2.11.5. Сушеная рыба

Употребляют сушеную рыбу в пищу, как правило, после предва­рительной кулинарной обработки. Сушке подвергают свежую и со­леную, в основном тощую, рыбу, так как жир при сушке и хранении окисляется и прогоркает. Сушеную рыбу готовят: горячим способом — в специальных сушилках при температуре 80"С и выше; холодным способом — сушат при температуре 30—35°С в естественных или ис­кусственных условиях и методом сублимационной сушки (сушка пред­варительно замороженной рыбы в вакуум-сублимационных аппара­тах). Холодной сушкой из трески, пикши и сайды готовят стокфиск (из несоленых) и клипфиск (из соленых). Горячей сушкой в печах прерывного или непрерывного действия готовят снеток солено-сушеный и мелочь II и III групп. К сушеной рыбной продукции отно­сят также визигу — продукт, получаемый из спинной струны (хор­ды) осетровых рыб, пищевую рыбную муку и др.

Требования к качеству сушеной рыбы. Пресно-сушеную рыбу на сорта не делят, и доброкачественная рыба должна быть чистая и свет­лая; консистенция плотная, некрошливая; вкус и запах без пороча­щих признаков.

Солено-сушеную рыбу делят на 1 и 2-й сорта. Рыбки 1-го сорта должны быть чистыми, целыми (допускается 20% лома), консистен­ция — плотной, вкус — свойственным сушеной рыбе, без порочащих признаков. Рыбки 2-го сорта могут иметь потускневшую или подго­ревшую поверхность и рыхлую консистенцию.

Дефекты сушеной рыбы: сырость, кисловатый запах, ломкость, окисление жира, плесневение, заражение вредителями (личинкой жука-кожееда).

Сушеную рыбу упаковывают в ящики, коробки; сублимацион­ной сушки — в герметичную тару. При температуре 8—10°С она мо­жет храниться 8—10 мес, а изготовленная методом сублимационной сушки — до 2 лет.