2.2.16. Субтропические и тропические плоды

Субтропические плоды. К ним относят цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты), гранаты, хурму, инжир, фейхоа.

Цитрусовые плоды состоят из толстой плотной кожицы, мякоти, разделенной на дольки, и семян. В кожице плодов сосредоточены почти все эфирные масла (1, 2—2,5%), витамины С, Р, каротин, пек­тиновые вещества, гликозиды. Цитрусовые плоды используют в све­жем виде и для приготовления соков, варенья, желе, цукатов.

Апельсины — плоды округлые, шаровидные, с оранжевой или красноватой кожурой (сорт Королек) (рис. 11). В мякоти содержат­ся сахара (до 9%), органические кислоты (в основном лимонная — до 1,5%), пектиновые вещества, витамин С, каротин. В Краснодар­ском крае культивируют следующие сорта апельсинов: Первенец, Лучший сухумский, Вашингтон навел (пупочный), Королек (сок и мякоть кроваво-красного цвета).

Мандарины — плоды плоско-округлой формы, оранжевого цве­та, кожица легко отделяется от мякоти. Мякоть зрелых плодов соч­ная, нежная, ароматная и сладкая на вкус. В ней содержатся сахара (до 10,5%), кислоты (до 1,0%), витамины С, Р, В, каротин, пектино­вые вещества. Распространенные сорта: Грузинский бессемянный (рис. 12), Клементин.

Рис. 12. Мандарины сорта Грузинский бессемянный

Лимоны — плоды, имеющие овальную или яйцевидную форму. Дольки мякоти лимонов плотно срастаются между собой и с кожу­рой. По вкусовым качествам помологические сорта лимонов делят на следующие группы: обыкновенные (кислые) — содержат 5—8% кис­лот; сладкие — содержат 7—9% сахара. Наиболее известны: Новогру­зинский (рис. 13), Ударник (толстая кожица), Лисбон, Мейера.

Грейпфруты представляют собой крупные сочные плоды массой до 500 г. Мякоть желтая, очень сочная и ароматная; вкус горько­вато-сладкий. Используют в свежем виде и для приготовления со­ков, варенья, компотов.

Требования к качеству цитрусовых плодов. Цитрусовые плоды дол­жны быть свежими, чистыми, без механических повреждений, свет­ло-оранжевой или оранжевой окраски (лимоны 1-й помологической группы —от светло-зеленой до желтой). Размер по наибольшему по­перечному диаметру (в мм): апельсинов — не менее 50, мандаринов — 38 и лимонов — 42.

Чаще всего поражаются цитрусовые плоды сажистым грибком (черным точечным налетом), голубой и зеленой плесенями.

Плоды цитрусовых хранят при относительной влажности возду­ха 85—90%. Срок хранения апельсинов при температуре 2—9°С от 8 до 16 недель; мандаринов при температуре 3—8°С от 4 до 6 недель; лимонов при температуре 7—13°С от 16—24 недель.

В условиях магазина цитрусовые плоды хранят в прохладных помещениях при температуре до 10°С и относительной влажности воздуха 75—85% от 2 до 5 суток.

Инжир (винная ягода). Плоды грушевидной или шаровидной формы, красноватого или темно-фиолетового цвета. Мякоть инжи­ра нежная, сочная, красного или розового цвета с большим количе­ством семян. В свежем виде инжир употребляют только в местах выращивания, так как он имеет нежную сочную мякоть. Из инжира готовят варенье, джем, его сушат, а сушеный размолотый инжир вместо цикория добавляют в натуральный кофе.

Гранат. Плоды фаната крупные (до 12 см в диаметре), шаровид­ной формы, покрыты толстой кожицей желтого или красного цвета. Внутри плод разделен на камеры с семенами, окруженными сочной мякотью красного или розового цвета, кисло-сладкого вкуса. Мякоть граната содержит сахара (до 19%), кислоты (лимонную — до 3%), витамин С, соли железа. Используют плоды в свежем виде и для получения сока.

Хурма — плоды шарообразные, конические, с гладкой тонкой кожицей от желто-оранжевого до темно-красного цвета; мякоть сладкая, мягкая, студнеобразная. Незрелые плоды хурмы имеют тер­пкий вкус, после замораживания терпкость уменьшается. Исполь­зуют зрелые плоды в свежем виде, для приготовления пастилы, цу­катов; сушат Фейхоа (рис. 14). Растет на Кавказе. Представляет собой четырех-гнездные ягоды овально-продолговатой формы с чашелистика­ми, массой 20—30 г. Кожица плотная, морщинистая, серо-зеленого цвета с беловатым налетом, имеет терпкий вкус. Мякоть зернистая, в центре плода — желеобразная. Используют плоды в свежем виде, для приготовления мармелада, компотов, варенья.

