5.9 Обслуживание праздничных вечеров
Такие праздники как Новый Год, Рождество, 8-ое марта, День Победы и другие отмечаются в ресторанах с близкими людьми и родственниками.
Дни рождения и юбилеи. Главное мероприятие среди всех других – преподнесение виновнику торжества торта, украшенного свечами по числу исполнившихся лет.
Метрдотель и официант в особом помещении зажигают свечи на торте. После произнесения первого тоста официант вносит торт в зал, где убавляют свет, оставляя лишь контрольное освещение. Торт ставят на фарфоровое блюдо. В полутемном зале красиво оформленный торт со свечами создает торжественное настроение. Метрдотель поздравляет именинника и вручает ему специальное приспособление для гашения свечей. Чтобы свечи быстро не таяли, их предварительно кладут в холодильный шкаф.
Масленица - древнейший языческий праздник, с которым связано много традиций и обычаев. Означает переход от зимы к весне и проводится в последнюю неделю перед Великим постом (т.е. верующим уже нельзя было есть мясо). В ресторане в течение недели устраивают блюда русской кухни: заливной судак, осетр, блины с семгой, лососина или кета. На первое предлагают похлебку с грибами, на второе котлеты Пожарские, на сладкое – яблоко в слойке, сбитень.
Новый год – праздник особый. Зал ресторана, столы оформляют в соответствии с новогодней тематикой. К новогоднему вечеру изготавливают пригласительные билеты, стоимость которых определяется услугами новогоднего вечера.
В зале предварительно расставляют четырех–, шести–, восьми- и двенадцати местные столы, обозначают их номера. В центре зала устанавливается елка, монтируются специальные световые эффекты. В ресторане можно организовывать продажу масок, сувениров, шаров, серпантина и прочей новогодней мишуры.
За полчаса до прихода посетителей официанты сервируют столы. Особым элементом оформления стола являются свечи. В меню птица и дичь, 4 – 5 холодных закусок, фрукты, сладкое блюдо. Меню для всех одинаковое.
За 15 минут до 24 часов приглушают освещение, и метрдотель включает трансляцию, как только зазвучат куранты, гости поздравляют друг друга, и в зале зажигают полный свет. Именно в этот момент открывают и наливают шампанское.
Обслуживание начинается с 23.30 часов и завершается в 5 – 6 часов утра 1 января.
Количество блюд рассчитывается следующим образом:
холодные закуски четверть или полпорции на человека;
горячая закуска полпорции на человека;
шампанское – 1 бутылка на 4-х человек;
фирменный напиток – 1 – 2 стопки на человека.
Нередко новогодний вечер сопровождается устройством эффектных зрелищных мероприятий прямо на столах клиентов. Одно из них фондю. Суть его заключается в том, что непосредственно на столе у посетителей приготовляется блюдо, получившее название фондю (от франц. – плавленый). Для его приготовления применяется специальная жаропрочная посуда, укрепленная над спиртовкой, а также длинные с деревянными ручками вилки.
Фондю официант приготавливает для посетителей, которые не спешат. Это очень подходит к встрече Нового года. Сам процесс приготовления этого необычного блюда должен вызвать у присутствующих особенное настроение, чувство единства, общности.
Техника и организация приготовления фондю. Огнеупорную посуду из фарфора или фаянса, имеющую форму супницы, необходимо изнутри натереть разрезанным зубчиком чеснока, налить 1,5 стакана сухого белого вина и разогреть на спиртовке. В него всыпать вдвое больше (600 г) сыра, который предварительно нарезается мелким кубиком, причем сыр должен быть нескольких сортов. Сыр растапливают в вине, помешивая деревянной ложкой, причем мешают не по кругу, а по линии восьмерки.
В растопленный сыр добавляют разведенный в небольшом количестве холодной воды крахмал, приправляют мускатным орехом и перцем, сюда же вливают вишневую наливку. Все перемешивают, и фондю готов. Его ставят на слабый огонь, чтобы блюдо тихо и равномерно кипело.
Официант не всегда до конца готовит фондю на глазах у посетителей. Нередко по их просьбе он предоставляет возможность участникам трапезы самим закончить приготовление, и каждый из них насаживает специально нарезанный для этого блюда хлеб на длинную вилку и опускает его в пенящуюся массу фондю, в результате чего хлеб покрывается толстым слоем жидкого сыра. Помимо чеснока, которым смазывают посуду, в фондю добавляют мускатный орех, укроп, чабер, перец, тмин – в зависимости от сорта употребляемого в фондю сыра.
