44.Твердые сычужные сыры: классификация, основы производства, экспертиза качества.
Сыры - высококалорийный белковый продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка. Обладают высокой пищевой ценностью, т.к содержат полноценные белки(25%) и молочный жир(30%). Также содержатся мин.вещества (соли кальция, натрия и др.), витамины А,В,Е,В1,В2,РР.
По способу свертывания молока сыры подразделяют на сычужные (для свертывания молока используют сычужный фермент, получаемый из четвертого отделения желудочка молодых телят, или пепсин – фермент желудочного сока взрослых животных) и кисломолочные.
Сыры сычужные в зависимости от особенностей производства подразделяют на твердые, мягкие, рассольные и переработанные(плавленые). В зависимости от содержания жира в сухом веществе различают сыры 55,50,45,30 и 20% жирности.
Те же самые французы классифицируют сыры несколько иначе, а, учитывая, что во Франции традиция сыроварения считается наиболее развитой (больше 500 сортов сыра!) к их мнению стоит прислушаться. Их классификация такова:
Свежие сыры
Они же – мягкие, пастообразные или творожные сыры. По сути это творог – такие сыры не выдерживаются и не прессуются. Они имеют нежную консистенцию и молочный вкус.
Наиболее известные сорта этого вида: Рикотта, Маскарпоне, Моцарелла, Фета, Адыгейский. В адаптированном к отечественным условиям варианте классификации этот пункт иногда называют мягкие и рассольные сыры. И помимо перечисленных, к нему относят сыры, выдерживаемые в рассоле, такие как сулугуни и чечил.
Сыры с плесневой корочкой
Мягкие и жирные сыры, поверхность которых покрыта корочкой из плесени. Перед тем как отправить головы такого сыра на созревание их обрабатывают раствором грибка, обильные всходы которого и создают плесневую корочку. Наиболее известные сорта: Комамбер, Бри.
Сыры с промытой плесневой корочкой
Они же слизневые, красноплесневые, пикантные. Для них характерен специфический запах, вкус некоторых сортов очень резок. В процессе созревание этот сыр промывают рассолом, что создает специфический вкус и условия для образования красной плесени. Красная плесень создает гладкую корочку, которая и отличает сыры этого вида. Для них характерен специфический интенсивный аромат вкус и мягкая консистенция. Наиболее известные сорта: Ливаро, Эпуасс, Реблошон, Мюнстер.
Голубые сыры
Они же – сыры с плесенью во всей массе. В тесте (так, кстати, называют в сыре то, что не является корочкой) сыров этого вида имеются вкрапления зелено-голубой плесени, что придает сыру своеобразный вкус. В отличие от сыров с плесневой корочкой, грибок наносится не на поверхность сыра, а внутрь – при помощи игл. Наверное, многие замечали, что плесень часто бывает распределена в тесте в виде полосок. Эти полоски – каналы от проколов игл, в которые был занесен грибок. Наиболее известные сорта: Рокфор, Горгонзола, Фурм д'Амбер.
Прессованные вареные сыры
Они же – твердые сыры с высокой температурой второго нагревания, они же большие сыры. Последнее наименование продиктовано размерами голов сыра. Первые два - особенностями приготовления. После створаживания полученную массу нагревают во второй раз (первый нагрев – до створаживания), отсюда и название. Тесто этого сыра имеет бледно-желтый цвет, чаще всего в нем имеются дырочки – результат процесса ферментации. Наиболее известные сорта: Мимолет, Эмменталь, Мааздам, Пармезан, Бофор, Советский, Бийский, Швейцарский, Алтайский.
Прессованные невареные сыры
Они же – твердые сыры с низкой температурой второго нагревания, они же мелкие сыры. Это наиболее привычный вид сыра. При его приготовлении второго нагревания не происходит – сырная масса отделяется от сыворотки, прессуется, сохнет и зреет. В итоге – сыр с плотной корочкой и желтым тестом. К этому виду относятся: Эдамер, Гауда (самый распространенный в мире сыр!), Чеддер, Сен-Нектер, Канталь, Российский, Голландский, Пошехонский.
