2.1. Зерно и продукты его переработки

Зерно является важнейшим продуктом сельскохозяйственного производства. Все зерновые культуры делят на злаковые (пшеница, рожь, овес, кукуруза, рис, просо, сорго), гречишные (гречиха) и бо­бовые (бобы, горох, фасоль, соя, чечевица и др). Пшенице принад­лежит первое место в зерновом хозяйстве страны. К продуктам переработки зерна от­носят муку, крупу, хлебобулочные и макарон­ные изделия, которые занимают в рационе че­ловека значительноеместо.

Зерно хлебных злаков состоит из плодо­вой и семенной оболочек, алейронового слоя, эндосперма (мучнистого ядра) и заро­дыша (рис. 3). Оболочки содержат много клетчатки и минеральных солей, витаминов. Алейроновый слой богат жирами, белками, минеральными солями, витаминами РР, В,,В₂, но в нем много клетчатки, что снижа­ет пищевую ценность зерна и затрудняет ус­воение питательных веществ. Поэтому при переработке оболочки и алейроновый слой удаляют. Эндосперм является основной пи­тательной частью зерна и составляет в сред­нем от 51 (у овса) до 83% (у пшеницы) мас­сы зерна. В нем содержатся крахмал (36— 59%), белки (7—12%), сахара, жиры, внебольшом количестве — клетчатка и минеральные соли. Поэтому усвояемость продуктов, состоящих из эндосперма, высокая, однако биологическая ценность сравнительно низкая из-за малого содер­жания витаминов и минеральных солей. Консистенция эндосперма может быть мучнистой, стекловидной или полустекловидной, что зависит от различного содержания белков и крахмала. Зерно, со­держащее много крахмала, непрозрачное, мучнистое, а содержащее белок — плотное, твердое, прозрачное. При переработке стекловид­ное зерно дает большой выход муки высших сортов с лучшими свой­ствами и более пригодных для производства макаронных изделий. В зародыше зерна имеются белки, жиры, сахар, минеральные соли, витамины, ферменты, клетчатка и совсем нет крахмала. Несмотря на высокую ценность зародыша, при переработке зерна в муку и скрлупу его стремятся удалить, так как содержащийся в нем жир легко окисляется и вызывает прогоркание продуктов. При оценке качества зерна обращают внимание на цвет, запах и вкус, определяемые органолептически, а также влажность, сорную, «зерновую примеси, зараженность амбарными вредителями и другие показатели, которые оценивают лабораторными методами.

• Срок хранения зерна зависит от качества, условий хранения и составляет 5—15 лет. Целесообразно обновлять запасы его через 3— 5 лет.