2.6.3. Кисломолочные продукты

К группе кисломолочных продуктов относят молочные продук­ты, вырабатываемые на основе молочнокислого брожения. Это тво­рог, творожные изделия, сметана, кефир, простокваша, ацидофиль­ные продукты, кумыс, йогурт. Наряду с высокой пищевой ценностью они обладают диетическими и лечебными свойствами, обусловлен­ными наличием молочной кислоты и углекислого газа (кефир, ку­мыс), способствующих улучшению пищеварения, более высоким по сравнению с молоком содержанием витаминов С и В₁₂. Создавая кис­лую среду в кишечнике, молочная кислота оказывает благотворное влияние на процесс пищеварения. Молочная кислота обладает кон­сервирующим действием, что увеличивает срок хранения кисломо­лочных продуктов. Часть молочнокислых бактерий выделяет анти­биотики, которые подавляют возбудителей тифа, туберкулеза и дру­гих болезней.

Издавна считалось, что кисломолочные продукты оздоровляют организм, поэтому различные виды кислого молока широко упот­реблялись в пищу. Только значительно позже были научно обосно­ваны диетические и лечебные свойства данных продуктов. Впервые это было сделано русским физиологом и микробиологом И.И. Меч­никовым.

Сметана. Это русский национальный продукт. Среди других кис­ломолочных продуктов сметана выделяется повышенной калорий­ностью. В сметане в 7—10 раз больше витаминов А и Е, чем в моло­ке. В других странах ее выпускают в ограниченном количестве, на­зывая русскими сливками. Получают ее из пастеризованных сливок путем заквашивания их чистыми культурами молочнокислых бак­терий, после чего выдерживают для созревания. Заквашивают слив­ки при температуре 18—20"С в течение нескольких часов, при этом кислотность повышается до 65°Т. Созревание сметаны проходит при температуре 3—5°С за сутки. При этом жировые шарики затверде­вают, белки набухают, продукт приобретает приятный вкус и аро­мат. За последние годы значительно расширился ассортимент сме­таны с пониженным содержанием жира и повышенным — белка (вносят в виде казеинатов натрия).

В зависимости от массовой доли жира сметану подразделяют на: нежирную (10, 12, 14); маложирную (15, 17, 19); классическую (20, 22, 25, 28, 30, 32, 34); жирную (35, 37, 40, 42, 45, 48); высокожирную (50, 52, 55, 58).

К распространенным видам сметаны следует отнести сметану, отличающуюся в основном содержанием жира.

Сметану диетическую 10%-ной жирности получают из пастери­зованных гомогенизированных сливок с обогащением витаминами С и В. На сорта ее не подразделяют.

Сметана 20- и 25%-ной жирности предназначена для потребите­лей, которым противопоказаны жирные продукты.

Обыкновенную сметану — 30%-ной жирности изготовляют сква­шиванием нормализованных сливок. Выпускают высшего (кислот­ность 65— 90*1*) и 1-го сорта (кислотность 65—ПОТ).

Сметана 36%-ной жирности готовится только из свежих норма­лизованных пастеризованных сливок.

Любительская сметана 40%-ной жирности приготовляется из све­жих высокожирных сливок и молочно-белковой основы. Ее отли­чает плотная консистенция, что дает возможность фасовки в бумаж­ные коробочки.

Вырабатывают также сметану с наполнителями: Столовая (15% жира), Крестьянская (18% жира), Домашняя (23% жира), Десертная (20 и 25% жира, с фруктово-ягодными, кофейным и шоколадным на­полнителями), Ацидофильная (20% жира, с использованием микроор­ганизмов ацидофильной палочки), Особая (10 и 20% жира, выработан­ная на основе молочного жира и топленого масла).

