6, Понятие пищевой и биологической ценности продукта.

По общепринятой терминологии в понятие "пищевая ценность", входит как количественное соотношение пищевых веществ в продукте и суммарная энергетическая ценность, так и органолептические характеристики изделия.

Энергетическая ценность дает представление о той части энергии, которая выделяется из пищевых веществ в процессе их биологического окисления в организме. Необходимая калорийность рациона питания различна для людей разного пола, возраста, массы, рода занятий и колеблется от 600 до 5000 ккал в сутки.

Зная уровень усвоения пищевых веществ в организме (белки - 84,5%, жир - 94%, углеводы - 95,6%) и величину теплоты сгорания компонентов пищи, можно расчитать физиологическую энергетическую ценность продукта.

Пищевая ценность продукта — это комплексное свойство, которое состоит из энергетической, биологической, физиологической ценности, доброкачественности и усвояемости продуктов питания.

Биологическая ценность продукта зависит от качества пищевых веществ продукта, прежде всего по содержанию эссенциальных питательных веществ: незаменимых аминокислот белка и их усвояемость (аминокислотный скор), минералов, витаминов, ненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, а также минорных питательных веществ (биофлавоноидов, индолов, фитостеролов, органических кислот и др.).

Все продукты питания можно разделить на следующие группы.

Традиционные (натуральные) продукты являются базовой основой питания, однако при сложившейся структуре питания их недостатками являются: дефицит животных белков, составляющих 15...20 % от рекомендуемого количества; повсеместный круглогодичный дефицит витаминов; недостаточность минеральных элементов, таких как Са, Fe, Zn, F, Se, I; дефицит моно- и полиненасыщенных жирных кислот; недостаточность пищевых волокон.

Ко второй группе относятся обогащенные продукты. Обогащение продуктов питания — добавление в них одного или нескольких питательных веществ с целью предотвращения или исправления имеющегося дефицита одного или нескольких нутриентов у населения. Разработаны технологии по обогащению продуктов массового потребления эссенциальными питательными веществами, которые мало влияют на калорийность, не изменяют или улучшают органолептические качества продукта. Россия была одной из первых стран, где началось обогащение муки железом, витаминами для снабжения северных и отдаленных районов страны. Сегодня производится множество продуктов, обогащенных макро- и микроэлементами, изолятами полноценных белков, ненасыщенными жирными кислотами, пищевыми волокнами. Поступление таких продуктов в торговую сеть, корректная их реклама позволяют существенно улучшить структуру питания населения. Обогащение продуктов на основе технологий выращивания, хранения, обработки и очистки пищевых продуктов компенсирует их пониженную биологическую ценность. Наиболее распространенным и известным примером обогащения является йодирование соли.

К генетически модифицированным натуральным продуктам относятся трансгенные растения и животные. Принцип их создания основан на достижениях генной инженерии, позволяющих искусственно изменять генетическую информацию встраиванием в ДНК чужеродных последовательностей.

Основные трансгенные растения, выращиваемые во многих странах, — соя, кукуруза, картофель, сахарная свекла. Эти сорта стали более устойчивы к вредителям, засухе, более высокоурожайны, длительно хранятся. Возможно также улучшение органо-лептических и питательных свойств продукта.

С помощью трансгенеза в животноводстве при выращивании крупного рогатого скота, кроликов, овец, свиней увеличиваются привесы мяса, надои молока, улучшается шерсть и т.д.

Расширение спектра генетических модификаций продуктов питания позволяет существенно увеличить производство сельхозпродукции, удешевить ее и улучшить качество для решения глобальной проблемы — устранения дефицита продуктов питания, недоедания, белково-энергетической недостаточности.

Таким образом, зная общий химический состав и массу продукта, а также энергетическую ценность пищевых веществ, можно рассчитать пищевую ценность изделий в энергетическом выражении.

Однако, одновременно пищевые вещества являются источником биологически необходимых, незаменимых элементов.

С этих позиций весьма важным является показатель биологической ценности. Понятие биологической ценности (БЦ) характеризует качество белкового компонента продукта, обусловленное как степенью сбалансированности его аминокислотного состава, так и уровнем перевариваемости и ассимиляции белка в организме.