49. Технология приготовления охлажденной и быстрозамороженной кулинарной продукции.

ОХЛАЖДЕННЫЕ БЛЮДА Ассортимент охлажденных блюд насчитывает около 70 наименований, в том числе холодные закуски, первые, вторые и сладкие блюда. Охлажденные блюда вырабатывают на фабриках-загото­вочных, фабриках-кухнях, в специализированных цехах крупных предприятий общественного питания. Реализуют охлажденные блюда в стационарных столовых системы общественного питания, а также временно оборудованных пунктах приема пищи на строй­ках, полевых станах и пр.

Технология охлажденных блюд включает следующие операции: механическую обработку сырья, тепловую кулинарную обработку полуфабрикатов и приготовление блюд, расфасовку блюд, быстрое (интенсивное) охлаждение блюд, хранение охлажденных блюд при 0—4°С на предприятии-изготовителе, транспортирование в охлаж­даемом или изотермическом транспорте, хранение охлажденных блюд при 0—4°С в столовой-доготовочной, разогревание блюд перед реализацией.

Для упаковки охлажденных блюд применяют пакеты из доста­точно механически прочной полимерной пленки, которую Мини­стерство здравоохранения СССР разрешает использовать для кон­такта с пищевыми продуктами при температуре 100—110°С; одно-порционные миски из нержавеющей стали; функциональные емкости с крышками, изготовляемые из нержавеющей стали.

Главная особенность технологии охлажденных блюд — быстрое охлаждение их от 80—70°С до 12—10°С.

Свежеприготовленные блюда в горячем состоянии расфасо­вывают в пакеты из полимерной пленки по 5—10 порций, пакеты герметически укупоривают с помощью термосварочной машины и охлаждают до 10—12°С погружением в водопроводную воду. Продолжительность охлаждения не более 3 ч. Извлеченные из воды пакеты помещают в холодильную камеру для дальнейшего охлаждения и хранения при 0—4°С.

Блюда, расфасованные в порционные миски из нержавеющей стали, закрывают крышками или алюминиевой фольгой, после чего переносят в холодильную камеру.

Функциональные емкости с горячей пищей закрывают крыш­ками и помещают для охлаждения в камеру или холодильный шкаф с принудительной циркуляцией охлаждающего воздуха. Об­щая продолжительность охлаждения пищи от 75—80°С до —10— 12°С не должна превышать 2 ч. Это достигается точным выпол­нением технологической инструкции в отношении типа функцио­нальной емкости, рекомендуемой для расфасовки данного блюда, и толщины слоя продукта. Выполнение данных рекомендаций важно и для разогрева блюд перед реализацией.

Так, для приготовления салатов и винегрета картофель, мор­ковь и свеклу режут на кубики в сыром виде, после чего подвер­гают тепловой кулинарной обработке до готовности (припусканием или варкой на пару). Форма кубика принята как более рациональная (по сравнению с ломтиками) с точки зрения сохра­нения формы кусочков и обеспечения хорошего внешнего вида блюд. Лук репчатый добавляют в салат и винегрет в виде мари­нада; для его приготовления в 2%-ном уксусе растворяют соль, сахар, добавляют растительное масло, смесь нагревают до 80°С, перемешивают с нашинкованным луком и доводят до кипения. При использовании в салатах и винегретах сырого лука ухудшаются органолептические показатели блюд в процессе хранения. При расфасовке в функциональные емкости компоненты салатов не перемешивают, их кладут в емкость слоями последовательно: соленые огурцы, картофель, мясо (рыба, птица). Заправляют майо­незом и перемешивают салат перед порционированием. Указанные изменения технологических операций необходимы для обеспече­ния хороших микробиологических показателей салатов при хранении.

Изменена также технология приготовления первых блюд. В первых блюдах, реализуемых на предприятиях общественного питания, около 60% массы составляет жидкая часть, которую охлаждать, хранить и транспортировать нецелесообразно. В техно­логии охлажденных супов предусмотрена выработка так называе­мой суповой основы. В заправочных супах основа — вся твердая часть супа (гарнир), доведенная до полной готовности с неболь­шим количеством концентрированного костного бульона. Охлаж­денные супы-пюре представляют собой протертую пастообразную гомогенную массу. Специи при приготовлении суповой основы не добавляют, их кладут в некоторые супы при разогреве перед реали­зацией.

В технологию вторых блюд также внесен ряд изменений. Так, при приготовлении свинины тушеной с капустой вместо муки до­бавляют белый соус. При приготовлении мясных тушеных блюд не отделяют бульон от тушеного мяса, а тушат мясопродукты в бульоне с солью, специями и томатом; при расфасовке в пакеты закладывают мясо, после чего заливают горячий (70—80°С) белый соус и герметизируют пакеты.

РАЗОГРЕВАНИЕ И РЕАЛИЗАЦИЯ ОХЛАЖДЕННЫХ БЛЮД Холодные и сладкие блюда, не требующие разогревания, рас­фасованные в однопорционные миски, распаковывают и отпускают в этих же мисках без перекладывания.

При подготовке к реализации первых блюд в котле разогревают воду до кипения, распаковывают пакет или функциональную ем­кость, содержимое перекладывают в котел, доводят до кипения, кипятят 5 мин, после чего выдерживают 15—20 мин без кипения. Количество воды для первых блюд указано в технологической инструкции. Первые блюда отпускают со сметаной, зеленью.

Аналогично поступают при подготовке к реализации компотов.

