37. Технология производства кулинарной продукции из картофеля.

Блюда из картофеля обладают высокой пищевой ценностью, обусловленной значительным содержанием в них уг­леводов, минеральных веществ и витаминов.

Картофель должны соответствовать по качеству требованиям действующих ГОСТов и другой нормативно-техни­ческой документации.

Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, непроросшими, незагрязненными, без заболеваний; для обыкновен­ного картофеля — однородными или разнородными по окраске и форме; для позднего — зрелыми, с плотной кожурой; для высо­коценных сортов — однородными по окраске и форме. Размеры клубней должны быть: для раннего картофеля округлой и удли­ненной формы соответственно не менее 30 и 25 мм по наимень­шему диаметру; для позднего — 35 и 30; высокоценных сортов — 45 и 30 мм.

Различные сорта картофеля обладают неодинаковыми техно­логическими свойствами, что определяет их кулинарное исполь­зование. Клубни с рассыпчатой мякотью белого или кремового цвета без ярко выраженных серовато-зеленоватых оттенков це­лесообразно использовать для приготовления пюре, изделий из картофельной массы, супов-пюре; клубни с плотной или водя­нистой мякотью — для супов, отварного и жареного картофеля.

производство полуфабрикатов

Полуфабрикаты из картофеля представля­ют собой продукты, предварительно прошедшие механическую, а в некоторых случаях и тепловую кулинарную обработку. На предприятиях общественного питания, работающих на сырье, полуфабрикаты из картофеля, овощей и грибов готовят непос­редственно перед тепловой кулинарной обработкой.

Технологическая схема производства полуфабрика­тов в виде сырых очищенных и нарезанных овощей И грибов состоит из сортировки сырья, мытья, очистки и нарезки.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют ово­щи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приго­товления определенных кулинарных изделий.

Полуфабрикаты из картофеля представляют собой целые очищенные или нарезанные клубни.

При обработке картофеля в очистительных машинах должно быть очищено от кожицы не менее 95 % клубней, а поверхность остальных 5 % клубней очищена на 4/5.

Очищенные целые клубни картофеля служат полуфабрикатом для картофеля отварного и пюре картофельного; нарезанный картофель — для супов, жареного и тушеного картофеля, карто­феля в молоке и других кулинарных изделий. Картофель, пред­назначенный для жарки, после нарезки промывают для удаления с поверхности крахмала, чтобы при тепловой кулинарной обра­ботке кусочки не слипались вследствие клейстеризации послед­него. После этого картофель обсушивают на воздухе для предот­вращения разбрызгивания жира вместе с капельками воды.

Для приготовления картофеля отварного очищенные клубни примерно одинакового размера помещают в котел слоем не более 50 мм, заливают кипящей водой, солят, закрывают крышкой и варят почти до готовности. Затем воду сливают, а картофель подсушивают, нагревая его без воды 5...7 мин. На па­ру картофель варят до готовности. При отпуске поливают рас­топленным сливочным маслом, сметаной или соусом — луко­вым, грибным либо сметанным. Кроме того, картофель отварной можно отпускать с жареным луком или жареными грибами или с луком и грибами. При этом лук мелко нарезают и пассеруют. Грибы белые свежие мелко рубят и обжаривают, шампиньоны, отваренные сушеные грибы нарезают соломкой и обжаривают. При отпуске лук или грибы жареные (или лук, смешанный с гри­бами) укладывают на отварной картофель и поливают жиром.

Для приготовления картофеля в молоке нарезанный ку­биками картофель или полуфабрикат варят 10 мин, сливают во­ду, заливают горячим кипяченым молоком, солят и варят до го­товности, кладут часть сливочного масла (50 % нормы) и доводят до кипения. Блюдо можно готовить из полуфабриката «Карто­фель отварной очищенный целый или нарезанный». Картофель целый отварной предварительно нарезают кубиками. Подготов­ленные полуфабрикаты заливают горячим молоком, солят, на­гревают до кипения, кипятят 5...7 мин, кладут масло и доводят до кипения. Отпускают с маслом.

Для приготовления картофельного пюре картофель от­варной в горячем состоянии пропускают через протирочную машину. К полученной массе добавляют в два-три приема горя­чее кипяченое молоко, а по некоторым рецептурам, кроме того, растопленный маргарин. Смесь взбивают до получения пыш­ной однородной массы.

При использовании сухого картофельного пюре его восста­навливают жидкостью, состоящей из воды и молока. Картофель­ную крупку заливают четырехкратным количеством жидкости и, аккуратно помешивая, проваривают 3...4 мин.

Гранулы восстанавливаются кипящей жидкостью и благодаря пористой структуре почти мгновенно набухают по всей массе.

Хлопья заливают жидкостью температурой 70...80 °С и без помешивания выдерживают 2...3 мин в посуде с закрытой крыш­кой. При добавлении к хлопьям жидкости температурой выше 80 °С пюре становится клейким. Перемешивание массы также приводит к увеличению клейкости, так как механическое воз-Действие способствует разрыву клеточных оболочек отдельных клеток, в результате чего содержащийся в них оклейстеризованный крахмал придает пюре более вязкую консистенцию. Пюре хорошего качества можно получить при одновременном восста­новлении хлопьев в количестве не более двух-трех порций.

При отпуске пюре поливают растопленным сливочным мас­лом или отпускают с пассерованным луком или яйцом, мелко нарубленным и смешанным с растопленным сливочным маслом.

Картофель может быть жареным, тушеным, запеченным. Также он может быть гарниром.