены водоплавающие птицы — гуси и утки, дающие темное мясо и выделяющиеся высоким содержанием жира. По качеству белков мясо птиц отличается невысоким содержанием соединительнотканных белков. Так, грудная мышца птицы содержит 92% полноценных (мышечных) белков и только 8% неполноценных (соединительнотканных) белков. Кроме того, соединительная ткань мяса птиц, отличается нежностью и равномерным распределением по всей мышечной ткани. Наиболее высоким содержанием белка и экстрактивных веществ отличаются белые мышцы птиц.

Белые мышцы кур содержат большое количество азотистых экстрактивных веществ: карнозина 430 мг%, ансерина 770 мг% и креатина 1100 мг%. По своему аминокислотному составу белки мяса птиц относятся к высокоценным белкам, содержащим все незаменимые аминокислоты, сбалансированные в оптимальных для усвоения отношениях. Содержание некоторых аминокислот в белке мяса птиц (в % к белку) следующее:

Аргинин —6,9 Триптофан —1,3

Гистидин —2,3 Фенилаланин —3,8

Лизин —8,4 Тирозин —4,2

Метионин —3,4 Цистин —0,8

Треонин —4,7

Белки мяса кур отличаются высоким содержанием глютаминовой кислоты. Белое мясо птиц выделяется значительным содержанием фосфора (до 320 мг%), серы (до 292 мг%) и железа (до 3,8 мг%, в среднем 2,1 мг%).

Мясо птицы относится к скоропортящимся продуктам. Опасность быстрой порчи мяса обусловливается особенностями убоя и разделки тушек. Убой птиц производится путем укола в мозжечок острием ножа через расщеп неба. Обескровливание производится путем вскрытия сосудов, расположенных под слизистой неба. Таким образом, все операции, связанные с убоем птицы и ее обескровливанием, производятся через рот. Наличие поврежденных тканей и остатки крови, а также применяемое тампонирование рта убитой птицы создают условия, благоприятные для развития микроорганизмов при непринятии мер по наиболее быстрому охлаждению тушек. Кроме того, опасность инфицирования мяса птиц представляет и кишечник, который остается в непотрошеных тушках.