43.Сыры: классификация, основы производства, ассортимент, упаковка, хранение.

Сыр – продукт переработки молока по спец технологии обеспеч коагуляцию молочн белков, с послед отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, созреванием (или без него) с добавлением мол компонентов или без них, но не в целях замены сост частей молока.

По способу свертывания молока: сычужные и кисло-мол. По способу выработки: твердые, полутверд, мягк, рассольн, плавлен.

Классификация сыров:

А)Сыры свежие(в мол подмеш спецфермент, после массу помещают в марлев мешочки(для стека сыворотки). Этот сыр не прессуют и не солят.

Б)Сыры невар, прессов,-тверд корочка, плотная массе желт цв, Изгот: сырную массу исчерп, измельч, раскладыв в форме, где прессуют, далее сохнет, вынимается из формы, обраб рассолом. После этого сыр помещ в перфорир форму на созревание (1-12мес).

В) Сыр вар пресс-подогретое до 30 мол добавляется сычужн фермент. После закваски получ масса подогр до 50-60 (обжиг) осле подогрева сыр прессуется.

Г) мягкие сыры с плесен корочкой. После сгущения молока с пом сычужн фермента, молочнокисл бактер или раст загустит, сырн массу прессуют или обжигают. Потом сыр солят и обрызг раствором спец белка. Созревание в погребе 2-6 нед.

Д)мягк сыр с обмыт краями – в процессе созревания промывется соленой водой.

Е)голуб сыр с плесенью –мол сворач при t 30, после этого массу вытрях в выложенную материей форму и закрывают дерев пластиной. Через 1-2 нед сыр выним и периодич переворач. После массу натир солью и прокал длинн иглами с грибками плесени.

Ж) сыры козьего и овечьего мол-мол нагрев до 30, массу затем режут на крупн куски и помещ в сух погреба (изза этого края морщинистые).

З)плавл сыры -получ плавл пресс сыров 1 или неск-ких сортов с доб мол, масла и сметаны

Хранить нужно на ровной поверхности с невысокой влажностью воздуха. Сыры не должны храниться при t <0. Идеальная t около 5.