2.6.4. Масло коровье

Коровье масло представляет собой концентрированный жиро­вой молочный продукт, обладающий хорошей усвояемостью и вы­сокими вкусовыми достоинствами. В состав коровьего масла входят молочный жир, вода, некоторое количество белковых и минераль­ных веществ, молочный сахар, витамины A, D, Е, К, группы В; мо­гут быть добавлены также поваренная соль, наполнители — сахар, мед, какао и др.

Коровье масло содержит от 50 до 98% жира. Усвояемость его 95— 98%, температура плавления — 28—35°С. Калорийность 100 г масла составляет 500-775 ккал.

По физиологическим нормам каждый человек должен потреб­лять в сутки 15 г коровьего масла, не считая других жиров.

В зависимости от сырья и технологии производства масло под­разделяют на сливочное и топленое. Сливочное масло получают дву­мя способами: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок в структуру сливочного масла (термомеханическим или ва­куумным). Топленое масло — практически чистый молочный жир, полученный перетапливанием сливочного нестандартного (по вку­су, консистенции, запаху и др.) масла.

При производстве сливочного масла методом сбивания сливки пастеризуют при температуре 90—95"С, охлаждают до I—4°С и под­вергают созреванию в течение I—3 часов, во время которого молоч­ный жир затвердевает, белковые оболочки жировых шариков набу­хают. При выработке кислосливочного масла в сливки перед созре­ванием вносят закваску из чистых культур молочнокислых и ароматообразующих бактерий. Созревшие сливки сбивают в масло-изготовителях периодического или непрерывного действия. При сбивании белковые оболочки жировых шариков разрушаются. Ос­вобожденные от оболочек, они слипаются в масляное зерно, осталь­ную часть сливок — пахту — отделяют от зерна. Зерно механически обрабатывают, получая из него сплошной монолит масла. В процессе обработки регулируют количество влаги в масле, доводя его до стан­дартного содержания.

Производство сливочного масла методом преобразования высоко­жирных сливок основано на концентрации жировых шариков (путем сепарирования сливок) до жирности вырабатываемого продукта.

При термомеханическом способе производства высокожирные сливки подают в маслообразователь, где они многократно перемеши­ваются и охлаждаются (до 14—17°С), в результате разрушаются бел­ковые оболочки жировых шариков, происходят кристаллизация жира и равномерное распределение влаги.

При вакуумном способе производства разрушение белковых обо­лочек жировых шариков достигается путем моментального самоис­парения и охлаждения распыленных в глубоком вакууме высоко­жирных сливок, в результате чего образуется масляное зерно, кото­рое подают на механическую обработку и фасовку.

Масло, полученное методом преобразования, имеет небольшую бактериальную загрязненность, устойчиво к плесневению и обладает высокими вкусовыми качествами.

Виды масла коровьего. Коровье масло может быть сливочным и топленым.

В зависимости от исходного сырья, технологий изготовления и химического состава сливочное масло подразделяют на следующие группы:

• с содержанием влаги не более 16%: несоленое, соленое, воло­годское;

• с содержанием влаги не более 20%: любительское;

• с содержанием влаги не более 25%: крестьянское;

• с частичной заменой молочного жира растительным маслом: диетическое, славянское;

• с молочно-белковыми наполнителями: чайное, домашнее;

• с вкусовыми и другими наполнителями: шоколадное, фрук­товое, медовое, ярославское и др.

Сливочное масло вырабатывают нескольких видов.

Несоленое масло изготовляют из пастеризованных сливок с при­менением чистых культур молочнокислых бактерий (кислосливочное) или без их применения (сладкосливочное).

Соленое масло бывает сладкосливочным и кислосливочным. Вы­рабатывается, так же как и несоленое масло, из пастеризованных сливок, но с добавлением поваренной соли (1,5%).

Вологодское масло получают из высококачественных свежих сли­вок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах (97— 98°С) с выдержкой в закрытой системе в течение 10—15 мин. Масло имеет хорошо выраженные вкус и аромат пастеризованных сливок (ореховый привкус). Это масло должно быть реализовано не позднее 30 дней со дня его выработки. При отсутствии характерных вкуса и аромата его относят к несоленому сладкосливочному маслу.

Содержание жира в несоленом и Вологодском масле — не менее 82,5%, в соленом — не менее 81,5%.

Любительское масло вырабатывают из сладких пастеризованных или сквашенных сливок без добавления или с добавлением пова­ренной соли. Оно содержит не менее 78% жира.

