42. Технология производства кулинарной продукции из рыбы и морепродуктов.

Рыба на предприятия общественного питания поступает в охлажденном, мороженном виде и живая.

Живая рыба

Хранят живую рыбу в аква­риумах. Жизнедеятельность рыб в аквариуме поддерживается благо­даря кислороду, содержащемуся в воде. Характерной физиологи­ческой особенностью рыб является то, что без кормления они могут существовать более или менее длительное время, а без кис­лорода их жизнедеятельность прекращается через несколько ми­нут.

Рыб с замедленными движениями, теряющих вертикальное положение или всплывающих на поверхность воды плашмя, уда­ляют из аквариума и срочно направляют в переработку.

Оптимальный срок хранения живой рыбы в аквариуме — 2 сут.

Морскую рыбу транспортируют и содержат в аквариумах в морской воде. Морская рыба потребляет значительно больше кис­лорода, чем пресноводная.

На сохраняемость живой рыбы в аквариумах оказывает влия­ние соблюдение правил ее транспортирования от водоема до пред­приятия-потребителя, чистота воды, ее температура, соотноше­ние рыбы и воды, наличие искусственной аэрации воды в пути, продолжительность транспортирования. Условия транспортиро­вания и хранения живой рыбы разработаны в научных учреждени­ях рыбного хозяйства и являются оптимальными. Несоблюдение этих условий приводит к потерям ценного рыбного сырья.

Охлажденная рыба

Если в течение 2 ч температура тела рыбы понизилась до °-4 °С, она считается охлажденной. На дно ящиков, бочек, пле­нных корзин и другой тары насыпают дробленый или чешуйчатый лед слоем 8... 10 см, укладывают свежевыловленную рыбу пересыпая ее льдом. Сверху рыбу также покрывают слоем льд_а' В дне тары должны быть отверстия для стока талой воды. Зата­ренную рыбу со льдом переносят в холодильник с температурой воздуха 0...2 °С и относительной влажностью 95...98 %. Опти­мальное соотношение рыбы и льда 1 : 1. В этих условиях хорошее качество рыбы сохраняется 5...6 дней. На предприятиях обще­ственного питания охлажденную рыбу хранят не более 2 сут. По­нижение температуры хранения охлажденной рыбы до отрица­тельных значений нежелательно, так как приводит к смерзанию льда и ухудшению условий хранения охлажденной рыбы.

Быстрое охлаждение выловленной рыбы и хранение ее при температуре, близкой к 0 "С, необходимо для торможения авто­лиза тканей под действием ферментов.

Признаки доброкачественности охлажденной рыбы: яркий цвет поверхности рыбы, свойственный данному виду; наличие на поверхности умеренного количества слизи; упругая конси­стенция мышечной ткани (углубление, образованное при надав­ливании пальцем, восстанавливается); глаза светлые, выпуклые; жабры ярко-красные или розовые, без слизи и кислого или гни­лостного запаха; вокруг анального отверстия нет кольцевого бугорка.

Для стабилизации качества охлажденной рыбы при хранении сразу после вылова ее потрошат и обескровливают путем пере­резания кровеносных сосудов между жабрами.

Мороженая рыба

Мороженая рыба поступает на предприятия общественного питания в виде замороженных блоков с температурой в центре — 18...—6 °С. Крупные экземпляры рыбы замораживают поштуч­но, их доставляют в ящиках и картонных коробках. Максималь­ные сроки хранения мороженой рыбы колеблются в широких пределах — от 8 до 1 мес и зависят от вида рыбы, способа замора­живания и вида упаковки.

Короткие сроки хранения у жирных рыб с высоким содержа­нием ненасыщенных жирных кислот, способных к быстрому окислению кислородом воздуха. При прочих равных условиях для видов рыб льдосолевого замораживания срок хранения со­ставляет 1 мес. Блоки мороженой рыбы и отдельные экземпля­ры, имеющие защитные покрытия в виде снеговой шубы, ледяноц глазури, антиадгезионной бумаги и покрытия на основе поливинилового спирта, более стабильны в хранении, сроки их хранения увеличиваются на 50 %.

На предприятиях общественного питания мороженую рыбу и ыбяое филе хранят в низкотемпературных камерах и прилавках ои температуре -10...-8 °С в течение месяца. При отсутствии низкотемпературного холодильного оборудования количество поступающей замороженной рыбы не должно превышать трех­дневной потребности. При этом хранение рыбы при температуре 0...5 °С совмещают с ее медленным размораживанием.

Полное или частичное размораживание рыбы в результате не­правильного хранения и повторное ее замораживание не допу­скается.

ЗАКУСКИ, БЛЮДА И КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ РЫБЫ И НЕРЫБНЫХ МОРЕПРОДУКТОВ

Для приготовления горячих закусок, блюд и кулинарных из­делий рыбу, нерыбные морепродукты и раков варят, припуска­ют, тушат, жарят и запекают.