Требования к качеству сметаны. Доброкачественная сметана дол­жна иметь чистый кисломолочный вкус и запах с выраженным при­вкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту. Для всех видов сметаны допускается наличие слабой горечи, незначи­тельный привкус топленого масла. Консистенция однородная, в меру густая, глянцевитый вид. Сметана 20- и 25%-ной жирности может быть недостаточно густая, слегка вязкая, для сметаны 20%-ной жир­ности допустимо наличие одиночных пузырьков воздуха. Консистен­ция сметаны 40%-ной жирности плотная, не расплывающаяся. Для сметаны 1-го сорта допускается консистенция недостаточно густая, слегка комковатая, крупчатая, с наличием легкой тягучести. В смета­не всех видов, кроме Любительской, допускается слабовыраженный кормовой привкус. Цвет должен быть белым, с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. Для всех видов сметаны, кроме Люби­тельской и сметаны высшего сорта, допускаются слабовыраженный привкус тары, наличие слабой горечи, незначительный привкус топ­леного масла. По стандарту нормируются кислотность, жирность, в сметане с белковыми наполнителями — массовая доля сухих веществ. Не допускаются патогенные микроорганизмы.

Не разрешается продажа сметаны с прогорклым, затхлым, плесне­велым вкусом и запахом, с сильно выраженным кормовым привку­сом, с кислым вкусом, тягучей, неоднородной консистенцией.

Упаковка и хранение сметаны. Упаковывают сметану в деревян­ные бочки — не более 50 кг, металлические — по 30—35 кг или алю­миниевые бидоны — не более 10 кг. Фляги и бидоны плотно укупо­ривают крышками с резиновой или пергаментной прокладкой и •пломбируют. Расфасовывают сметану и в мелкую тару — стеклян­ные банки, парафинированные и полимерные стаканы с крышка­ми, полимерные пакеты массой от 50 до 500 г. Любительскую смета­ну 40%-ной жирности выпускают в виде брикетов в пергаментной бумаге, кашированной фольгой. Диетическую сметану расфасовы­вают в стаканчики, банки по 100, 200, 300 г.

Хранить сметану следует при температуре не выше 8°С не более 72 часов с момента выпуска.

Творог. Это белковый кисломолочный продукт. Кроме полноцен­ного молочного белка он содержит ценные для человека минераль­ные вещества. Полезен творог для пожилых людей (обезжиренный), а также при туберкулезе легких и костей, заболеваниях желудка, почек. В зависимости от способа производства творог бывает: кис­лотно-сычужным — получают из пастеризованного молока с помо­щью кислоты и сычужного фермента; кислотным — из пастеризо­ванного цельного или обезжиренного молока под действием молоч­ной кислоты; раздельным — сначала получают обезжиренный творог, который затем смешивают со сливками (можно получить творог лю­бой жирности).

По содержанию жира (в %) творог подразделяют на: обезжирен­ный (1,8); нежирный (2,0; 3,0; 3,8); классический (4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0); жирный (19,0; 20,0; 23,0). Мягкий диетический тво­рог получают из обезжиренного молока с добавлением сливок. Тво­рог крестьянский получают также из обезжиренного молока с до­бавлением сливок. Жира в нем не менее 5%. Домашний сыр, или зерненый творог со сливками, имеет зернистую структуру. Содер­жит 5% жира, 1% соли.

Требования к качеству творога. По органолептическим показа­телям творог должен иметь консистенцию мягкую, мажушуюся, рас­сыпчатую, с наличием ощутимых частиц молочного белка; творог нежирный — незначительное выделение сыворотки. Вкус и запах чистые, кисломолочные; допускаются слабый кормовой привкус и наличие слабой горечи. Цвет -белый с кремовым оттенком, рав­номерный. Из физико-химических показателей стандартом норми­руются жирность, массовая доля влаги, кислотность.

К дефектам творога относят: кислый, горький, прогорклый, гни­лостный, плесневелый, дрожжевой вкус, крошливую, сухую, грубую, тягучую консистенцию с загрязнениями.

Упаковка и хранение творога. В продажу поступает творог весо­вой и в расфасованном виде. Творог жирный, полужирный и не­жирный расфасовывают в виде брусков в пергамент, подпергамент, бумагу с полимерным покрытием, массой в основном по 250 г, тво­рог диетический — в пакеты, стаканчики из полимерных материа­лов по 100, 200, 250 г.

