9.3. Мясокопчености

В эту группу мясных продуктов входят отдельные части говя­жьих, бараньих и свиных туш, обработанные посолом, прошед­шие термическую обработку и готовые к употреблению. Исполь­зуются мясокопчености для бутербродов, закусок, первых и вто­рых блюд.

Мясокопчености подразделяют на говяжьи, бараньи, свиные. По способу термической обработки они могут быть сырокопче­ные, варено-копченые, вареные, копчено-запеченные, запечен­ные и жареные.

Свинокопчености вырабатывают в широком ассортименте — око­рок, рулет, корейка, грудинка, буженина и т.д. Их изготовляют из различных частей туши и подвергают соответствующей тепловой обработке.

Продукты из свинины вареные изготовляют 3 сортов: высшего — окорока тамбовский, воронежский, обезжиренный, рулеты ленин­градский, ростовский, свинина прессованная, ветчина в оболоч­ке, ветчина для завтрака, ветчина в форме; I сорта — бекон прес­сованный; II сорта — мясо свиных голов прессованное.

Продукты из свинины сырокопченые выпускают: высшего сорта — окорок тамбовский, рулет ленинградский, корейка, грудинка бес­костная (бекон), ветчинная шейка, филей в оболочке; II сорта — ребра свиные; III сорта — рулька, голяшка.

Продукты из свинины копчено-вареные изготовляют высшего сор­та — окорока тамбовский, воронежский, обезжиренный, рулеты ленинградский, ростовский, корейка, грудинка, балык свиной в оболочке; II сорта — щековина (баки).

Продукты из свинины копчено-запеченные выпускают только выс­шего сорта — окорок, ветчина, рулет, корейка, грудинка, бекон столичный, бекон любительский, пастрома.

Продукты из свинины запеченные и жареные — буженина запе­ченная, жареная, карбонат запеченный, жареный, шейка мое ковская запеченная (также только высшего сорта).

Мясокопчености различных наименований вырабатываются из определенных частей свиных туш.

Окорока — тазобедренная, лопаточная части, с костями или частично удаленными костями; форма прямоугольная, удлинен­но-округлая.

Рулет — тазобедренная, лопаточная части, без костей, цилиндри­ческой, округлой формы.

Корейка — спинная часть с ребрами без позвоночника; форма прямоугольная.

Грудинка — грудореберная часть с удалением брюшины, прямо­угольной формы.

Буженина — тазобедренная часть без костей и хрящей; форма круглая, овальная.

Карбонад — спинная, поясничная мышцы, без костей, хрящей, прямоугольная форма.

Ветчина в форме — лопатка, без костей, хрящей; форма пря­моугольная, овальная.

Шейка московская — мясо шейной части без жира; форма оваль­но-удлиненная.

Пастрома — мышечная ткань от шейной части с межмышеч­ным жиром, прямоугольной, слегка вытянутой формы.

Бекон столичный — шейно-лопаточная часть без ребер, форма округлая.

Бекон любительский — грудобрюшная часть без ребер, округлая форма.

Мясокопчености должны иметь чистую сухую поверхность, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, с ров­но обрезанными краями. Форма должна соответствовать виду про­дуктов. Консистенция упругая, плотная на разрезе, цвет мышеч­ной ткани от бледно-розового до красного, у запеченных и жаре­ных продуктов светло-серая. Цвет шпика белый или с розовым оттенком, без пожелтения. Продукты должны иметь запах коп­чения и ветчинности, вкус приятный, солоноватый, без посто­ронних привкусов.

Мясокопчености упаковывают в ящики деревянные, полимер­ные, из гофрированного картона. Допускается упаковывать под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки.

Хранят продукты из свинины при температуре 0—8 °С и относительной влажности воздуха 75 % в течение следующих сроков: вареные — 4 сут, ветчину, ветчину для завтрака — 3 сут, копчено-вареные, запеченные и жареные — 5 сут, сырокопче­ные — до 1 мес. Мясокопчености, упакованные под вакуумом, хранят при температуре 5 —8 "С при сервировочной нарезке не более 5 сут, при порционной нарезке — 6 сут, сырокопченые — не более 7 сут.

При проведении экспертизы мяса оценивают его органолептические показатели: внешний вид, цвет, консистенцию, запах, состояние жира и костного мозга, качества бульона при варке. Вкус бульона исследуется только при полной гарантии безопасности.

Свежее мясо имеет розовый, светло-красный или красный цвет, свойственному данному виду мяса; на разрезе поверхность слегка влажная; консистенция плотная, упругая — ямка от надавливания пальцем выравнивается быстро; запах свежий, приятный; жир белый с желтоватым оттенком, местами ярко-красной окраски; бульон прозрачный, ароматный.

Мясо сомнительной свежести имеет увлажненную, слегка липкую, потемневшую поверхность; на разрезе влажное, слегка липкое; консистенция менее плотная и менее упругая, чем у свежего-ямка после надавливания выравнивается плохо; запах слегка кисловатый с оттенком затхлости; жир имеет сероватый оттенок, липнет к пальцам; бульон прозрачный или мутноватый, с запахом несвойственным свежему бульону.

При нарушении условий хранения мяса могут появляться различные виды порчи: загар, кислое брожение, гниение, плесневение. Мясо сомнительной свежести, несвежее, с выраженными признаками порчи признается непригодным для питания и к реализации не допускается.

При изготовлении мясных полуфабрикатов количество микроорганизмов в мясе увеличивается. Степень обсеменения и условия для развития микроорганизмов прямо пропорциональны степени измельченнности мяса. Мука, панировка, льезон, добавляемые ингридиенты являются дополнительными источниками обсеменения. Отбор проб для экспертизы производится из глубоких слоев мяса.

При экспертизе колбасных изделий необходимо контролировать содержание нитритов или других добавок, применяемых при их изготовлении. В связи с высокой токсичностью нитритов применение их в колбасном производстве требует особого контроля.