23 Товароведческая характеристика и экспертиза качества кондитерских изделий.

Кондитерские товары — это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и.ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью.

Разнообразные кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные. К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, халву. К мучным, кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, кексы, ромовые баба, рулеты, торты, пирожные. Так называемые восточные сладости также подразделяются на сахарные (нават, козинак, шербет, нуга, рахат-лукум и др.) и мучные (кята, пахлава, шакер-чурек, нан, земелах и др.).

Изделия принято классифицировать в зависимости от составляющих их кондитерских масс. В любой кондитерской массе, за исключением мучных изделий, преобладает сахар, поэтому в осному классификации масс положено состояние сахара. В кондитерских изделиях сахар может находиться в виде:

аморфного вещества;

мелких кристаллов, распределенных в насыщенном сахарном растворе;

раствора;

раствора со студнеобразователем, способного переходить в студень;

порошка;

раствора и порошка в эмульсиях;

раствора порошка в тесте.

Ассортимент вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий разнообразен, непрерывно изменяется и насчитывает около 5000 наименований.

Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков жиров, минеральных веществ, витаминов и др.).

Экспертиза кондитерских изделий исследует:

мармелад, восточные сладости, халву, шоколад и шоколадные изделия, ирис, драже, конфеты, фруктово-ягодные изделия и карамель, которые относятся к сахаристой группе кондитерских товаров;

кексы, рулеты, пирожные, торты, вафли, крекер, пряничные изделия, печенье и другие товары, которые относятся к мучной группе кондитерских изделий.

При проведении экспертизы экспертами должны определяться органолептические показатели данный изделий и их соответствие техническим требованиям, которые регламентированы ГОСТ 5897-90. Определяется внешний вид, а именно, масса нетто, аромат, запах, вкус, структура, консистенция и строение на изломе, размер, форма, состояние поверхности, являющиеся критериями оценки потребительских свойств. Устанавливаются физико-химические процессы - реакции меланоидинооразования, черствение, окисление липидов и ароматичность веществ, кристаллизация, гигроскопичность и прочие, которые могут протекать в большинстве кондитерских изделий, и соответственно вызывать изменение в их первоначальном качестве.

Отбор проб должен осуществляться в соответствии с техническими требованиями, которые регламентированы в ГОСТ 5897-90.

Кондитерские изделия позиционируются как недоброкачественные, если в них обнаруживаются дефекты внешнего вида, цвета и запаха: посторонние привкусы и запахи, вкус прогорклого и салистого жира, поседение, черствение, засахаривание, увлажненная поверхность, неоднородность окраски, запах плесени, затхлость. Массовая доля изделий с дефектами может определяться путем подсчета количества дефектных изделий в объединенной пробе.