3.4 Капустные овощи
Капуста — один из наиболее распространенных и полезных продуктов питания.
К капустным овощам относят капусту белокочанную, краснокочанную, савойскую, брюссельскую, цветную, кольраби (рис. 3.5). Капустные овощи содержат азотистые минеральные вещества, сахара, белки, витамины.
3.4.1 Белокочанная капуста высокоурожайная, хорошо хранится зимой, используется для квашения и маринования.
Белокочанная капуста содержит сахара (2,5—5,3%), белки (1—2,5%), минеральные вещества (0,8%), витамины С (до 70 мг %), азотистые вещества (1,8%).
По форме кочаны бывают округлые, плоские овальные, конические. Различают плотные, рыхлые, и среднеплотные кочаны. Наиболее плотные — круглые кочаны. Плотные кочаны лучше сохраняются, имеют более отбеленные и нежные листья. По времени созревания различают капусту раннюю, среднюю и позднюю.
Ранние сорта капусты характеризуются рыхлым строением, средней плотностью и обычно небольшим размером кочана с едва заметным восковым налетом на листьях.
К ним относятся: Скороспелая, Заря, Казачок, Номер первый, Золотой гектар и др.
Средние сорта имеют более плотные кочаны, употребляют в свежем и квашеном виде, сохраняются до февраля—марта. К ним относятся: Слава, Грибковская, Подарок, Белорусская, Браун-швейгская, Столичная, Лосиноостровская и др.
Поздние сорта отличаются поздними сроками созревания, плотными, крупными кочанами, длительно хранятся до апреля— мая. Используются для квашения, сушки и хранения в свежем виде.
К ним относятся: Московская поздняя, Амагер, Харьковская зимняя, Бирючекутская и др.
Белокочанную капусту в зависимости от качества подразделяют на первый и второй класс.
Кочаны белокочанной капусты должны быть свежие, чистые, здоровые; форма и окраска типичная для ботанического сорта. Вкус и запах, свойственные ботаническому сорту, не должны иметь посторонний запах и привкус. Кочаны зачищают до плотно облегающих зеленых или белых листьев, длина кочерыги над кочаном не более 3 см.
В первом классе капусты не допускаются кочаны с механическими повреждениями на глубину более двух, но не более пяти облегающих листьев в нижней и боковой части кочана.
В продажу не допускаются кочаны, поврежденные вредителями, мороженые, загнившие, проросшие, треснувшие, запаренные.
Используются в кулинарии, для маринования. Распространенные сорта: Каменная головка, Гако.
- 1.Товароведение как научная дисциплина, методы товароведения
- 2. Стандартизация и сертификация продовольственных товаров.
- 3. Ассортимент, его виды и показатели. Ассортиментная политика.
- 4. Информация о товаре.
- 5.Пищевая ценность и потребительские достоинства пищевых продуктов
- 6, Понятие пищевой и биологической ценности продукта.
- 7.Формула сбалансированного питания; усвояемость пищевых продуктов.
- Химический состав пищевых продуктов.
- 9, Энергетическая ценность пищевых продуктов; расчет энергетической ценности.
- 10. Физиологическая ценность пищевых продуктов.
- 11, Органолептическая ценность пищевых продуктов
- 12Понятие пищевой, биологической и физиологической ценности пищевых продуктов.
- 13, Товароведческая характеристика и экспертиза качества свежих плодов и овощей.
- 3.1 Клубнеплоды
- 3.1.1 Картофель
- 3.2 Корнеплоды
- 3.3 Луковые овощи
- 3.4 Капустные овощи
- 3.5 Десертные овощи
- 3.6 Пряные овощи
- 3.7 Томатные овощи
- 3.8 Тыквенные овощи
- 14, Товароведческая характеристика и экспертиза качества мясопродуктов.
- 9.2. Колбасные изделия
- 9.3. Мясокопчености
- 15,Товароведческая характеристика и экспертиза качества рыбы и рыбных продуктов.
- 16,Товароведческая характеристика и экспертиза качества пищевых жиров.
- 17, Товароведческая характеристика и экспертиза качества молока и молочных продуктов.
- 18.Товароведческая характеристика и экспертиза качества вкусовых товаров.
- 19, Товароведческая характеристика и экспертиза качества переработанных плодов и овощей
- 20, Товароведческая характеристика и экспертиза качества мучных изделий
- 21, Товароведческая характеристика мяса.
- 22,Товароведческая характеристика молока
- 23 Товароведческая характеристика и экспертиза качества кондитерских изделий.
- 24. . Технология производства кулинарной продукции из рубленного мяса.
- 25. Технология производства кулинарной продукции из круп
- 27. Технология соусов (горячих)
- 28. Изменение белков и других азотистых веществ при кулинарной обработке продуктов.
- 29.Изменения углеводов (сахара, крахмала) при кулинарной обработке продуктов
- 30. Изменение пищевых жиров при кулинарной обработке продуктов.
- 31. Изменение содержания в продуктах воды и сухих веществ при кулинарной обработке.
- 32. Изменение витаминов при кулинарной обработке продуктов.
- 33. Образование новых вкусовых и ароматических веществ при кулинарной обработке продуктов.
- 34. Образование новых красящих веществ при кулинарной обработке.
- 35. Технология приготовления супов (запрвочные)
- Супы заправочные. Отличительная особенность супов этой группы — наличие пассерованных овощей. Во многие супы вводят пассерованное томатное пюре, иногда щи и борщи заправляют мучной пассеровкой.
- 36. Технология приготовления холодные соусы и заправки.
- 37. Технология производства кулинарной продукции из картофеля.
- 38. Технология приготовления кулинарной продукции из овощей и грибов.
- 39. Технология производства кулинарной продукции из бобовых и макаронных изделий.
- 40.Технология производства кулинарной продукции из мяса и мясопродуктов.
- 41.Технология производства кулинарной продукции из с/х птицы.
- 42. Технология производства кулинарной продукции из рыбы и морепродуктов.
- 43. Технология производства кулинарной продукции из яиц и творога.
- 44.Технология производства кулинарной продукции для детского питания
- 45.Технология производства кулинарной продукции для диетического питании.
- 46. Лечебно-профилактическое питание
- 47. Холодные блюда и закуски.
- 48. Сладкие блюда и напитки.
- 49. Технология приготовления охлажденной и быстрозамороженной кулинарной продукции.
- 50. Технология мучных кулинарных изделий
- 51. Технология приготовления гарниров
- 52. Технология мучных кондитерских изделий.
- 53. Технология приготовления супов (супы-пюре, супы прозрачные).