Весовой творог упаковывают в деревянные бочки (до 50 кг), металлические фляги (до 35 кг), алюминиевые бидоны (до 10 кг). Тару заполняют доверху, покрывают пергаментом, крышку плот­но закрывают и маркируют; фасованный творог помещают в ящики или картонные коробки массой не более 12 кг, деревянные и поли­мерные ящики должны быть запломбированы, а картонные — окле­ены бумажной лентой. В магазинах творог хранят при температуре до 8°С не более 36 часов.

Для длительного хранения творог замораживают при темпера­туре —25°С и хранят при температуре — 18°С: фасованный — до 6 мес, а весовой — до 4 мес, а при температуре —25°С — 6 мес.

Творожные изделия. Это белковые продукты из жирного, полу­жирного и нежирного творога, изготовленного из пастеризованно­го молока с добавлением сахара, сливочного масла, сливок, соли, а также вкусовых и ароматических веществ (цукатов, изюма, какао-порошка, ванилина и др.).

В зависимости от рецептуры и обработки их делят на сырки и массы, торты, кремы, пасты, творожные полуфабрикаты.

Сырки и массы творожные получают путем измельчения и тща­тельного перемешивания творога с вкусовыми и ароматическими наполнителями.

Сырки вырабатывают сладкие и соленые, повышенной жирнос­ти (от 20 до 26%), жирные (от 15 до 17%), полужирные (от 4,5 до 7%) и нежирные. В продажу поступают изделия с повышенным со­держанием жира: масса и сырки Особые, сырки Детские, сырки Гла­зированные, сырки Славянские.

Кремы отличаются от других творожных изделий более нежной консистенцией, содержат вкусовые и ароматические вещества и от 5 до 25% жира.

Торты творожные изготовляют из творога, допрессованного до содержания 36% влаги, с добавлением сливочного масла, вкусовых ароматических веществ. Поверхность торта украшают сливочным кремом, цукатами, шоколадной глазурью и др. Содержание жира в продукте без отделки колеблется от 21 до 26%.

Пасты белковые получают из пастеризованного молока путем сква­шивания с последующим удалением части сыворотки. Содержат не­большое количество жира, но богаты ценным молочным белком, а использование в производстве ацидофильной палочки повышает их биологическую ценность. Ассортимент: молочно-белковая паста Здо­ровье, ацидофильная, ацидофильная Столичная и др. В зависимости от вида сырья выпускают пасты с содержанием жира 4,5 и 8%, не­жирные, с сахаром и без сахара, плодово-ягодные, с лимоном, с ви­тамином С.

Требования к качеству творожных изделий. Форма изделий мо­жет быть различной. Консистенция — однородная, нежная, в меру плотная, соответствующая каждому виду изделий; для сырков и сыр­ковых масс жирных, полужирных, нежирных допускается слегка мучнистая. Вкус и запах — чистые, кисломолочные, с выраженным вкусом и ароматом введенных наполнителей, без посторонних при­вкусов и запахов; для сырков и сырковых масс жирных, полужирных и нежирных допустимы слабовыраженные кормовой привкус и при­вкус тары. Цвет изделий должен быть молочно-белым с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. Глазированные сырки рав­номерно покрывают шоколадной, жировой глазурью. На нижней стороне сырков допустимо просвечивание творожной массы. Гла­зурь не должна прилипать к упаковочному материалу. Упаковка дол­жна быть плотной, без повреждений.

Упаковка и хранение творожных изделий. Творожная масса посту­пает в продажу весовая и в расфасованном виде. Весовую массу упа­ковывают в чистые деревянные бочки (до 50 кг), металлические фля­ги (до 35 кг), алюминиевые бидоны (до 10 кг). Тару доверху запол­няют творожной массой, сверху кладут пергамент, плотно накрывают крышкой. Фляги должны иметь резиновую прокладку и быть оп­ломбированы. Расфасованную творожную массу и сырки упаковы­вают в тонкий подпергамент, алюминиевую фольгу: сырки — по 50, 100 г, творожную массу — по 250, 500 г; затем укладывают в картон­ные коробки, деревянные или полимерные ящики массой не более 12 кг, высотой не более чем в три ряда.