Крестьянское масло (сладкосливочное и кислосливочное) получа­ют из доброкачественных пастеризованных сливок. Оно бывает со­леным (содержит 1,5% соли) и несоленым. Название объясняется тем, что по вкусу масло напоминает то, которое изготовляли крестьяне в домашних условиях. Отличается большим содержанием пахты. Мас­ло содержит не менее 71% жира (соленое) и 72,5% (несоленое).

Бутербродное масло (сладкосливочное и кислосливочное) выра­батывают способом преобразования высокожирных сливок или сби­ванием в маслоизготовителях непрерывного действия. Содержание (в %): жира — 61,5; сухих обезжиренных веществ — 3,5.

Разновидностью сливочного является масло с наполнителями (Шоколадное, Медовое, Фруктовое, Детское).

Шоколадное масло изготовляют из натуральных сливок с добав­лением сахара, какао и ванилина. Масло сладкое, с выраженными вкусом и ароматом шоколада и ванилина, шоколадного цвета. Со­держание (в %): жира — не менее 62; сахара — не менее 18; какао — не менее 2,5; влаги — не более 16.

Медовое масло получают из свежих пастеризованных сливок с добавлением меда. Масло имеет сладкий, четко выраженный вкус и аромат пчелиного меда. Консистенция масла при температуре 10— 12°С более мягкая, чем обычного сливочного. Цвет желтый, соот­ветствующий цвету введенного наполнителя. Содержание жира — не менее 52%, меда — не менее 25, влаги — не более 18%.

Фруктовое масло изготовляют из свежих пастеризованных сли­вок с добавлением в качестве вкусовых и ароматических веществ фруктово-ягодных наполнителей (соков, экстрактов, джемов) и са­хара. Вкус и аромат фруктового масла чистый, с выраженными вку­сом и ароматом наполнителей; консистенция более мягкая, чем обычного сливочного масла; цвет должен соответствовать окраске внесенных наполнителей. Содержание жира — не менее 62%, саха­ра — не менее 16, влаги — не более 18%.

Детское масло готовят из свежих пастеризованных сливок с внесе­нием в них сахара или сахарной пудры. Масло содержит жира не ме­нее 76%, сахара — не менее 8, влаги — не более 15%.

Промышленность вырабатывает также Диетическое масло, кото­рое представляет собой обычное сливочное масло, но жир коровьего молока на 25% заменен растительным маслом, содержит влаги не бо­лее 16%; славянское масло содержит 18% влаги и 32% растительного масла.

Чайное масло вырабатывают из высокожирных сливок с добав­лением сгущенного или сухого обезжиренного молока или пахты, содержит витамины, микроэлементы. Концентрация белка в 5-8 раз выше, чем в любом другом виде. Содержит влаги не более 27%, су­хого обезжиренного молочного остатка (СОМО) — 13%.

Топленое масло представляет собой вытопленный молочный жир с присущими ему специфическими вкусом и ароматом. Сырьем для его производства служат сливочное и подсырное масло (вырабаты­вают из сливок, выделяемых из сыворотки), а также зачистки мас­ла. Содержание жира в топленом масле — не менее 98%, влаги — не более 1%.

Требования к качеству масла. Вкус и запах масла должны быть чистыми, характерными для данного вида, без посторонних привку­сов и запахов. Масло с наполнителями должно иметь выраженные вкус и аромат введенных наполнителей. Консистенция (при 10— 12°С) сливочного масла должна быть плотной, однородной, поверх­ность на разрезе слабоблестящей и сухой на вид, с наличием оди­ночных мельчайших капель влаги; консистенция масла с наполни­телями должна быть более мягкой, без видимых капелек влаги на разрезе, а топленого — мягкой, зернистой. В растопленном виде топ­леное масло должно быть прозрачным и без осадка. Цвет масла — от белого до светло-желтого, однородный по всей массе. Масло с наполнителями должно иметь цвет однородный, соответствующий цвету наполнителей.

По физико-химическим показателям стандартом нормируется массовая доля влаги, жира, соли (в соленом). В масле не допуска­ются патогенные микроорганизмы, ограничиваются общая бакте­риальная обсемененность и бактерии группы кишечной палочки.

В зависимости от качества масло сливочное (несоленое, соле­ное, Любительское) и топленое подразделяют на высший и 1-й сор­та. Остальные виды масла на сорта не делят.

Сорт сливочного (несоленого, соленого, Любительского) и топ­леного масла устанавливают по 20-балльной системе, по которой на каждый показатель отводят определенное количество баллов: вкус и запах — 10; консистенция и внешний вид — 5; цвет — 2; упаковка и маркировка — 3. В зависимости от общей балльной оценки и оцен­ки по вкусу и запаху масло относят к высшему сорту (общая сумма баллов 13—20, в том числе вкус и запах не менее 6) или к 1-му (при оценке масла в 6—12 баллов, по вкусу и запаху — не менее 2).

Дефекты масла. Недоброкачественность сырья, неправильная обработка и неудовлетворительные условия хранения приводят к по­явлению в масле различных дефектов.

Горький вкус может появиться при поедании коровами некото­рых видов трав (полыни, дикого лука, люцерны и др.), а также при развитии в масле гнилостной микрофлоры и разложении белковых веществ. В соленом масле он может появиться при посолке солью с большим содержанием хлористых солей магния.

Салистый привкус образуется в масле в результате окисления мо­лочного жира кислородом воздуха. Процесс ускоряется при хранении масла на свету и в недостаточно охлаждаемых помещениях.

Кормовые привкусы образуются в масле от сырья, а также при поедании коровами растений, содержащих специфические вкусовые и ароматические вещества.

Олеистый вкус (привкус несвежего растительного масла) обус­ловливается изменением жира под воздействием некоторых видов молочнокислых бактерий или дрожжей. Он может также возникнуть во время хранения масла при доступе воздуха и света.

Прогорклый вкус образуется в результате окисления масла под действием ферментов и кислорода воздуха. При окислении накап­ливаются альдегиды, кислоты, оксикислоты, эфиры, спирты и низ­комолекулярные жирные кислоты, которые и придают маслу про­горклый вкус.

Пожелтевшая кромка масла — порок, образующийся при из­менении поверхностного слоя масла под действием воздуха и мик­роорганизмов. При этом масло в поверхностном слое приобретает неприятный привкус и более темный цвет. Перед продажей такое масло должно быть зачищено от кромки.

Крошливая консистенция возникает при выработке масла из чрез­мерно охлажденных сливок. Причиной появления порока может быть также молоко, полученное от животных, вскармливаемых гру­быми кормами, в которых содержатся высокоплавкие жиры или пре­обладают белки и углеводы и мало жира.

Неравномерная окраска появляется при упаковке в один ящик масла различных сбоек или при неравномерном посоле масла.

Пороками упаковки являются также неплотная набивка масла в тару, небрежная заделка пергамента, неправильная и нечеткая мар­кировка.

Не допускают к реализации масло, упакованное в тару с непра­вильной или неясной маркировкой; пораженное плесенью внутри; с посторонними примесями, а топленое — с наличием пахты или рассола; с гнилостным, прогорклым, рыбным и плесневелым вкусом и запахом, а также вкусом и запахом нефтепродуктов и химикатов; сливочное с наполнителями — с посторонними вкусом и запахом, несвойственными данному виду масла, а также с невыраженными вкусом и ароматом введенных наполнителей. Масло с наличием пле­сени на поверхности должно быть предварительно обработано.

Упаковка и хранение масла. Сливочное и топленое масло выпус­кают весовым и фасованным. Упаковывают сливочное масло в до­щатые или фанерные ящики массой нетто 24 кг; в картонные ящи­ки массой до 20 кг. Перед упаковкой ящики выстилают пергамен­том или фольгой. Масло топленое упаковывают в бочки массой нетто 40 и 80 кг с вкладышем из полимерной пленки.

Для розничной продажи масло расфасовывают брикетами, завер­нутыми в пергамент или кашированную фольгу по 100, 200, 250 г; топленое масло фасуют в стеклянную тару массой нетто 450, 600 г; в жестяные банки — 350 и 2700 г.

Каждая единица продукта в потребительской таре должна содер­жать следующую информацию: адрес предприятия; товарный знак или номер предприятия; массу нетто; вид и сорт масла; данные о пи­щевой и энергетической ценности 100 г продукта; дату фасования; срок реализации; номер стандарта.

При температуре не выше —3°С и относительной влажности воз­духа не более 80% сливочное масло хранится со дня фасовки: 10 сут. — в пергаменте; 20 сут. — в фольге; 15 сут. — в стаканчиках и коро­бочках из полимерных материалов; 90 сут. — в металлических бан­ках. Срок хранения Вологодского масла — не более 30 сут. По исте­чении указанного времени его реализуют как несоленое сладко­сливочное масло соответствующего сорта. Топленое масло при температуре от 0 до —3°С хранится 3 мес, если упаковано в стеклян­ные банки, и 12 мес. — в металлические.

При хранении масла необходимо защищать его от действия све­та и обеспечивать циркуляцию воздуха.