47. Холодные блюда и закуски.

Разнообразные холодные блюда и закуски классифицируют по видам сырья и способам приготовления на следующие груп­пы: бутерброды, гастрономические товары и консервы (порция­ми), салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей и грибов, морепродуктов, мяса и мясопродуктов, яиц и др.

Бутерброды подразделяют на открытые и закрытые. К первой группе, кроме широко распространенных обычных бутербродов, относят также бутерброды закусочные, коктейльные и тортовые.

Обычные (открытые) бутерброды готовят с гастро­номическими товарами и кулинарными изделиями на пшенич­ном и реже (со шпигом, сельдью, килькой) на ржаном хлебе. Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1... 1,5 см и массой 20...30 г на бутерброд.

Открытые бутерброды украшают веточками зелени, ломтика­ми лимона, вареных яиц, листиками салата и др.

Внешний вид бутербродов при хранении ухудшается: дефор­мируются ломтики сыра, подсыхает рыба, на колбасах выступа­ют капельки жира, увядает зелень. Поэтому бутерброды готовят небольшими партиями. Продукты для бутербродов нарезают не ранее чем за 30...40 мин до отпуска и хранят на холоде.

Закрытые бутерброды (сандвичи) готовят из двух лом­тиков хлеба: мелкоштучного, формового (пшеничного или ржа­ного) или пшеничных батонов. Мелкоштучный хлеб разрезают на две половины (не до конца, чтобы они не распались). Под­готовленные продукты (сыр, колбасные изделия, свинокопче­ности, отварные и жареные мясопродукты, рыбу горячего и хо­лодного копчения, салат, зелень) вкладывают между ломтиками хлеба, смазанными сливочным маслом (если оно предусмотрено рецептурой).

Закрытые бутерброды можно приготовить из нескольких слоев хлеба, уложив между слоями разнообразные продукты (двух-, трех- и многослойные бутерброды). Батон или формо­вой хлеб, очистив от корок, разрезают вдоль на несколько сло­ев толщиной 0,5... 1 см. Каждый слой хлеба смазывают с обеих сторон размягченным сливочным маслом и укладывают на всю площадь ломтя тонко нарезанные продукты (колбасу, сыр, вет­чину, вареное мясо и др.) или намазывают бутербродными массами, паштетом. Подготовленные ломти хлеба укладывают один на другой, учитывая вкусовые сочетания использованных продуктов. Верхний ломтик хлеба не смазывают ничем. На большой бутерброд кладут легкий пресс и охлаждают, чтобы затвердело масло. Большой бутерброд обравнивают и нареза­ют на меньшие прямоугольной, квадратной или треугольной формы.

Особую группу составляют горячие бутерброды — тар­тинки. Ломтики хлеба предварительно поджаривают с двух сто­рон и хранят теплыми. Тартинки готовят с запеканием или без запекания. В первом случае на поджаренные ломтики хлеба укла­дывают разнообразные мясные или рыбные продукты, сыры, паштеты, бутербродные массы и др. Для оформления использу­ют ломтики помидоров, яиц, фруктов, зелень. Подготовленные бутерброды помещают на несколько минут в жарочный шкаф и сразу подают к столу.

Если тартинки готовят без запекания, то на горячие ломтики хлеба кладут горячие же продукты (жареные колбасу, ветчину, мозги, почки, яичницу-глазунью), оформляют пассерованным луком, жареными помидорами, зеленью и в таком виде отпу­скают.

Салаты из сырых овощей и плодов. Готовят из свежих, квашеных, соленых, маринованных овощей, а также фруктов и ягод (зеленый салат, из капусты, огурцов, помидоров, из сборных овощей, моркови с яблоками, абрикосов и др.). После первичной обработки сырые овощи и плоды нарезают, смешивают и заправляют перед самой подачей растительным маслом, сметаной, майонезом, виноградным уксусом или 2% раствором лимонной кислоты (20 г лимонной кислоты на 1 л кипяченой воды). Срок хранения салатов — 15 мин.

Фруктовые салаты готовят из измельченных свежих яблок, груш, абрикосов, слив, персиков, заправляют сметаной, майонезом со сметаной и сахарной пудрой. Салаты из арбузов, дынь, слив и зеленого салата заправляют сметаной и фруктовым соком; добавляют отваренные курагу или чернослив.