Торты творожные упаковывают в картонные коробки, выложен­ные пергаментом, масса изделия — 250, 500, 1000 и 2000 г. Кремы и пастообразные сырки расфасовывают в стеклянные баночки, картон­ные стаканчики с полимерным покрытием от 50 до 250 г. Затем их маркируют, указывая название предприятия-изготовителя, наимено­вание и жирность изделия, массу нетто, дату выработки, состав, ка­лорийность и др. В магазинах творожные изделия хранят 36 часов при температуре не более 8°С, а торты творожные — 24 часа.

Творожные полуфабрикаты. Вырабатывают творожные полуфаб­рикаты из творога и муки. Перед употреблением в пищу требуются дополнительная разделка и термическая обработка. Вырабатывают следующие виды полуфабрикатов: Тесто для сырников, Сырники, Тесто для вареников и Вареники с творогом, Блинчики с нежирным творогом, Запеканка без изюма и с изюмом.

Требования к качеству творожных полуфабрикатов. Сырники дол­жны иметь цилиндрическую или округлую форму; вареники с тво­рогом — форму пельменей; блинчики с творогом и запеканка фасо­ванная — прямоугольную. Сырники должны быть панированы в муке. Все изделия должны быть не слипшимися и не деформиро­ванными, края вареников с творогом — хорошо заделанными. За­мороженные вареники при встряхивании должны издавать ясный звук. Творожные полуфабрикаты должны быть чистыми, без посто­ронних привкусов и запахов.

Упаковывают творожные полуфабрикаты в пергамент, полиэти­леновые пленки, картонные коробки или пакеты по 250—1000 г. Хранят их при температуре 4—8°С в течение 36 часов, вареники, за­мороженные при температуре не выше — 10°С, не более 15 сут.

К диетическим кисломолочным продуктам (напиткам) относят простоквашу, кефир, кумыс, йогурт, ацидофильные напитки. По составу они близки к молоку, но усваиваются лучше.

Производство кисломолочных напитков осуществляется двумя способами: термостатным (молоко после внесения закваски раз­ливают в бутылки, банки и переносят в помещения с определенной температурой — термостаты, где продукты получаются с ненарушен­ным сгустком) и резервуарным (сквашивание и охлаждение молока осуществляются в резервуарах при периодическом помешивании, поэтому напитки имеют нарушенный сгусток).

По виду применяемых основных заквасок диетические молоч­нокислые продукты разделяют на простокваши, продукты смешан­ного брожения и ацидофильные.

Простокваша. Получают простоквашу из молока коровьего па­стеризованного, стерилизованного или топленого путем скваши­вания его чистыми культурами молочнокислых бактерий. Ее вы­рабатывают с добавлением или без добавления дрожжей, вкусовых и ароматических веществ и витамина С. По содержанию жира (в %) простоквашу делят на: обезжиренную; нежирную (0,3; 0,5; 1,0); ма­ложирную (1,2; 1,5; 2,0; 2,5); классическую (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5); жирную (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0); высокожирную (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).

Обыкновенную простоквашу вырабатывают из цельного или обез­жиренного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокис­лых бактерий. Она имеет нежный кисломолочный вкус, сгусток — плот­ный, без газообразования.

Мечниковская простокваша отличается от обыкновенной более острым кисловатым вкусом, так как в закваску вводят болгарскую палочку.

Ацидофильную простоквашу вырабатывают из молока, сквашен­ного чистыми культурами молочнокислых бактерий и ацидофиль­ной палочки. Сгусток — слегка тягучий, вкус — приятный кисломо­лочный.

Южную простоквашу изготовляют путем сквашивания молока чистыми культурами молочнокислых бактерий и болгарской палоч­ки с добавлением дрожжей. Ее консистенция должна быть нежной, слегка тягучей, вкус кислее, чем у простокваши других видов.

Ряженку получают из смеси молока и сливок, выдержанных при температуре 95°С в течение 3 часов. Она имеет белый цвет с кремоватым оттенком и привкус топленого молока.

Варенец готовят сквашиванием стерилизованного или топлено­го молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков с до­бавлением или без добавления болгарской палочки.

Слоеную простоквашу вырабатывают из цельного молока, сква­шенного чистыми культурами молочнокислых бактерий и болгар­ской палочки с добавлением джема или варенья.

Требования к качеству простокваши. Простокваша должна иметь ненарушенный или нарушенный, в меру плотный сгусток и незна­чительное отделение сыворотки на поверхности, у ацидофильной и южной простокваш сгусток слегка тягучий, для ряженки и варенца допускается нарушенный сгусток сметанообразной консистенции, в слоеной простокваше слой варенья или джема должен быть на дне баночки. Вкус и запах простокваши должны быть чистыми, кисло­молочными, без посторонних привкусов и запахов, у ряженки и ва­ренца — с ясно выраженным привкусом пастеризации. Цвет — мо­лочно-белый или слегка кремоватый.

Не допускается в продажу простокваша с посторонними вкусом и запахом, со вспученной и жидкой консистенцией, с загрязнени­ем, в нарушенной упаковке.

Хранят простоквашу при температуре не выше 8°С не более 36 часов.

Йогурт — национальный продукт типа простокваши народов Среднего Востока. Это кисломолочный напиток с повышенным со­держанием сухих обезжиренных веществ молока. Он является осо­бенно полезным, так как полноценного белка в нем больше, чем в других кисломолочных напитках. Для получения йогурта использу­ют молоко цельное и обезжиренное, добавляют сухое молоко, слив­ки, плодово-ягодные сиропы, целые или кусочки плодов, ягод. В зависимости от применяемого сырья йогурты подразделяют на йо­гурт из натурального молока; йогурт из нормализованного молока (или нормализованных сливок); йогурт из восстановленного (или частично восстановленного) молока. В зависимости от введенных пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок йо­гурт подразделяют на фруктовый (овощной) и ароматизированный. В зависимости от содержания жира выпускают молочный нежир­ный (не более 0,1%); молочный пониженной жирности (0,3—1,0%); молочный полужирный (1,2—2,5%); молочный классический (2,7— 4,5%); молочно-сливочный (4,7—7,0%); сливочно-молочный (7,5— 9,5%); сливочный (не менее 10%).

Требования к качеству йогурта. По внешнему виду и консистен­ции это однородная жидкость, в меру вязкая. При использовании вкусоароматических пищевых добавок — с наличием их включений. Вкус и запах — чистые, кисломолочные, без посторонних привку­сов и запахов, для сладкого — в меру сладкий вкус, для фруктового (овощного) — выраженный вкус и аромат добавленных плодов, ягод, овощей. Цвет — молочно-белый, равномерный по всей массе, при выработке с вкусоароматическими добавками и пищевыми краси­телями — обусловлен цветом введенных добавок. Кислотность — 75-140°Т.

Кефир. Это продукт с освежающим, слегка острым кисломолоч­ным вкусом и консистенцией, напоминающей жидкую сметану. Его относят к продуктам смешанного брожения (молочнокислого и спиртового). Вырабатывают кефир из пастеризованного молока, цельного или обезжиренного, заквашиванием кефирными грибка­ми или чистыми культурами молочнокислых бактерий и кефирны­ми грибками. Одно- или двухдневный кефир оказывает на кишеч­ник слегка послабляющее действие, нежирный — усиливает выве­дение жидкости из организма, поэтому полезен людям, страдающим диабетом, заболеваниями сердца и почек. Родиной кефира является Северная Осетия. В России он известен с середины XIX в.

В зависимости от содержания жира (в %) кефир различают: обез­жиренный (0,1); нежирный (0,3; 0,5; 1,0); маложирный (1,2; 1,5; 2,0; 2,5); классический (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5); жирный (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0); высокожирный (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5)

Требования к качеству кефира. Консистенция кефира должна быть однородной, с нарушенным или ненарушенным сгустком, для фруктового нежирного и 1%-ной жирности — жидкая, для фрукто­вого 2,5%-ной жирности — полужидкая, допускается газообразова­ние в виде отдельных глазков. Вкус и запах кефира должны быть чистыми, кисломолочными, освежающими, слегка острыми, без посторонних привкусов и запахов, для кефира фруктового — с при­вкусом фруктового сиропа. Цвет — молочно-белый или слегка кре­мовый, для кефира фруктового — цвет фруктового сиропа, равно­мерно распределенного по всей массе. Кислотность кефира состав­ляет 85—130Т, содержание спирта — 0,6%.

Не допускается к приемке кефир с горьким, аммиачным, кор­мовым и другими привкусами и запахами.

Срок хранения кефира не более 36 часов.

Кумыс. Это кисломолочный напиток из кобыльего или обезжи­ренного коровьего молока. Как и кефир, является продуктом спир­тового и молочнокислого брожения (смешанного брожения). Пита­тельная свойства кумыса обусловлены содержанием белков, нали­чием витаминов группы В и С, а также антибиотиков, подавляющих развитие болезнетворных микробов, в том числе туберкулезной па­лочки. Кумыс возбуждает аппетит, активизирует работу сердца, со­судов, уменьшает утомляемость, повышает работоспособность, улуч­шает усвоение пищи. Он полезен для больных туберкулезом легких, при пониженном артериальном давлении, малокровии и других за­болеваниях. Русские врачи первыми в мире создали школу кумысо­лечения.

В зависимости от продолжительности созревания различают ку­мыс слабый (однодневный) с содержанием спирта до 1 % и кислот­ностью 70—80Т, средний (двухдневный) — спирта до 1,75% и кис­лотностью 81—100Т, крепкий (трехдневный) — спирта до 2,5% и кис­лотностью 101—120°Т.

Требования к качеству кумыса. Кумыс должен иметь газирован­ную (пенящуюся) консистенцию, без отстоя сыворотки и свернув­шегося белка. Цвет — молочно-белый с легким сероватым оттен­ком. Вкус и запах — чистые, кисломолочные, освежающие, острые. Содержание жира должно быть не менее 0,8%.

Не допускается в продажу кумыс со вкусом и запахом уксусной кислоты, с творожистой консистенцией, в нарушенной упаковке, с механическим загрязнением. Расфасовывают кумыс в стеклянные бутылки емкостью 0,5 л. Кумыс можно хранить до 48 часов.

Ацидофильные напитки. Вырабатывают их из пастеризованного молока сквашиванием чистыми культурами ацидофильной палочки (могут быть добавлены и другие молочнокислые бактерии). Возмож­на добавка сахара и ароматических веществ (ванилин, корица). К аци­дофильным напиткам относят ацидофильное и ацидофильно-дрож-жевое молоко, ацидофилин.

Ацидофильное молоко готовят из пастеризованного коровьего мо­лока, сквашенного ацидофильной палочкой. Вырабатывают его жир­ным, жирным сладким, медовым, обезжиренным, обезжиренным сладким. Консистенция слегка тягучаяАцидофильно-дрожжевое молоко получают заквашиванием пасте­ризованного молока чистыми культурами ацидофильной палочки и молочных дрожжей. Вкус острый, кисловатый, освежающий, с лег­ким спиртовым привкусом.

Ацидофилин готовят из цельного или обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки, молоч­нокислого стрептококка и кефирной закваски. Выпускают жирный, жирный сладкий, обезжиренный и обезжиренно-сладкий. Консис­тенция представляет собой плотный сгусток, после взбалтывания это однородная жидкая масса с незначительным газообразованием. Вкус и запах — кисломолочные.

Не допускаются в продажу ацидофильные продукты с отделени­ем сыворотки, имеющие горький, затхлый, резко выраженный кис­лый, кормовой, уксуснокислый и другие посторонние привкусы и запахи.

Срок хранения напитков при температуре не выше 8°С — не бо­лее 36 часов с момента окончания технологического процесса.

Предприятия — изготовители молочной продукции вырабаты­вают также диетические молочнокислые продукты: напитки Сне­жок (сладкий и плодово-ягодный), Южный, Юность; Свежесть и Новинка (оба из пахты), Молочный квас (из сыворотки) и др. В про­изводстве многих напитков широко используют бифидобактерии, которые характерны для желудочно-кишечного тракта новорожден­ных, а также ацидофильную палочку. Использование бифидобакте­рии повышает устойчивость организма к инфекционным заболева­ниям и неблагоприятным факторам внешней среды.