Цикорий

Используемый в некоторых сортах кофе в качестве добавки цикорий имеет в своем составе до 14—17% инулина, а также глюкозид интибин (0,032—0,186%), сообщающий цикорию горький вкус. В процессе обжарки в цикории образуется цикореоль (в количестве 0,08—0,1%), сообщающий ему свойственный аромат. Цикореоль имеет много общего с кафеолем. В цикореоле, так же как и в кафеоле, присутствуют фурфурол и фурфуроловый спирт, валериановая кислота и др. Растворимых веществ в жареном цикории больше, чем в жареном кофе. Их количество достигает 60—78%, что обеспечивает получение густого настоя.