39. Технология производства кулинарной продукции из бобовых и макаронных изделий.

Из бобовых для производства кулинарной продукции исполь­зуют горох лущеный, колотый шелушеныи, а также мелкую дробленую крупку из шелушеного гороха типа манной и необра­ботанные семена бобовых культур (бобы, фасоль, чечевица, чи­на, нут, вигна).

Ассортимент макаронных изделий, используемых для приго­товления блюд, очень разнообразен: трубчатые, нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша) и фигурные. Фигурные из­делия выпускаются любой формы и размеров: ракушки, гребеш­ки, бантики, суповые засыпки.

Бобовые (фасоль, горох), поступающие на предприятия об­щественного питания, не должны содержать такой минеральной примеси, как галька, шлак, руда, не допускается зараженность вредителями хлебных запасов, содержание зерновой примеси не более 0,2 %. К зерновой примеси относят битые и изъеденные вредителями, проросшие, заплесневевшие, недоразвитые, дав­леные зерна. Бобовые и макаронные изделия должны отвечать ги­гиеническим требованиям к качеству и безопасности продоволь­ственного сырья и пищевых продуктов. Согласно СанПиН 2.3.2.560-96 регламентируется допустимый уровень следующих показателей:

токсические элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк), микотоксины, пестициды, радионуклиды (цезий-137, стронций-90);

не допускается загрязненность круп вредителями хлебных злаков (насекомые, клещи).

Бобовые. Механическая и гидромеханическая обработка бо­бовых включает следующие операции: переборку, промывание и замачивание. После удаления примесей и неполноценных семян бобовые 2...3 раза промывают холодной водой и замачивают в воде температурой не выше 15 °С. Замачивание можно считать законченным, когда масса бобовых увеличится вдвое. Продол­жительность замачивания для гороха и фасоли 6...10 ч, чечевицы 5...6 ч, лущенный горох не замачивают.

Макаронные изделия. В процессе механической кулинарной обработки их просматривают, удаляют посторонние примеси, длинные трубчатые изделия перед варкой разламывают на куски длиной 10... 12 см. Макароны «соломка», вермишель и лапшу, поступающие в виде «мотков» и «гнезд», разламывают на более мелкие части, небольшие «гнезда» варят целиком.

БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ

Бобовые перед варкой замачивают, воду сливают, заливают свежей холодной водой и варят без соли в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении до размягчения. За 10... 15 мин до окончания варки добавляют соль, затем отвар сливают. Продол­жительность варки несколько сокращается, если бобовые залить охлажденной кипяченой водой, так как жесткость кипяченой во­ды меньше, чем сырой. Для улучшения вкуса бобовых в процес­се варки к ним можно добавить ароматические коренья и овощи. Продолжительность варки бобовых колеблется в значительных пределах: для чечевицы большинства сортов — до 1 ч, гороха — 1,5, фасоли — 2 ч.

После размягчения бобовых варку прекращают, добавляют соль, выдерживают в отваре 15...20 мин, затем воду сливают и, ес­ли она не имеет неприятных цвета, вкуса и запаха, используют для приготовления супов. Выход готовых отварных бобовых колеблет­ся от 210 до 250 %. Отварные семена бобовых должны иметь мяг­кую консистенцию и сохранять форму.

Блюда из бобовых заправляют жиром, пассерованным луком, копченой грудинкой, тушеной капустой, а также соусами — красным, томатным, молочным. Отварные бобовые подают как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к мясу, рыбе, колбасным изделиям; горох редко используют в качестве гар­нира. Отварную фасоль кладут в салаты (фасоль с сельдереем, фасоль с огурцами, фасоль с яблоками).

Пюре из бобовых готовят, пропуская в горячем состоянии ва­реные бобовые через протирочную машину. При отпуске заправ­ляют жиром или добавляют вареную грудинку (корейку), наре­занную мелкими кубиками, либо заправляют пассерованным лу­ком. Пюре из бобовых можно готовить с картофелем и морковью (соотношение бобовых и овощей 1 : 1). Из пюре бобовых в соче­тании с другими продуктами готовят котлеты, биточки, запекан­ки, зразы, крокеты, оладьи. В качестве дополнительных продук­тов для приготовления этих блюд используют манную крупу, яйцо, муку пшеничную, сухари, зелень и др.

БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Качество блюд из макаронных изделий зависит от качества основного сырья — муки и воды. К дополнительному сырью от­носятся различные обогатительные и вкусовые добавки: яйцо, яичный порошок, сухое молоко, витамины, овощные пюре, со­ки, концентраты. Лучшим сырьем для производства традицион­ных видов макаронных изделий являются высшие сорта крупит­чатых продуктов помола зерна твердой пшеницы, называемые по-русски «крупка». Макаронные изделия из крупки твердой пшеницы имеют в сухом виде янтарно-желтый цвет, высокую прочность и стекловидный излом. После длительной варки ва­рочная вода остается прозрачной, изделия не теряют формы, не склеиваются между собой, имеют светло-желтый цвет, прият­ные аромат и вкус. Однако из-за дефицита твердой пшеницы, в частности у нас в стране, и ее высокой стоимости для рас­ширения сырьевой базы при производстве макаронных изде­лий используют более низкие сорта твердой пшеницы, а также продукты помола высокостекловидной и мучнистой мягкой пшеницы. Это сказывается на качестве отварных макаронных изделий. Отвары получаются более плотными, клейкими, не­прозрачными.

Макароны, лапшу, вермишель и другие макаронные изделия отваривают в кипящей подсоленной воде (6 л воды, 50 г соли на 1 кг сухих макаронных изделий). Макароны варятся 30...40 мин, лапша —25...30 мин, вермишель— 12... 15 мин. Сваренные мака­ронные изделия откидывают на сито или дуршлаг (при массовом производстве применяют в котлах специальные сетки-вклады­ши), добавляют жир, чтобы макароны не слиплись, обычно в ко­личестве 1/3... 1/4 указанного в рецептуре. Отвар используют для приготовления супов и соусов, так как он содержит различные питательные вещества: крахмал, сахара, минеральные и азоти­стые вещества. При варке макаронные изделия набухают и их масса увеличивается в 2,5...3 раза.

Макароны отварные, заправленные жиром, отпускают в ка­честве самостоятельного блюда или гарнира к отварному и ту­шеному мясу, отварной рыбе. Отварные макароны в разных рецептурах могут быть соединены: с пассерованными овощами (морковь, лук репчатый), с отварной капустой брокколи или Цветной, с предварительно сваренными и пассерованными гри­бами, творогом, сыром, брынзой, отварным пропущенным через Мясорубку мясом (макароны по-флотски), томатом. Отварные лапша и вермишель хорошо сочетаются с нерыбными морскими продуктами (креветки). Отварные макароны могут быть исполь­зованы для приготовления салатов со свежими или консервиро­ванными овощами.

Для приготовления запеченных макарон отварные макароны заправляют жиром, смешивают с яично-молочной смесью или посыпают тертым сыром и запекают. Запекать макароны можно и с мясными продуктами, яблоками.

Для приготовления макаронника макароны отваривают в смеси воды и молока или в воде. Сваренные макароны охлажда­ют до 65 °С, добавляют яйца, взбитые с сахаром, сливочное мас­ло или маргарин и перемешивают. Массу выкладывают на про­тивень слоем толщиной не более 4 см, посыпают сухарями и запекают. При отпуске поливают сливочным маслом, сладким соусом или вареньем.

Для лапшевника с творогом лапшу, макароны или вермишель варят с ограниченным количеством воды (2,2...3 л на 1 кг сухих макарон) и соединяют с протертым творогом, смешанным с сырыми яйцами, солью и сахаром. Массу выкладывают на про­тивень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, сверху сма­зывают сметаной, сбрызгивают жиром и запекают. Отпускают с жиром или сметаной.

Почти все виды круп, бобовых и макаронных изделий могут быть использованы для заправки супов.