Сыры из козьего или овечьего молока
Это сыры белого или сероватого цвета с характерным вкусом. Из козьего молока делаются сыры разных видов: и свежие, и голубые (в т.ч. Рокфор) и прочие.
Наиболее известные сорта сыра из козьего молока: Кроттен де Шавиньоль, Шевротэн, Пекорино.
Плавленые сыры
Эти сыры получают путем сплавления прессованных сыров с добавлением молока, масла, наполнителей. Интересный сорт этого вида: Шабцигер - при его изготовлении в молоко добавляется клевер и поэтому он имеет зеленый цвет и обладает травяным солоновато-кислым вкусом. К этой же группе относятся сыры Viola, Янтарь, Волна, Дружба.
Помимо классификации приведенной выше можно встретить классификацию, разделяющую сыры по жирности:
обезжиренные - менее 20%
легкие - от 20% до 30%
нормальные - от 40% до 50%
двойной жирности - от 60% до 75%
тройной жирности - более 75%
44.
ТВЕРДЫЕ сычужные сыры – наиболее распространенная по ассортименту группа сычужных сыров(типа Швейцарского, Голландского, Костромского, Чеддер, Российского, советского, Волжского, Кубанского). Для их производства нормализованное по жирности молоко пастеризуют, охлаждают до температуры33С, подкрашивают желтой растительной краской, вводят закваски молочнокислых бактерий и порошок сычужного фермента, под действием кот образуется прочный сгусток. Затем сгусток разрезают на кубики для получения различной величины сырного зерна, кот при перемешивании слипается и выделяет сыворотку. Чтобы сыворотка лучше отделилась, сырные зерна подвергают вторичному подогреву до температуры50-58С (типа Швейцарского) и 36-42С (типа Голландского). Чем выше температура второго подогрева, тем больше отделяется сыворотки. Сырное зерно помещают в формы, где излишек влаги удаляется самопрессованием или прессованием, после чего головки сыра приобретают достаточную плотность. При формовании сыров их маркируют, впрессовывая в сырное тесто казеиновые, пластмассовые цифры, кот обозначают дату выработки(числитель), месяц(знаменатель) и порядковый номер варки или ванны.
Сформованный сыр солят насыщенным солевым раствором в течении 5-8 дней или натирают сухой солью и переносят в холодное помещение для созревания при температуре 10-15С и относит.влажности воздуха90-95%.
Под действием сычужного фермента и ферментов молочнокислых бактерий в сыре происходит распад сложных веществ, входящих в состав белка, на более простые и легкоусвояемые вещества(углекислый газ, аммиак).
В результате взаимодействия веществ образовавшиеся при созревании сырной массы вкус, запах и консистенция ее резко меняются, поэтому созревший сыр имеет характерные для каждого вида вкус и аромат. Рисунок сыра образуется за счет накопления углекислого газа. Продолжительность созревания сыров составляет от 35 дней до 6мес. Для предохранения корки сыра от высыхания и плесневения сыры парафинируют.
При изготовлении безкорковых сыров головки после выработки завертывают в полимерную пленку, кот при нагревании дает усадку и плотно прилегает к поверхности сыра. В пленке сыры созревают и хранятся. Сыры, покрытые пленкой, не имеют корки, поэтому количество сьедобной части сыра увеличивается на 6-7%;снижается также усыхание сыра при созревании и хранении.
На поверхность созревших сыров наносят производственную марку: %-ое содержание жира(на сухое вещество), №предприятия-изготовителя, место выработки (область,край). Для сыров с содержание жира 55%производственная марка имеет форму круга, для сыров 50% жирности – квадрата, 45% жирности – форму правильного восьмиугольника. Производственная марка состоит из след. обозначений: %-го содержания жира в сухом веществе сыры, номер завода, сокращенного наименования области, края, где находится завод. Кроме указанной маркировки допускается наносить на сыры этикетки.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ: В зависимости от качества твердые сычужные сыры подразделяют на высший и первый сорта. Не подразделяют на сорта сыры унифицированные (Кубанский, краснодарский, Ярославский), Российский, Пошехонский.
