23.Классификация корнеплодов и характеристика отдельных групп.

К корнеплодам относят морковь, свеклу, редис, редьку, репу, брюкву, петрушку, сельдерей, пастернак. Последние три вида корнеплодов содержат много эфирных масел, поэтому их используют как пряности. В зависимости от того, в какой части (лубяной или древесной) откладываются питательные вещества, корнеплоды делят на три типа: типа моркови, свеклы, редиса.

Тип моркови (морковь, петрушка, пастернак, сельдерей) питательные вещества откладываются в лубяной части. Она занимает большую часть корнеплодов и является более ценной, чем древесная. Чем меньше удельная масса сердцевины, тем питательнее корнеплод.

Саму морковь используют в свежем виде, для сушки, квашения, маринования, пюре, порошков. Сырье в производстве консервов для диетического и детского питания. Содержится много сахара, минеральных ве-в в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Много каротина, который в теле человека превращается в витамин А.

По длине: короткая-3-5, полудлинная-8-20, длинная-более 20.

Тип свеклы (свекла столовая, сахарная и кормовая) чередуются лубяные(темные) и древесные(светлые) кольца. Питательные вещества у этих видов корнеплодов откладываются в лубяной части, древесная часть бедна ими. Чем меньше в свекле древесных колец, тем выше ее пищевая ценность.

Свекла отличается высоким содержанием сахара-до 8%. В ней есть яблочная, щавелевая кислоты, богата солями калия и марганца. Есть соли железа, кальция. В молодой ботве свеклы много каротина, витамина С и витаминов группы В.

Тип редиса (редис, репа, редька, брюква) более развитая древесная часть, в которой и откладываются питательные вещества; лубяная часть развита слабо и плотно прилегает к кожице.

Ранний редис является источником витамина С,мин.и др.ве-в. Специфический запах придают эфирные масла. Используют только в свежем виде.