40.Молоко и молокосодержащие продукты: пищевая ценность, ассортимент, экспертиза качества, хранение, дефекты.

Молоко это сырье, посему кач-во продукта зависит от кач-ва молока. Молоко это продукт норм физиологич секреции мол желез с\х животных, полу от 1 или неск-ких доений, от 1 или неск-ких животных, без к-л добавлений или извлечений к-л в-тв.

Мол продукция:

1. Мол. Продукт: пицц прод, изг из молока или его составн частей (б,ж,у) без доб немолочн ж и б

2. молокосод прод: прод, изг из молока и немолочн компонентов (б,ж) с массовой долей сухих в-тв молока в готовом продукте не < 20%

3. мол составн прод: пищ прод, изг из молока или его сост частей (б.ж.у.)без доб или с доб немолочн комп, но не с целью замены сост частей молока, молока должн быть >50%

Цельное молоко – сост части кот не подвергались регулированию.

Сырое молоко – не подверг термообработке > 40^o

Обработанное молоко=питьевое молоко=молоко с масс долей жира не >9% без применения сух, цельного или обезжир молока.

Сливки– мол прод, предст собой эмульсию жира и мол плазмы, с масс долей жира не < 9%

Составные части молока:

1. Сухие в-ва (мол жир, мол белок, мол сахар (лактоза), ферменты, витамины, мин в-ва)

СОМО – сух обезжир мол ост

СМО-сост части молока за искл воды

2. Вода

Экспертиза кач: Вн вид, консист, вкус, запах, цвет, плотн кг\м³ не < 1027.0

Дефекты: вкус, запах (горький, прогорклый, салистый) консистенция (тягучая, слизистая), загрязненная упаковка, признаки течи.

Хранение: коровье молоко t не > 8^о, не >36ч. c момента оконч технологич процесса. Мол стерилизов – от 0 до 10^о – до 6 мес, при t от 0 до 20^о не >4мес.