Корка сыров должна быть тонкой, ровной, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытой парафиновой смесью. Швейцарский2 сыр не парафинируют. Сыры Чеддер и Горный Алтай имеют плотно припрессованную к сырному тесту марлевую или бязевую оболочку, поверхность их должна покрыта парафиновой смесью.
Вкус и запах сыров должны быть чистыми, с выраженными вкусом и ароматом, свойственными каждому виду сыра.
Консистенция теста сыров должна быть пластичной, однородной во всей массе.
Цвет теста должен быть от белого до слабо-желтого, равномерный во всей массе.
ПОРОКИ: Кислый вкус является следствием переработки перезрелого молока, применения избыточной закваски, низкой температуры созревания, недостаточной выдержки сыра. Рыхлая(мажущая)консистенция образуется в сыре при использовании молока высокой жирности и повышенной кислотности, при содержании значительного количества воды в сырной массе. Свищ – это глубокие трещины, пронизывающие головку сыра, иногда насквозь. Свищи бывают открытыми и закрытыми. Появляются они при неправильном формовании и сильном газообразовании.
Качество твердых сычужных сыров органолептически оценивают по 100бальной системе. Сыры, получившие оценку менее 75баллов к реализации не допускаются, а подлежат переработке.
В продажу не допускается сыр с резким кормовым , прогорклым, плесневелым, затхлым вкусом и запахом; пораженный подкорковой плесенью, а также деформированный.
- 1.7.2 Продовольственные товары
- Предмет, содержание и задачи товароведения продовольственных товаров.
- 2.Факторы, формирующие качество продовольственных товаров.
- 3. Понятие о пищевой, биологической, энергетической, физиологической, ценности, усвояемости и безопасности продовольственных товаров.
- 4.Понятие о качестве продовольственных товаров. Методы определения качества: органолептические и инструментальные.
- 5. Компоненты химического состава продовольственных товаров: вода и минеральные вещества (значение, содержание, свойства, влияние на качество и сохраняемость продовольственных товаров).
- 6. Компоненты химического состава продовольственных товаров: белки и ферменты (значение, содержание, свойства, влияние на качество и сохраняемость продовольственных товаров).
- 7. Компоненты химического состава продовольственных товаров: углеводы, органические кислоты и красящие вещества.
- 8. Компоненты химического состава продовольственных товаров: жиры и витамины.
- 9. Хранение продовольственных товаров: факторы и условия хранения. Понятие срока годности, срока хранения и срока реализации продовольственных товаров.
- 10. Процессы, протекающие при хранении продовольственных товаров.
- 11. Тара и упаковочные материалы: виды, свойства, применение, показатели безопасности. Требования к информации для потребителя на упаковке (этикетке) товара.
- 12.Методы консервирования продовольственных товаров.
- 13. Строение и химический состав зерна пшеницы. Продукты, получаемые при переработке зерна.
- 14. Крупа: основы производства, ассортимент, экспертиза качества, хранение, дефекты.
- 15. Мука: основы производства, ассортимент, экспертиза качества, хранение, дефекты.
- 16. Макаронные изделия: основы производства, классификация и ассортимент, показатели качества, дефекты.
- 17. Овощи: классификация, особенности химического состава, понятие хозяйственно-ботанического сорта, показатели безопасности.
- 18. Плоды, ягоды, орехи: классификация, пищевая ценность, особенности строения, показатели безопасности.
- 19. Картофель: хозяйственно-ботанические сорта, экспертиза качества, болезни и повреждения.
- 20. Характеристика семечковых плодов: помологические сорта, экспертиза качества, болезни и повреждения.
- 21.Хранение и транспортировка свеж плодов и овощей: режимы, способы, факторы, влияющ на сохраняемость, показатели безопасности
- 22 Переработанные овощи и плоды.
- 23.Классификация корнеплодов и характеристика отдельных групп.
- 24.Спирт и водка: основы производства, ассортимент, экспертиза качества.
- 25.Вина виноградные: классификация, основы производства, ассортимент отечественных и зарубежных вин.