Рыба

Варка рыбы. Целую рыбу, филе рыб и звенья рыбы ^Осетровых пород варят в специальных рыбных котлах удли­ненной формы, снабженных решетками. Подготовленную рыбу Укладывают на решетку, перевязывают шпагатом, решетку с ры-°й устанавливают в котел, наливают холодную воду так, чтобы она покрывала рыбу слоем высотой около 3 см. После закипани воды нагрев уменьшают, удаляют с поверхности пену, добавляют лук, петрушку, лавровый лист, перец горошком, соль и варят д₀ готовности при тихом кипении.

При варке свежевыловленной и охлажденной рыбы Ценных пород закладку специй и приправ уменьшают, а при варке мор­ской рыбы — увеличивают. При варке форели и лосося для со­хранения их специфической окраски добавляют уксус или ли­монную кислоту.

Увеличение количества воды при варке рыбы нежелательно так как это приводит к увеличению количества минеральных и экстрактивных веществ, переходящих из рыбы в воду в результа­те диффузии.

Для получения вареной рыбы высокого качества практикуют варку ее без кипения. Для этого после закипания воды и удале­ния пены температуру воды снижают до 90...95 °С, продолжи­тельность варки при этом немного увеличивается. Готовность рыбы определяют прокалыванием поварской иглой.

Припускание рыбы. Стерлядь, форель, сига, угря, салаку припускают целиком; осетрину, севрюгу, белугу — крупными кусками (звеньями). В виде порционных кусков припускают рыбу всех видов. Припускают рыбу в сотейниках, рыбных котлах (без решеток) на противнях. Для этого куски рыбы укладывают в один ряд кожей вниз (целую рыбу на брюшко) и добавляют бульон, специи, лук, петрушку, соль, лимонный сок или сухое виноградное вино. Порционные куски припускают 10... 15 мин, целую ры_ бу и звенья — от 30 до 45 мин.

Тушение рыбы. Для тушения используют рыбу средней жир­ности и жирную: карпа, леща, сазана, сома, камбалу, морского окуня и др. Мелкую рыбу тушат целиком вместе с головой, рыбу средних размеров и крупную — порционными кусками, нарезан­ными от целой тушки в виде кругляшей или от филе с кожей и

костями.

Тушат рыбу в томате с овощами. Морковь, петрушку, сельде­рей шинкуют соломкой или тонкими кружками, лук — полу­кольцами или кольцами.

Жарка рыбы. Жарят рыбу с небольшим количеством жира, во фритюре, на вертеле и на решетке целиком, порционными кус­ками, филе, звеньями и в виде изделий из котлетной массы. Для жарки используют топленое и рафинированное растительное масло, растительное сало, кулинарный жир. При подаче жареную рыбу поливают растопленным сливочным маслом, маргарином или кладут на нее кусочек охлажденного масла. Соус подают отдельно.

Запекание рыбы. Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной. Сырую рыбу запекают под белым соусом, припущец. ную — под молочным, жареную — под сметанным и томатным с грибами. Перед запеканием рыбу посыпают тертым сыром и сбрызгивают маслом.

На смазанной жиром сковороде запекают от одной до шести порций рыбы. При подаче ее раскладывают на тарелки и полива­ют соусом, в котором рыба запекалась; рыбные закуски приго­товляют в однопорционных сковородах, кокотницах и ракови­нах (кокильницах).

Нерыбные морепродукты, раки и крабы

Устрицы и мидии. Мясо устриц и мидий припускают в бульоне с добавлением сливочного масла и лимонного сока. Готовых устриц перекладывают в подогретую кокотницу, добав­ляют припущенные и нарезанные кусочками шампиньоны, за­ливают соусом белое вино и посыпают зеленью петрушки. При подаче кокотницы с припущенными устрицами устанавливают на блюдо, покрытое салфеткой.

Морской гребешок. Мороженое мясо морского гребешка раз­мораживают, закладывают в кипящую подсоленную воду и варят 10 мин (на 1 кг гребешка берут 2,5 л воды и 30 г соли).

Кальмары. Кальмаров, подвергнутых первичной обработке, варят 3...5 мин в соленой воде при слабом кипении, охлаждают в отваре, после чего используют для приготовления блюд и заку­сок.

Трепанги. Для приготовления горячих блюд и закусок исполь­зуют только вареных трепангов.

Для приготовления закусок трепангов нарезают соломкой или тонкими ломтиками, обжаривают с луком, заливают томат­ным соусом и проваривают 1...2 мин. Подают в кокотнице как горячую закуску.

Морская капуста. Отварную морскую капусту, нашинкован­ную соломкой или мелко нарубленную, добавляют к белокочан­ной капусте при ее тушении, используют как добавку к овощным фаршам, включая в состав сложных гарниров к рыбе и мясу.

Охлажденную морскую капусту используют для приготовле­ния салатов.

Раки и крабы. Речных и морских ракообразных (креветки, омары, лангусты, крабы) используют главным образом для при­готовления закусок и в качестве дополнительного гарнира к от­варной и припущенной рыбе.