Вторые блюда разогревают непосредственно в пакетах или в функциональных емкостях. При наличии на предприятии СВЧ-ап-парата пакеты с охлажденными блюдами, не распаковывая, поме­щают в аппарат, где раскладывают на поддоне в один ряд. При этом руководствуются инструкцией по эксплуатации используемо­го СВЧ-аппарата. После разогревания пакет вскрывают ножница­ми, содержимое порционируют на тарелки и отпускают. При от­сутствии СВЧ-аппарата пакеты для разогревания помещают в кипящую воду на 20—40 мин в зависимости от вида продукции, руководствоваться при этом следует технологической инструк­цией.

БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ БЛЮДА Различные отрасли пищевой промышленности вырабатывают обширный ассортимент быстрозамороженной продукции из ово­щей, фруктов, мяса, рыбы, творога, теста, среди которой значи­тельный удельный вес занимают замороженные готовые блюда и кулинарные изделия. Замороженные блюда могут храниться от одного до 12 мес. без существенного снижения качества. Сроки хранения устанавливаются экспериментально для каждой группы блюд и кулинарных изделий и зависят от химического состава используемого сырья, способов тепловой кулинарной обработки и других факторов. Важным фактором, влияющим на качество всех замороженных блюд и кулинарных изделий, является интен­сивность (скорость) и глубина замораживания.

При интенсивном замораживании овощей, мяса, рыбы и других продуктов большая часть содержащейся в них воды переходит из жидкого состояния в кристаллическое. При интенсивном отводе тепла от продукта одновременно возникает большое количество центров кристаллизации, образуются мелкие кристаллы, равномер­но распределенные в растительной или животной ткани. При по­следующем размораживании и разогревании первоначальные свой­ства таких продуктов хорошо восстанавливаются.

При медленном отводе тепла от продукта создаются условия для образования крупных кристаллов, разрушения нативной струк­туры тканей, которая плохо восстанавливается при разморажива­нии и разогревании. При замораживании продуктов кристаллы льда образуются вначале в межклеточном пространстве, где вода менее насыщена растворимыми веществами и слабо связана с белками. При медленном замораживании наблюдается рост этих кристаллов за счет поступления воды из клеток, что сопровождает­ся разрушением внутренней структуры клеток, повышением кон­центрации солей в клеточном соке, денатурацией белков и, как следствие этого, потерей белками гидрофильных свойств. Образо­вание крупных кристаллов льда отрицательно влияет на структуру продуктов и их биологическую ценность. Так, замораживание тво­рога до —18°С при температуре окружающего воздуха —30°С и последующее хранение в течение 12 мес. при —18°С привели к снижению биологической ценности этого продукта на 27%; при хранении творога, замороженного при —40°С при прочих равных условиях, биологическая ценность его снижается на 14%. Структу­ра быстрозамороженного творога более однородная, чем медленно-замороженного. Качество медленнозамороженного творога резко снижается при хранении при —12°С, а быстрозамороженный тво­рог при этой температуре можно хранить не более 2 мес.

Действующими стандартами и техническими условиями уста­новлены следующие сроки хранения быстрозамороженных блюд и кулинарных изделий при температуре —18°С (в мес): картофель обжаренный гарнирный — 3; овощные котлеты — 4; салаты овощ­ные— 12; пряная зелень—12; десертные полуфабрикаты — 12; первые и вторые блюда в блоках—12; вторые блюда в одно- и двухпорционных металлических формочках— 1—3; блинчики с на­чинкой — 2—3; изделия из теста — 5, в том числе с творожной начинкой — 3.

РАЗМОРАЖИВАНИЕ И РАЗОГРЕВАНИЕ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ Размораживают и разогревают блюда и кулинарные изделия непосредственно перед употреблением в пищу. Длительное хране­ние размороженной и разогретой пищи, а также повторное замора­живание ее не допускаются. Это объясняется тем, что в разморо­женной продукции активизируются ферменты и микроорганизмы, а также окислительные процессы неферментативного характера.

Овощные салаты и десертные блюда размораживают в услови­ях цеха на воздухе не более 6 ч, при этом отдельные блоки блюд раскладывают в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой. Зелень петрушки, укропа и другую размораживают вначале в холодильной камере при 0°С в течение суток, а затем на 2—4 ч погружают в водопроводную воду. Блинчики с начинкой размора­живают в условиях цеха 1 ч. Крупные блоки блюд (от 20 порций до 20 кг) вначале отепляют, чтобы снять упаковку: в целлофане — на воздухе в течение 1—2 ч, в пергаменте — погружением в горя­чую воду (60—70°С) на 1—2 мин.

При разогревании первых блюд от блока отделяют мясо, раз­мораживают его на воздухе, нарезают поперек волокон на порции, заливают бульоном и проваривают 5—8 мин. Блок плотной части супа, не размораживая, погружают в котел с горячим бульоном, доводят до кипения, периодически перемешивая, кипятят 5— 8 мин.

При разогревании вторых блюд в котел или противень с высо­кими бортами наливают немного воды (50—90 г на 1 кг), кладут блоки, закрывают крышкой и нагревают дО полного разделения составных частей блока, после чего перемешивают и кипятят 5— 8 мин. Блюда из кур, тефтели и мясоовощные блюда, а также блю­да без соуса для разогревания раскладывают на противнях высо­той не более 100 мм (одним слоем), после чего противни помеща­ют на 30—40 мин в жарочный шкаф, разогретый до 220—250°С.

Вторые блюда из творога для разогревания укладывают на по­догретые смазанные жиром противни и помещают в жарочный шкаф, разогретый до 200—250°С, на 10—15 мин.Изделия из теста выпекают без предварительного разморажи­вания.