Рис. 14. Фейхоа

Тропические плоды (рис. 15). К ним относят ананасы, бананы, манго, финики.

Ананасы — плоды травянистого растения. Завозят к нам из стран с тропическим климатом. По форме и окраске плод напоминает ело­вую шишку, на вершине которой имеется пучок листьев (султан), масса плода 1—2 кг. Мякоть светло-желтого цвета, нежная, кисло-сладкая, ароматная, содержит сахара (сахароза — 7%), органические

1 2 3

Рис. 15. Тропические плоды: 1 — ананас; 2 — бананы, 3 — манго

кислоты (0,5%), минеральные вещества, витамин С, каротин. Ис­пользуют в свежем виде и для приготовления соков, компотов варенья. Стандарт, определяющий требования к качеству свежих ананасов, в России отсутствует. При приемке плодов руководству­ются требованиями международного стандарта, а также техниче­скими условиями контракта на поставку. При оценке качества ана­насов учитывают следующие показатели: степень созревания, цело­стностьплодов, их чистота, плотность, наличие султана, отсутствие солнечных ожогов, трещин, признаков заболеваний. Длина стебля должна быть от 10 до 30 мм.

Спелые ананасы хранят при температуре 7—8°С и относитель­ной влажности воздуха 90%. Срок хранения плодов в зависимости от сорта и степени зрелости колеблется от 10 дней до 1 месяца.

Бананы — плоды травянистого растения, поступающие к нам из Вьетнама, Кубы, Индии, Мексики и др. тропических стран. Плод банана бобовидной формы, длиной 20—25 см, покрытый толстой, легко снимающейся кожурой желтого цвета. Под кожицей находится нежная, ароматная, слегка мучнистая сладкая мякоть. Незрелые ба­наны богаты крахмалом (18—20%). Мякоть зрелых бананов содер­жит сахар (20%), крахмал (2%), органические кислоты, азотистые и пектиновые вещества, витамины С, В,, В₂. В зависимости от каче­ства бананы подразделяют на три класса — экстра, первый и вто­рой, а в зависимости от назначения — на плоды в местах поступле­ния, предназначенные для дозаривания, и плоды после дозарива­ния в местах реализации, предназначенные для потребления в свежем виде.

При оценке качества учитывают внешний вид кистей и плодов; вкус и запах, зрелость; размеры плодов по наибольшему попереч­ному диаметру (экстра и I классы — 3-4 см; II класса — 2,7-4,1 см) и подлине (экстра не менее 20; I класс —19; II класс — 14 см); количе­ство плодов в кисти; количество кистей в одной упаковочной еди­нице.

Бананы хранят при температуре 13-14°С от 2 до 7 дней. Спелые плоды, так же как и зеленые, крайне чувствительны к пониженным температурам, признаки застуживания проявляются у них лишь при отеплении (почернение кожуры).

Манго — плоды тропического дерева, распространенного глав­ным образом в Индии. Плоды с гладкой кожицей абрикосовой ок­раски, средней массой 300—400 г, длиной 5—20 см. Мякоть желтая или оранжевая, нежная, сладкая, ароматная. Плоды манго содержат сахара (Н—20%), кислоты (0,2—0,6%), витамин В, каротин. Зрелые плоды используются в пищу, из них вырабатывают сок, из недозре­лых готовят варенье, маринады.

Финики. Финиковая пальма произрастает в тропических странах. Плод финика — полусочная костянка удлиненно-овальной формы длиной 4—5 см, в мякоти находится косточка удлиненной формы. Плоды поступают в продажу в сушеном виде.

Киви. Плоды киви представляют собой ягоду достигающую в ди­аметре 5 см, массой 60—120 г, кожица плодов тонкая, опушенная. В сочной мякоти зеленого или желтого цвета вдоль оси плода рас­положены маленькие черные семена. У киви приятный кисло-слад­кий вкус и нежный аромат, которые напоминают смесь крыжовни­ка, клубники и дыни.

Срок хранения киви в охлажденных помещениях не превышает 2—3 месяца.