9, Энергетическая ценность пищевых продуктов; расчет энергетической ценности.
Для восполнения энергии человек должен есть. Суточное потребление завистот энергозатрат, которые складываются из расхода энергии.
Совершение основного обмена
На усвоение пищи
На нервномышечную (физическую ) деятельность
Энергозатраты и энергическая ценность (калорийность ) выражается в ккал и Дж. По энергетической ценности пищевые продукты делятся на 5 групп:
Содержащие очень большое количество ккал – означает 100г съеденной продукции от 450-500 ккал (масло растительное, сливочное, шоколад, орехи, колбасы сыроконченные)
Энергоценность большая 200-400ккал (сливки, сметана, творог жирный, колбасы вареные, макароны и хлеб, крупы, свинина)
Содержит умеренное количество 100-200 (творог полужирный, говядина, куры, яйца, скумбрия, сельдь нежирная)
Малое содержание 30-99 (молоко, кефир, картофель, овощи, фрукты)
Очень малая до 0 (капуста, огурцы, тыква, грибы)
Энергетическая ценность характеризуется той энергией, которую получает организм в процессе обмена веществ. Для построения тканей и процессов обмена веществ необходимы все составные части продуктов, а потребность в энергии удовлетворяется в основном за счет белков, жиров и углеводов.
Энергетическую ценность продуктов выражают в килоджоулях (кДж) или в килокалориях (ккал) на 100 г.
Исследованиями установлено, что при окислении в организме человека 1 г белков выделяется 4,1 ккал (16,7 кДж); 1 г жира — 2,3 ккал (37,7 кДж); углеводов — 3,75 ккал (15,7 кДж).
Наибольшее количество энергии организм человека получает при окислении спирта и органических кислот.
Энергетическую ценность можно вычислить, зная химический состав продуктов. Проставляемые в маркировке товара данные о калорийности продукта призваны помочь покупателю сделать расчеты сбалансированного питания.
Для расчета энергетической ценности пищевых продуктов рекомендуется использовать следующие коэффициенты (п. 14.10 СанПиН 2.3.2.1078-01): белки - 4 ккал/г, углеводы - 4 ккал/г, жиры - 9 ккал /г, органические кислоты - 3 ккал/г, алкоголь (этанол) - 7 ккал/г. Усваиваемость пищевых продуктов различна: мяса - на 95%, черный хлеб - на 85 %, белый - на 96%, молоко - на 91%, картофель на - 89%, пчелиный мед - на 100%.
- 1.Товароведение как научная дисциплина, методы товароведения
- 2. Стандартизация и сертификация продовольственных товаров.
- 3. Ассортимент, его виды и показатели. Ассортиментная политика.
- 4. Информация о товаре.
- 5.Пищевая ценность и потребительские достоинства пищевых продуктов
- 6, Понятие пищевой и биологической ценности продукта.
- 7.Формула сбалансированного питания; усвояемость пищевых продуктов.
- Химический состав пищевых продуктов.
- 9, Энергетическая ценность пищевых продуктов; расчет энергетической ценности.
- 10. Физиологическая ценность пищевых продуктов.
- 11, Органолептическая ценность пищевых продуктов
- 12Понятие пищевой, биологической и физиологической ценности пищевых продуктов.
- 13, Товароведческая характеристика и экспертиза качества свежих плодов и овощей.
- 3.1 Клубнеплоды
- 3.1.1 Картофель
- 3.2 Корнеплоды
- 3.3 Луковые овощи
- 3.4 Капустные овощи
- 3.5 Десертные овощи
- 3.6 Пряные овощи
- 3.7 Томатные овощи
- 3.8 Тыквенные овощи
- 14, Товароведческая характеристика и экспертиза качества мясопродуктов.
- 9.2. Колбасные изделия
- 9.3. Мясокопчености
- 15,Товароведческая характеристика и экспертиза качества рыбы и рыбных продуктов.
- 16,Товароведческая характеристика и экспертиза качества пищевых жиров.
- 17, Товароведческая характеристика и экспертиза качества молока и молочных продуктов.
- 18.Товароведческая характеристика и экспертиза качества вкусовых товаров.
- 19, Товароведческая характеристика и экспертиза качества переработанных плодов и овощей
- 20, Товароведческая характеристика и экспертиза качества мучных изделий
- 21, Товароведческая характеристика мяса.
- 22,Товароведческая характеристика молока
- 23 Товароведческая характеристика и экспертиза качества кондитерских изделий.
- 24. . Технология производства кулинарной продукции из рубленного мяса.
- 25. Технология производства кулинарной продукции из круп
- 27. Технология соусов (горячих)
- 28. Изменение белков и других азотистых веществ при кулинарной обработке продуктов.
- 29.Изменения углеводов (сахара, крахмала) при кулинарной обработке продуктов
- 30. Изменение пищевых жиров при кулинарной обработке продуктов.
- 31. Изменение содержания в продуктах воды и сухих веществ при кулинарной обработке.
- 32. Изменение витаминов при кулинарной обработке продуктов.
- 33. Образование новых вкусовых и ароматических веществ при кулинарной обработке продуктов.
- 34. Образование новых красящих веществ при кулинарной обработке.
- 35. Технология приготовления супов (запрвочные)
- Супы заправочные. Отличительная особенность супов этой группы — наличие пассерованных овощей. Во многие супы вводят пассерованное томатное пюре, иногда щи и борщи заправляют мучной пассеровкой.
- 36. Технология приготовления холодные соусы и заправки.
- 37. Технология производства кулинарной продукции из картофеля.
- 38. Технология приготовления кулинарной продукции из овощей и грибов.
- 39. Технология производства кулинарной продукции из бобовых и макаронных изделий.
- 40.Технология производства кулинарной продукции из мяса и мясопродуктов.
- 41.Технология производства кулинарной продукции из с/х птицы.
- 42. Технология производства кулинарной продукции из рыбы и морепродуктов.
- 43. Технология производства кулинарной продукции из яиц и творога.
- 44.Технология производства кулинарной продукции для детского питания
- 45.Технология производства кулинарной продукции для диетического питании.
- 46. Лечебно-профилактическое питание
- 47. Холодные блюда и закуски.
- 48. Сладкие блюда и напитки.
- 49. Технология приготовления охлажденной и быстрозамороженной кулинарной продукции.
- 50. Технология мучных кулинарных изделий
- 51. Технология приготовления гарниров
- 52. Технология мучных кондитерских изделий.
- 53. Технология приготовления супов (супы-пюре, супы прозрачные).