14, Товароведческая характеристика и экспертиза качества мясопродуктов.

Мясо — природный продукт, получаемый при убое животных и отделении несъедобных частей (шкуры, рогов, копыт и т. п.). Оно является источником полноценных белков, необходимых для по­строения тканей организма человека, синтеза и обмена веществ. В мясе содержатся также фосфор, принимающий участие в физиоло­гической функции нервной ткани, жир, витамины группы В, мик­роэлементы, в первую очередь железо. Хорошие вкусовые достоин­ства мяса делают его одним из излюбленных продуктов питания.

Физиологическая норма потребления мяса в год в целом со­ставляет 75 кг, в том числе: говядины — 20,3, свинины и мяса птицы — по 15, баранины — 7,5, колбас и копченостей — 13,5, субпродуктов — 3,7 кг.

Мясо обладает высокой усвояемостью, легко поддается кули­нарной обработке, из него можно приготовить большой ассорти­мент блюд. Однако избыточное употребление мяса может способ­ствовать развитию гипертонической болезни. Биогенные амины мяса обладают способностью усиливать тонус кровеносных сосудов и тем самым повышать артериальное давление, поэтому в питании людей пожилого возраста целесообразно заменять мясо рыбой или молоком.

Мясные продукты служат важнейшими источниками животно­го белка, содержание которого в пределах 11 —21 %.