3. Понятие о пищевой, биологической, энергетической, физиологической, ценности, усвояемости и безопасности продовольственных товаров.

Потребительские свойства товаров: 1)пищевая ценность (характеризующаяся химическим составом и соотношением основных компонентов: белки, жиры и углероды); 2)энергетическая ценность (количество тепла, которое образуется в организме человека при окислении составных частей пищи: 1г жира даёт 9 ккал, 1г белка – 4.1 ккал, 1 г углеводов-3.75 ккал. По ккал продукты делятся на высококкал-е (900 ккал)-жиры, среднеккал-е (250-400)-зерна, низкоккал-е (до 250 ккал)-молоко, овощи); 3)усвояемость выражает коэф-т усвояемости, кот показывает, какя часть продукта в целом используется организмом(зависит от химического состава, пола, возраста человека и др. факторов. Отдельные компоненты усваиваются не полностью); 4)безопасность ( характеризуется отсутствием ядов, патогенных микроорганизмов, вредных примесей, посторонних примесей, радиоактивности. Регламентируется СанПином-санитарными правилами и нормами); 5)биологическая ценность (характеризуется содержанием биологически активных веществ в первую очередь наличием полноценного белка, содержит все незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные вещества. Полноценный белок: казеин молока, яичный альбунин. Неполноценный белок: зеин кукурузы); 6)физиологическая ценность (влияние продукта на нервную, сердечно-сосудистую и др. системы человека: кофеин, этиловый спирт).