Ломтики хлеба к фондю подаются слегка поджаренными; на столе обязательно должна быть перечница, чтобы каждый участник трапезы мог перчить фондю по своему вкусу.
Обычно к фондю вино не подают, после него пьют крепкий кофе.
- Содержание
- Глава 1.Ресторанный бизнес: история развития, функции и принципы организации, маркетинг 4
- Глава 2 Формирование материально-технической базы ресторанов и баров в зависимости от класса и специализации 24
- Глава 3. Организация производства кулинарной продукции 50
- Глава 4. Организация обслуживания потребителей 61
- Глава 5. Характеристика различных видов банкетов 109
- Глава 6. Обслуживающий персонал ресторана. Организация труда, его разделение и кооперация, требования к персоналу 128
- Введение
- Глава 1.Ресторанный бизнес: история развития, функции и принципы организации, маркетинг
- 1.1 История русской ресторации – от корчмы до ресторана
- 1.2 История зарубежной ресторации
- 1.3 Характеристика отдельных типов предприятий общественного питания за рубежом
- 1.4 Понятие ресторанного рынка и ресторанного бизнеса
- 1.5 Тенденции и закономерности развития отечественной и зарубежной ресторации
- 1.6 Разработка концепции ресторана
- 1.7 Маркетинг и направления его исследования в ресторанном бизнесе
- 1.8 Позиционирование будущего ресторана
- 1.9 Реклама и ее роль в деятельности ресторана
- Вопросы для самоконтроля
- Глава 2 Формирование материально-технической базы ресторанов и баров в зависимости от класса и специализации
- 2.1 Классы ресторанов, их характеристика и специализация
- 2.2 Характеристика баров и их виды
- 2.3 Состав помещений ресторанов и баров
- 2.4 Виды и характеристика торговых помещений ресторанов и баров
- 2.5 Оборудование залов
- 2.6 Бары при ресторане
- 2.7 Столовая посуда, приборы и белье. Их назначение и использование
- 2.8 Сервировка стола
- Вопросы для самоконтроля
- Глава 3. Организация производства кулинарной продукции
- 3.1 Организация работы цеха доготовки полуфабрикатов и обработки зелени
- 3.2 Организация работы горячего цеха
- 3.3 Организация работы холодного цеха
- 3.4 Новое в организации производства кулинарной продукции в ресторанах
- 3.5 Прогрессивные виды оборудования в ресторанах
- 3.6 Планирование работы в ресторанах при производстве продукции
- Вопросы для самоконтроля
- Глава 4. Организация обслуживания потребителей
- 4.1 Встреча и размещение потребителей за столами
- 4.5 Прием заказа и его выполнение
- 4.6 Расчет по окончанию обслуживания
- 4.7 Уборка и замена использованных тарелок, приборов
- 4.8 Информация для потребителей. Основные принципы составления меню
- 4.9 Виды меню
- 4.10 Прейскурант покупной продукции. Карта вин
- 4.11 Культура обслуживания
- 4.12 Получение и подача буфетной продукции
- 4.13 Подача холодных блюд и закусок
- 4.14 Подача горячих закусок
- 4.15 Подача супов
- 4.16 Техника подачи вторых блюд, десертов и напитков. Подбор вин к блюдам
- 4.17 Особенности подачи к столу винно-водочных напитков, их свойства и достоинства
- Вопросы для самоконтроля
- Глава 5. Характеристика различных видов банкетов
- 5.1 Классификация приемов и банкетов. Особенности обслуживания
- 5.2 Банкет с полным обслуживанием официантами
- 5.3 Банкет с частичным обслуживанием официантами
- 5.4 Банкет – фуршет
- 5.5 Банкет - коктейль
- 5.6 Кофе – break, банкет - чай, фондю
- 5.7 Обслуживание по типу «шведского стола»
- 5.8 Обслуживание по типу сырной тележки
- 5.9 Обслуживание праздничных вечеров
- 5.10 Кейтеринг
- Вопросы для самоконтроля
- Глава 6. Обслуживающий персонал ресторана. Организация труда, его разделение и кооперация, требования к персоналу
- 6.1 Факторы, влияющие на условия труда обслуживающего персонала
- 6.2 Разделение и кооперация труда работников залов
- 6.3 Общие требования к обслуживающему персоналу согласно действующим стандартам
- 6.4 Формирование профессиональной команды в ресторане
- Вопросы для самоконтроля
- Список использованных источников
- Приложение а
- (В расчете на один коктейль-бар, шт)
- Приложение б