Салаты и винегреты из отварных овощей. Очищенные овощи нарезают ломтиками или кубиками и припускают с небольшим количеством воды (20% к массе овощей) в кастрюле или сотейнике с плотно закрытой крышкой или варят на пару (в кастрюле с сетчатым вкладышем). Для сохранения окраски свеклы в конце припускания добавляют уксус или 2% раствор лимонной кислоты. Свеклу также варят в кожице 1 ч, затем ее погружают в холодную воду и выдерживают в ней на протяжении 30-60 мин. Корнеплоды очищают и нарезают соломкой, ломтиками или кубиками. В свекольные салаты вводят свежие яблоки, грецкие орехи, чеснок; в картофельные салаты — зеленый горошек, свежие или соленые огурцы, помидоры, зеленый лук, яблоки. Салаты готовят также с мясом, рыбой, птицей, которые отваривают, охлаждают, нарезают тонкими ломтиками или мелкими кубиками. Подготовленные продукты смешивают, заправляют уксусом или 2% раствором лимонной кислоты. Солят с учетом соли, вводимой при варке овощей (0,8—1 г на порцию).

Каждый вид продукта допускается хранить отдельно не более 12 ч, заправленные салаты — не более 30 мин.

Закуски и блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов. Готовят из рыбной гастрономии (икры, сельди), отварной или жареной рыбы нежирных сортов, нерыбных морепродуктов

Сельдь подают натуральной, с гарниром, рубленой, в виде селедочного масла. Для приготовления этих блюд сельдь очищают, разделывают на чистое филе, которое вымачивают в охлажденной кипяченой врде 2-4 ч.

Подготовленную рыбу и морепродукты подают с гарниром, под майонезом, маринадом, заливными и др.

Срок хранения рыбы заливной — 12 ч, сельди рубленой — 24 ч, сельди или рыбы отварной с гарниром, заправленной — не более 30 мин.

Закуски и блюда из мясных продуктов. Готовят из продуктов мясной гастрономии: вареной колбасы, нежирной ветчины; отварной говядины, телятины, нежирной свинины, субпродуктов (печени, мозгов, языка).

Мясо, птицу и субпродукты отваривают так же, как для вторых блюд. Подают с овощными гарнирами. Заливное мясо, язык, мозги с мясным желе либо с овощным желе или на воде готовят так же, как заливные блюда из рыбы

Мясной сыр. Отварное мясо пропускают через мясорубку (3-4 раза), соединяют с густым молочным соусом, маслом, солью, взбивают до получения пышной однородной массы. Формуют в виде биточков. Отдельно смешивают сливочное масло с соусом и используют для оформления сыра. В мясной сыр можно добавить натертый не острый сыр.

Печеночный паштет. Печень припускают с отварным луком, морковью, охлаждают, пропускают 2-3 раза через мясорубку, солят, соединяют с размягченным сливочным маслом, взбивают. Полученную массу формуют в виде рулета (можно смазать растопленным сливочным маслом) и охлаждают. При подаче нарезают на порции и посыпают рубленым яйцом

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Ассортимент холодных блюд и закусок из овощей включает овощную икру из плодовых овощей и корнеплодов, фарши­рованные овощи (перец, баклажаны, кабачки, помидоры), тыкву в маринаде и др.

Для приготовления икры из моркови и свеклы корне­плоды варят, измельчают на мясорубке и прогревают 10 мин вме­сте с пассерованными луком и томатным пюре, заправляют спе­циями, уксусом, сахаром.

Баклажаны и кабачки для икры запекают, баклажа­ны — целыми плодами в кожице, кабачки — очищенными и на­резанными. С запеченных баклажанов снимают кожицу, мякоть измельчают и тушат до загустения вместе с пассерованными лу­ком и томатным пюре. Икру заправляют специями, уксусом и толченым чесноком.

Для кабачковой икры тушат белокочанную капусту с до­бавлением пассерованных лука и томата и в готовую капусту до­бавляют кабачки, измельченные после запекания. Заправляют так же, как баклажанную икру, но без чеснока.