45.Технология производства кулинарной продукции для диетического питании.

Питание больного строится на основе физиологических по­требностей здорового человека в различных пищевых веществах и энергии с изменениями, учитывающими характер заболевания и степень нарушения обменных процессов. Цель диетотерапии — создать щадящие условия для поврежденных органов и систем, а также стимулировать их восстановление и нормализовать обменные процессы в организме.

Различают следующие виды щажения: термическое, механи­ческое и химическое.

Термическое щажение. Блюда диетического питания рекомен­дуется отпускать умеренно горячими или умеренно холодными на все диеты. Первые блюда должны иметь температуру не выше 60...62 °С, вторые — 55...57, а холодные — не ниже 15 °С.

Механическое щажение. К механическим раздражителям мо­гут быть отнесены как клеточные стенки продуктов растительно­го происхождения, так и соединительная ткань продуктов жи­вотного происхождения. Кроме того, механическое раздражение может быть связано с большим объемом пищи, ее консистен­цией и характером тепловой обработки. Так, корочка жареных продуктов является не только химическим, но и механическим раздражителем.

В зависимости от характера и тяжести заболевания показана различная степень измельчения продуктов. Рекомендуется ис­пользовать мясо убойных животных с небольшим содержанием соединительной ткани.

Из некоторых рационов исключают продукты, богатые клет­чаткой. В то же время пектиновые вещества оказывают положи­тельное действие: образуя студнеобразную массу, они обволаки­вают стенки кишечного тракта и предохраняют его от механиче­ского раздражения. Кроме того, они способствуют выведению ряда нежелательных веществ (в том числе радиоактивных).

Механическое щажение достигается путем измельчения про­дуктов на мясорубке, куттере, пропускания через протирочную машину или протирания их через сито для придания нежной консистенции (суфле, кнели).

Для приготовления слизистых отваров (практически не со­держащих клеточных стенок) перебранную и промытую крупу варят в воде до полного разваривания, после чего процеживают. Используют только отвар. Для приготовления супов-пюре и про­тертых каш используют муку промышленного производства из рисовой, гречневой и овсяной круп. При отсутствии такой муки в столовых крупу перебирают, промывают водой, нагретой до 60 "С, затем просушивают, размалывают и просеивают.

Для придания блюдам нежной консистенции в них вводят льезон или взбитые белки.

Химическое щажение. Состав рациона регулируют путем огра­ничения или полного исключения некоторых продуктов, а иног­да увеличения количества отдельных нутриентов (пищевых ве­ществ).

В диетическом питании не употребляют специи, обладающие острым вкусом (перец, горчицу), уксус, так как они могут раз­дражать слизистую оболочку желудка. Не рекомендуется исполь­зовать консервированные продукты (кроме консервов для дет­ского или диетического питания). Ограничивается потребление грибов и их отваров, что обусловлено спецификой состава экс­трактивных веществ, а также бобовых.

При определенных заболеваниях из диет исключают вещест­ва, обладающие повышенным секреторным действием. К ним относятся эфирные масла, содержащиеся в луке, чесноке, редь­ке, редисе, репе, хрене. Лук наряду со слезоточивым действием раздражает также слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, поэтому его либо исключают из диетического питания, либо бланшируют (ошпаривают) перед пассерованием, либо припускают для удаления эфирного масла и не пассеруют.

При нарушениях минерального обмена из рациона исключа­ют крепкие бульоны. Мясо для уменьшения содержания экстрак­тивных веществ (особенно пуриновых оснований) обрабатывают следующим образом: нарезают поперек волокон на куски массой около 100 г и проваривают при соотношении продукта и воды 1 : 2. Экстрактивные вещества выделяются в первые 3...5 мин кипяче­ния. Затем мясо перекладывают в другую посуду в горячую воду и варят до готовности.

Бульон реализуют в соответствии с показаниями, а мясо ис­пользуют как полуфабрикат для приготовления вторых блюд (на­пример, бефстроганов из вареного мяса).

В костном бульоне содержится значительно меньше экстрак­тивных веществ, поэтому его используют шире.

Нежелательно присутствие меланоидинов, продуктов пиро­лиза белков и углеводов, а также акролеина и продуктов окисле­ния жиров, накапливающихся в обжариваемых продуктах.

Исключают фритюрные жиры.

К основным приемам тепловой обработки относятся варка в воде, на пару, припускание, тушение. При умеренном щажении разрешается обжаривание и запекание изделий без их панирова­ния. Предварительно сваренные продукты обжаривают.

Раздражающе действуют продукты сухого нагрева крахмала, поэтому для соусов используют мучную пассеровку, слегка под­сушенную без жира.

Из жиров в диетическом питании широко используют сли­вочное, топленое и нерафинированные растительные масла. Для тепловой обработки целесообразнее пользоваться топленым маслом.

