42. Сливочное масло: основа производства, ассортимент: экспертиза качества, хранение, дефекты. Спреды.

Сливочное масло – масло из коровьего мол с масс долей Ж от 50 до 85% вкл.

Спрэд-прод перераб молока на эмульсионной жировой основе с масс долей Ж 35-95%

Осн пр-ва слив масла: сбивание сливок – при t 7-16. путем выделения из сливок жировой фазы с послед комкованием.

Подг сливок(28-45% жирн)+пастеризац—охлаждение—созревание—сбивание—промывание (побочн-пахта)—мех обр.—фасовка—упаковка.

Дефекты: недоброкач сырье, неправ обраб, неуд усл хран => горький вкус, солистый привкус, кормовой привкус, олеистый вкус, прогоркрый, пожелтевшая кромка масла, крошливая консист, неравн окрас.

Хранение: при т не >3 и влажн не >80% слив масло со дня фасовки хран – 10сут в пергаменте, 20 сут в фольге, 15 – в стаканчиках из полимерных матер, 90сут в мет банках.

Классиф масла произв в соотв с массовой долей жира.

Органолепт: вкус, запах, (характерн) консистенция (плотная, однородн), пов-ность – сухая на вид. Физ-хим: масс доля влаги, жира, соли, Не доп патогенные м\о, огранич общая бактериальная обсемененность и бактерии группы кишечной палочки.