29.Классификация безалкогольных напитков, характеристика отдельных групп, экспертиза качества, хранение.

К безалкогольным напиткам относят минеральные воды, соки, сиропы, экстракты, газированные и сухие напитки.

Минеральные воды представляют собой растворы различных минеральных солей и газов. В зависимости от происхождения различают минеральные воды природные и искусственные. Природные условно подразделяют на столовые и лечебные. Искусственные мин воды получают путем растворения в питьевой воде некоторых солей и насыщения получаемого раствора углекислым газом.

Соки плодово-ягодные способны вызывать физиологическое воздействие на организм человека. Получают из свежих плодов и ягод, поэтому они содержат сахара, органические кислоты. Витамины, минеральные соли, пектиновые, дубильные, красящие, ароматические ве-ва. В зависимости от технологии и состава различают следующие виды соков:натуральные, купажированные; концентрированные; для детского питания; соки с мякотью.

Натуральные соки-получают из одного вида сырья без введения добавок. Бывают осветленными и неосветленными.

Купажированные – добавлением к основному соку до 35% других видов плодов и ягод.

Концентрированные - из свежих плодов и я год путем частичного удаления влаги. Содержание сухих ве-в в концентрированном соке от 43,8-70%.

Нектары- содержание мякоти 30-60%.

Осветленные натуральные соки и соки с сахаром должны быть прозрачными, без осадков, неосветленные- однородной консистенции, свободно льющимися, непрозрачными; соки с мякотью – в виде однородной непрозрачной массы с равномерно распределенной гомогенизированной мякотью. Вкус, цвет должны соответствовать натуральным плодам, из которых они получены. Основными физико-химическими показателями соков является содержание сухих веществ, кислотность и др.

Экстракты получают уваривание или вымораживанием свежжих либо консервированных плодово-ягодных соков до содержания сухих ве-в 44-62%. По качеству-высший и первы сорта.

Сиропы – сгущенные растворы плодово-ягодных соков,сахара, ароматических ве-в, кислот и др компонентов.

Газированные напитки – насыщенные углекислотой водные растворы смесей сахарного сиропа, плодово-ягодных соков или экстрактов, пищевых кислот, ароматических кислот и др компоентов.делят на пят групп: сокосодержащие(сахара 6-8 и 10-12%), на ароматизаторах(с использованием синтетических ароматических эссенций), тонизирующие(содержат тонизирующие настои и экстракты), специального назначения(включают витаминизированные напитки. Витамин С вводят в виде аскорбиновой кислоты или высоковитаминных соков и настоев), сухие напитки(смесь сахара, винной пищевой к-ты, двууглекислого натрия, ароматической эссенции, колера или другого красителя).

Газированные напитки должны быть прозрачными, без осадка и мути, иметь цвет, соответствующие данному виду напитка. Вкус и запах должны быть приятными. Несоответствие этому может свидетельствовать о развитии микроорганизмов, химических реакций. Стойкость напитка различна: непастеризованных и без консервантов – 10; пастеризованных – 30; с консервантами – 20; сухих шипучих напитков – 30; минеральных вод – 1год.