- 26.Экспертиза качества вин, упаковка, транспортирование, хранение виноградных вин, показатели качества, способы фальсификации. После прочтения сократить.
- 28.Пиво: сырье, основы производства, ассортимент, экспертиза качества, хранение, дефекты.
- 29.Классификация безалкогольных напитков, характеристика отдельных групп, экспертиза качества, хранение.
- 30.Чай: сырье, классификация на внутреннем и международном рынке, основы производства. Чай ароматизированный, типа стс и пакетированный.
- 31.Чай байховый черный и зеленый: особенности производства, сорта, экспертиза качества, упаковка, транспортирование, хранение. Показатели безопасности.
- 32.Кофе натуральный и кофейные напитки: классификация, ассортимент, экспертиза качества, хранение.
- 33.Пряности: особенности химического состава, классификация, экспертиза качества, упаковка, хранение, дефекты.
- 34.Сахар-песок и сахар-рафинад: особенности получения, классификация, экспертиза качества, хранение.
- 35.Крахмал: виды, идентификация, экспертиза качества, хранение, дефекты.
- 36.Мед натуральный и искусственный: классификация, химический состав, экспертиза качества, способы фальсификации, упаковка, транспортирование, хранение.
- 37.Классификация кондитерских изделий. Карамель: виды, экспертиза качества, хранение, дефекты
- 38.Шоколад: классификация, основы производства, экспертиза качества, хранение. Сладкие плитки.
- 39. Мучные кондитерские изделия: классификация, особенности технологии отдельных групп, ассортимент, оценка качества, хранение.
- 40.Молоко и молокосодержащие продукты: пищевая ценность, ассортимент, экспертиза качества, хранение, дефекты.
- 41.Кисломол прод: классиф, способы получ, показатели кач-ва, хр, деф.
- 42. Сливочное масло: основа производства, ассортимент: экспертиза качества, хранение, дефекты. Спреды.
- 43.Сыры: классификация, основы производства, ассортимент, упаковка, хранение.
- 44.Твердые сычужные сыры: классификация, основы производства, экспертиза качества.
- 45.Мягкие сычужные сыры: классификация, отличие от твердых сыров, ассортимент.
- 46.Жировые товары: классификация, процессы, протекающие при хранении жиров.
- 47.Значение жиров в питании. Животные топленые жиры: экспертиза качества, хранение.
- 48.Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры: особенности производства, экспертиза качества, хранение.
- 49.Растительные масла: основы производства, классификация, способы рафинации.
- 50.Маргарин: классификация, основы производства. Понятие о саломасах.
- 51.Мясо убойных животных: химический состав, классификация в зависимости от вида скота, категории упитанности; разделка туш.
- 52.Классификация мяса убойных животных по термическому состоянию. Понятие о созревании мяса. Маркировка (клеймение) туш.
- 53.Охлажденное и мороженое мясо. Способы замораживания. Виды порчи мяса и основные методы определения свежести мяса.
- 54.Колбасные изделия: классификация, ассортимент, экспертиза качества, сроки годности, дефекты, показатели безопасности.
- 55.Мясные полуфабрикаты и субпродукты: классификация, хранение, дефекты.
- 56.Химический состав и пищевая ценность мяса рыб, семейства важнейших промысловых рыб, основные признаки семейств лососевых, осетровых, сельдевых.
- 57.Рыбные консервы и пресервы: основы производства, экспертиза качества, маркировка, хранение, дефекты.
- 58.Охлажденная и мороженая рыба: способы замораживания, экспертиза качества, хранение.
- 59.Характеристика соленой, маринованной и копченой рыбы.
- 60.Нерыбные морепродукты: характеристика, классификация, хранение. Икра рыб.
- 61 Предмет цели и задачи таможенной экспертизы Виды экспертиз
- 62 Таможенная экспертиза: предмет, объекты и субъекты, порядок назначения, сроки проведения.
- 64. Права и обязанности таможенного эксперта. Заключение эксперта.
- 65. Порядок отбора проб и образцов товаров в таможенных целях.
- 66. Государственные экспертные учреждения России.