41.Кисломол прод: классиф, способы получ, показатели кач-ва, хр, деф.

Кисломол прод-группа мол прод, выраб из цельного коровьего мол (овец, коз, кобыл и др) или его производных (сливок, обезж мол и сыворотки) путём ферментации. Гл технологич особ изг кисломол прод явл скваш путём введения в него культур молочнокисл бактер\дрожжей. Перед пр-вом кисломолочн прод исп предварит пастеризац или кипяч молока для искл возможн развития жизнедеят находящ в нём вредных микроорг.

Классиф:

1. Сметана-выдел повыш калорийн, получают из пастериз сливок, путем закваски чист культурами молочнокисл бактер, после выдерж для созревания. Закваска при t 18-20 в теч неск-ких часов, созр при t 3-5 за сутки.

Треб кач-ва: вкус, запах, доп наличие слаб горечи, консист, вид,цвет. По стандарту: кислотность, жирность. Не доп патогенные м\о. Дефекты: запах (прогоркл, затхл, плеснев) вкус (кормовой, кислый), консистенц (неоднор, тягучая). Хранение – при t не выше 8 не > 72ч с момента выпуска.

2. Творог – белк кисломол прод, сод ценные мин в-ва. В завис от спос пр-ва:

А) кислотносычужн-из пастериз молока с пом кислоты и сычужн фермента

Б) кислотный – из пастериз цельн или обежзир мол под действ мол кислоты

В) раздельный – сначала получ обезж творог, затем смеш его со сливками.

По содерж жира:

Треб кач-ва – органолепт: консистенц (мягк, рассыпч), вкус, запах (чистые), цвет – бел. Физ-хим: жирность, масс доля влаги, кислотность. Дефекты: вкус (кисл, горьк, гниль, дрожжевой), консистенц (сухая, грубая, тягуч), загрязн.

Хранение: t до 8 не > 36ч. Чтоб долго хранился-заморозка (порядка полугода)

3. Творожн изд – белковые прод изг из жир, п\жир и нежир творога с доб сах, слив масла, сливок, соли,+вкусов и ароматич в-тв. Бывают: сырки, массы крем(<=это все при t не >8 36ч), торты (при t не >8 24ч) твор полуфабрикаты(при t не >4-8 36ч), пасты.

4. Диетич кисломол прод – кефир, кумыс, йогурт. По сост близки к молоку, но усваиваются лучше. Пр-во осущ 2 способами: