Сливочное масло

Сливочное масло готовят преимущественно из пастеризованных сливок. Масло, полученное из сладких сливок, носит название сладкосливочного, а масло из пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых и ароматообразующих бактерий, называется кислосливочным. Различают еще вологодское масло, изготовляемое из сливок, пастеризованных при высокой температуре (92—98°) и приобретающих в результате этого своеобразный ореховый привкус и запах, а также несколько более темную, кремовую окраску.

Сливочное масло может быть приготовлено методом сбивания пастеризованных сливок, а также методом нагревания высококонцентрированных сливок. Последний метод является более приемлемым в санитарном отношении, так как весь процесс получения масла протекает по закрытой системе, без каких-либо ручных операций. Кроме того, при этом способе получения масла по своему составу и биологической ценности в наибольшей степени приближается к исходному молочному жиру.

В сливочном масле остается часть воды и пахты, которые находятся в тесной связи с жировой частью масла. Содержание влаги в сливочном масле довольно значительное и составляет около 16% (в любительском 20%). Сливочное масло неполностью освобождается и от белковых веществ, количество которых в масле достигает 1%. Содержание лактозы в масле составляет 0,7% и минеральных веществ 0,2%. Жира в сливочном масле около 80—85% (в любительском масле 78%).

В сливочном масле 0,6 мг% витамина А. Летнее масло содержит еще и каротин в количестве 0,17—0,56 мг%. В сливочном масле содержится витамин D; в летнем сливочном масле его 0,002—0,008 мг%, в зимнем масле 0,001—0,002 мг%.

Масло своей устойчивостью к окислительным процессам в некоторой степени обязано присутствующим в нем токоферолам, которых содержится в количестве 2—5 мг%. Коровье масло является важным источником фосфатидов — 1400 мг %.