2.2.5. Луковые овощи

К луковым овощам относят лук репчатый, лук зеленый свежий, лук-батун, лук-шалот, многоярусный лук, лук-порей, чеснок (рис. 6). В Росии лук появился давно, являясь продуктом питания бедного населения, которое добавляло его в тюрю. Лук был обязательной приправой мясных блюд, начинок для изделий из теста. Его также считали универсальным средством от многих болезней, отсюда и множество поговорок о луке и его целебных свойствах.

Луковые овощи содержат: сахара (2,5—14%); азотистые вещества (1,0—2,5%); минеральные вещества; витамины С и группы В. На­личие эфирных масел и гликозидов придает луковым овощам ост­рые вкус и аромат, вызывая аппетит и способствуя лучшему усвое­нию пищи. В них содержатся также фитонциды, обладающие бак­терицидными свойствами.

Лук репчатый. В пищу используют луковицу и зеленое перо. Лу­ковица (рис. 7) состоит из донца, от которого вниз отходят корни, а вверх — мясистые чешуи. Верхние две-три чешуи при созревании лука подсыхают, образуя «рубашку», которая предохраняет мясис­тые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верх­нюю суженную часть луковицы называют шейкой. По форме луко­виц лук может быть плоским, округлым, плоскоокруглым; по цвету различают белый, желтый, фиолетовый; по вкусу лук делят на ост­рые, полуострые и сладкие сорта.

Лук острых сортов содержит больше сухих веществ, в том числе Сахаров и эфирных масел, чем сладкие. Он лучше транспортируетсяи дольше хранится. Наиболее распространенные сорта: Арзамасский, Бессоновский, Ростовский, Стригуновский.

Лук полуострых сортов содержит меньше Сахаров и эфирных ма­сел, чем лук острых. Наиболее распространенные сорта: Данилов­ский, Каба, Самаркандский.

Лук сладких сортов отличается сочностью, небольшим количе­ством Сахаров и эфирных масел. Наиболее распространенные сор­та: Краснодарский, Ялтинский, Испанский. Используют для при­готовления салатов.

Лук зеленый (перо). Выращивают из мелкого репчатого лука (сев­ка). Содержит витамин С и каротин. Используют в свежем виде.

Лук-порей выращивают главным образом на юге. По вкусу он менее острый, чем репчатый лук. В пищу используют утолщенную ножку, зеленые нежные лентовидные листья.

Лук-батун имеет трубчатые листья. Он не образует луковицу, а дает большую листовую массу. Вкусовые качества этого лука несколько хуже пера репчатого лука. Используют в пищу листья и ложный стебель.

Чеснок имеет сложную луковицу, состоящую из 3—20 луковичек (зубков), покрытых общей оболочкой — рубашкой белого или розо­вого цвета. Чеснок отличается от репчатого лука меньшим содер­жанием влаги и большим содержанием азотистых (6,5%) и минераль­ных веществ (1,5%), эфирных масел (2%). Фитонциды чеснока обла­дают сильными бактерицидными свойствами. Распространенные сорта: Харьковский, Сочинский, Украинский, Южный, Краснодар­ский и др.

Требования к качеству луковых овощей. Лук репчатый свежий, реа­лизуемый в зависимости от качества, подразделяют на два класса: пер­вый и второй. Луковицы должны быть вызревшие, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений и заболеваний, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с хорошо подсушенными вер­хними чешуями и высушенной шейкой длиной не более 5 см. Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру до­пускается (в см, не менее): 4,0 (для первого) и 3,0 (для второго клас­са). В партии лука репчатого второго класса допускается (с ограни­чениями) содержание луковки с недостаточно высушенной шейкой, оголенных, проросших, с незначительными механическими повреж­дениями.

Не допускается лук загнивший, запаренный, поврежденный стеб­левой нематодой и клещами.

Лук зеленый (перо), лук-порей и лук-батун должны быть свежи­ми, с зелеными листьями длиной 20—25 см. Допускается 2% лука увядшего, пожелтевшего и загрязненного.

Болезни луковых овощей. Лук репчатый и чеснок чаще всего забо­левают шейковой гнилью. Эта болезнь быстро поражает непросушенный лук. Фузариозная гниль поражает донце луковицы, в результате чего она темнеет, размягчается, покрывается белым или розовым на­летом и сгнивает.

Лук репчатый и чеснок фасуют массой до 5 кг или произволь­ной массой в сетчатые, полимерные мешки или пакеты из прозрач­ной пленки. Хранят в сухих помещениях при температуре от 0°С до Ю°С и относительной влажности воздуха 75—80%.