Следует ограничивать потребление продуктов, богатых холе­стерином (субпродукты, сливочное масло, топленые жиры живо­тного происхождения), и увеличивать количество липотропных веществ (лецитин, холин, метионин), которые способствуют нормализации холестеринового обмена. К числу последних от­носятся нежирные творог, говядина, рыба (особенно треска), пахта, получаемая при сбивании сливочного масла. Повышен­ное количество пахты содержат некоторые сорта сливочного масла.

Желток куриного яйца — сбалансированный продукт, так как содержит значительное количество как холестерина, так и ли­потропных веществ. Выведению холестерина способствуют так­же органические соединения йода.

Необходимо следить за обеспеченностью рационов витами­нами. При соблюдении строгого механического щажения может наблюдаться дефицит витаминов группы В, которые теряются с удаляемыми клеточными стенками и при вываривании продук­тов. В этом случае больным рекомендуется давать дрожжевой на­питок из пекарских дрожжей. Во все рационы можно включать отвар шиповника, так как он не только богат витаминами С и Р, но и хорошо переносится больными, благодаря низкой кислот­ности.

Некоторым больным показано потребление продуктов, со­держащих повышенное количество калия (курага, изюм, инжир, чернослив и другие сухофрукты, картофель). Во многих случаях ограничивают содержание поваренной соли.

Потребление сахара всегда должно быть умеренным. Целесо­образно использовать нерафинированный, так называемый жел­тый сахар.

Для диетического питания промышленность выпускает раз­личные виды хлеба. Это хлеб белково-пшеничный, бессолевой, белково-отрубной, с пониженной кислотностью, булочки мо­лочные, хлеб докторский, «Здоровье», барвихинский, булочки с лецитином и с лецитином и морской капустой.

В настоящее время разработаны и утверждены диеты, обозна­чаемые номерами. Выбор диеты связан не только с характером заболевания, но и со стадией болезни, поэтому диеты могут иметь дополнительные индексы (например, 1а, 16). Питание, осуществляемое в соответ­ствии с диетами, имеющими различные индексы, организуют в клиниках лечебного питания и пищеблоках при больницах. Его принято называть лечебным.

В общедоступных диетических столовых и столовых с диети­ческими отделениями при промышленных предприятиях в меню обычно включают блюда для диет № 1, 2, 5, 7/10, 9 и 15 (или часть указанных диет). Ниже приведены характеристики основ­ных диет.

Диета № 1 (при язвенной болезни желудка и двенадцати­перстной кишки, гастрите с повышенной и нормальной секре­цией) предусматривает строгое механическое, химическое и тер­мическое щажение. При этой диете рекомендуют слизистые от­вары, молочные супы, супы-пюре из круп, овощей (кроме капу­сты белокочанной), блюда на овощных отварах. Лук репчатый исключается. Супы заправляют льезоном, сливками.

Овощи отваривают на пару или дают в протертом виде (пюре, паровые пудинги, суфле). Каши — вязкие протертые на молоке или воде, макаронные изделия отварные. Блюда из мяса, птицы и рыбы преимущественно паровые в рубленом виде (суфле, кне­ли, пудинги, котлеты, пюре). Рекомендуются кисели, кремы, же­ле, муссы, снежки, некрепкий чай.

Хлеб — только пшеничный из муки не ниже 1-го сорта. Он должен быть вчерашней выпечки или подсушенным, так как све­жий хлеб обладает большим сокогонным действием.

В сутки положены 2-3 яйца всмятку или в виде парового ом­лета (повышенное количество полноценных белков способству­ет ускорению рубцевания язв). В наборе продуктов большое зна­чение имеет молоко, так как оно обладает буферными свойства­ми

Д и е т а № 2 (при гастритах с секреторной недостаточностью) содержит меньше ограничений, чем диета № 1: ограничиваются механические раздражители, но сохраняются химические для умеренной стимуляции деятельности пищеварительных органов. Салаты могут быть из свежих томатов или вареных овощей. Иск­лючают свежую белокочанную капусту. Дают супы на некрепких бульонах и отварах. Лук перед пассерованием предварительно бланшируют.

Для вторых блюд продукты варят, тушат, запекают, жарят (без панировки); яйца дают всмятку или в виде омлетов. Сладкие блюда те же, что и в диете № 1.

Хлеб рекомендуется пшеничный. Разрешены чай и кофе

Диета № 5 (при заболеваниях печени и желчевыводящих путей) предусматривает главным образом химическое щажение печени и стимулирование желчевыделения.

При этой диете категорически запрещается жарка и пассеро­вание продуктов. Лук и морковь для супов припускают. Исклю­чают продукты, богатые холестерином, экстрактивными вещест­вами, эфирными маслами.