2.11.8. Балычные изделия

Различают три вида балычных изделий — балык, тешу и боковник. Их готовят из жирных и тощих рыб: балык — из спинной час­ти, тешу — из брюшной стенки, а боковник — из обезглавленных рыб, разделанных вдоль по хребту на две половинки, в которых име­ются спинная часть и брюшная стенка; боковник белужий готовят только из спинной части.

Все эти изделия могут быть вялеными или холодного копчения. Их изготовляют из осетровых, лососевых, из крупных сельдевых, кар­повых (толстолобика) и многих океанических рыб.

Готовые балычные изделия поштучно сортируют и пломбируют (на хвостовом стебле) с указанием на пломбе предприятия-изготови­теля и сорта изделий, после чего их упаковывают.

Требования к качеству балычных изделий. Из осетровых рыб, бело­рыбицы и нельмы готовят балычные изделия вяленые (провесные) и холодного копчения. Вырабатывают их высшего, 1 и 2-го сорта.

Балычные изделия высшего сорта должны иметь большие про­слойки жира, чистую и целую поверхность типичного цвета, не­жную, сочную или плотную нерасслаивающуюся консистенцию, свойственные вкус и запах, без порочащих признаков. У балыч­ных изделий 1-го сорта упитанность может быть менее выраженной, а у белорыбьих балыков и теши — мясо слегка расслаивающимся. Балычные изделия 2-го сорта могут быть без жировых прослоек; до­пускаются незначительное поверхностное окисление жира, не про­никшее в мясо, привкус окислившегося жира, а у изделий из осетро­вых рыб, кроме того, привкус ила.

Из дальневосточных лососевых, океанических рыб, сельди, лосося балтийского и других рыб готовят балычные изделия 1-го и 2-го сор­та. Все балыки 1-го сорта должны быть целыми, чистыми, с типич­ным цветом, однородным по всей поверхности, правильной раздел­ки. Консистенция нежная, сочная, вкус приятный, свойственный копченым балыкам, без порочащих признаков. В балыках 2-го сор­та на поверхности могут быть повреждения, трещины, неравномер­ность прокапчивания, частичное отставание кожи от мяса, легкое пожелтение, не проникшее в мясо. Консистенция суховатая, мяг­коватая и даже слегка мажущаяся.

Упаковывают балычные изделия вяленые и холодного копчения из осетровых и лососевых рыб в деревянные строганые ящики, выложенные пергаментом или целлофаном, с отверстиями на тор­цах. Балыки укладывают в один ряд, а тешу — в четыре, выложен­ные бумагой (кроме торцов).

Хранят балычные изделия при температуре О—2°С и относитель­ной влажности 75—80%, вяленые — не более 2 мес; холодного коп­чения — не более 1,5 мес.