22,Товароведческая характеристика молока

Молоко – природный продукт, образующийся в процессе лактации животных. Молоко используется непосредственно как продукт питания и как сырье для переработки. Основной вид молочного сырья - коровье молоко (свыше 90%). Вместе с тем в некоторых регионах получают и используют молоко других животных(кобылье, козье, верблюжье).

В среднем коровье молоко содержит (в%): воды – 85 -89, жира – 2,8 – 6, белков – 2,7 - 3,8,молочного сахара – 4,4 – 5,1 минеральных веществ – 0,6 – 0,85, ферменты, витамины, гормоны, пигменты, газы. Молоко в первые 2 – 2,5ч после доения (парное) обладает иммунными свойствами.

С целью более продолжительного хранения молоко подвергают тепловой обработке – пастеризации или стерилизации. Пастерилизация может быть длительная ( 30 мин при 65 - 70˚С), кратковременная (15-30с при 72˚С) и моментальная (при 85˚С без выдерживания). Стерилизуют молоко в течение 45 мин при 104˚С; 30 мин при 109˚С или 20 мин при 120˚С путем автоклавирования или в потоке при ультравысоких температурах 140-142˚С в течение 2 с. Охлаждают и разливают молоко в асептических условиях. В процессе пастеризации погибают практически все вегетативные формы микроорганизмов, а при стерилизации – бактериальные споры. Свежее и пастеризованное молоко хранят при температуре не выше 8 ˚С в течение 20 ч, при 3-5 ˚С – 2- 5 сут. Стерилизованное молоко может хранится при температуре до 20˚С в течение 2 мес.

При замораживании молоко теряет свои свойства – после оттаивания оно имеет водянистый, сладковатый вкус, на поверхности образуются хлопья коагулированного белка и капельки жира.

По внешнему виду и консистенции молоко является однородной жидкостью без осадка. Для молока повышенной жирности и топленного не допускается отстой сливок. Для свежего молока возможно наличие отстоя сливок рыхлой структуры, без четкой линии раздела. Цвет молока должен быть белым, со слегка желтоватым оттенком. Вкус и запах молока должны быть чистыми, без посторонних привкуса и запаха.

В соответствии со стандартами в молоке нормируются: содержание жира, плотность, степень чистоты, наличие фосфатазы. Показателем свежести молока является титруемая кислотность( для пастеризованного молока не менее 21˚Т, кроме молока повышенной жирности ( не более 20˚Т) и белкового (не более 25˚Т). Кислотность стерилизованного молока - не более 20˚Т, молока для детского питания – не более 19˚Т.

Пороки молока могут быть обусловлены нарушением условий хранения молока, приводящим к развитию в нем различных бактерий и адсорбированию летучих веществ из окружающей среды. К порокам относятся : вязкая, хлопьевидная консистенция; посторонние оттенки цвета; посторонний привкус ( кислый, дымный, горький, соленый, металлический, водянистый и др.). Пороки молока могут быть обусловлены и нарушением условий содержания животных.

Оценка качества пастеризованного молока производится по ГОСТу 13277-79. Экспертизу молока проводят по органолептическим показателям: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет и физико-химическим. Важнейшие физико-химические показатели: массовая доля жира, плотность, кислотность, степень чистоты, температура. По микробиологическим показателям пастеризованное молоко подразделяется на 3 группы: А, Б и пастеризованное во флягах и цистернах, общее количество бактерий в котором 50, 100 и 200 тыс. в 1 см3 соответственно.

Отбор проб, подготовка их к анализам и органолептической оценке при приемке, хранении и реализации в торговой сети производится в соответствии со стандартами.

Каждая принимаемая партия молока и молочных продуктов должна иметь сопроводительные документы: о количестве — счет-фактуру, товарно-транспортную накладную предприятия-изготовителя и удостоверение о качестве. При приемке молока обращают внимание на внешний вид тары, состояние поверхности, наличие деформации или ржавчины на металлической таре; загрязнений, сколов на стеклянных бутылках на герметичность бумажной или полимерной тары. Сопоставляют сроки хранения по маркировке и сопроводительным документам. Определяют температуру поступившего молока. Приемку молока по количеству проводят путем сплошной проверки всей партии.