2.11.12. Рыбные консервы и пресервы

Рыбные консервы — это готовые к употреблению и устойчивые при хранении рыбные продукты в герметичной таре, подвергнутые стерилизации. Пищевая ценность и вкусовые свойства консервов выше пищевой ценности других рыбных продуктов, так как в про­цессе приготовления несъедобные части рыбы удаляют, добавляя вкусовые вещества и растительные жиры.

Процесс производства рыбных консервов состоит из подготов­ки сырья (мойка, разделка, предварительная тепловая обработка — бланширование, обжарка, копчение), укладки его в банки, эксгаустирования (подогревания для удаления воздуха), заливки соусами или маслом, закатки банок, стерилизации (при температуре 105— 120°С), охлаждения, мойки банок и их этикетирования. Органолептические свойства рыбных консервов окончательно формируются при хранении: происходит равномерное распределение всех веществ; рыба пропитывается заливками, а заливки приобретают вкус и за­пах рыбы. Поэтому до выпуска в продажу консервы выдерживают при постоянной температуре от 0 до 15°С в течение следующих сро­ков (в месяцах): сардины атлантические — 6, сардины балтийские — 3, шпроты и другие копченые рыбы в масле — 1—1,5; все осталь­ные консервы — не менее 10 дней.

Ассортимент рыбных консервов очень широк и разнообразен. В зависимости от характера обработки рыбы и вносимых пищевых и вкусовых добавок консервы из рыбы делят на натуральные и заку­сочные; в зависимости от сырья — на рыбные, рыбо-растительные, консервы из нерыбного водного сырья.

Натуральные консервы (в собственном соку, в бульоне, в желе) вырабатывают без добавления продуктов, из­меняющих натуральные вкус и запах свежей рыбы. Изготовляют на­туральные консервы с добавлением поваренной соли, специй или без специй из рыб осетровых, лососевых, а также палтуса, жирной сель­ди, ставриды, скумбрии и др. Используют их для приготовления са­латов, первых и вторых блюд.

Консервы в собственном соку готовят из кусков рыбы, уложенных в банки с добавлением соли. Натуральные консервы из печени трес­ки, налима приготовляют без добавок. Жир, который находится в банке, вытапливается из печени во время стерилизации. Ассорти­мент: Лососи дальневосточные натуральные, Горбуша натуральная, Печень трески натуральная и др.

Консервы в бульоне приготовляют из рыб, имеющих плотную кон­систенцию мяса. Рыбу, уложенную в банки, заливают концентриро­ванным бульоном, который готовят увариванием в воде голов, плав­ников и срезков рыбы с добавлением пряностей. Эту группу состав­ляют различные виды ухи и рыбных супов (Уха каспийская, Уха камчатская, Уха азовская). Супы отличаются тем, что изготовляют их с добавлением крупы или смеси крупы и овощей, томатного со­уса, пряностей и пряных овощей (Суп рыбный любительский, Суп рыбный кубанский).

Консервы в желе готовят из рыбы, которую заливают бульоном, уваренным с добавлением желатина или агара.

З а к у с о ч н ы е к о н с е р в ы. К закусочным относят консервы в томатном соусе, масле, рыбные паштеты и пасты. При изготовле­нии этих консервов рыбу предварительно обрабатывают различны­ми способами (бланшируют, подсушивают, коптят, жарят), затем укладывают в банки, заливают различными заливками, после чего банки закатывают и стерилизуют

Консервы в томатном соусе готовят из целых тушек мелких рыб из кусков различных крупных рыб. Вкус томатного соуса должен быть приятным (сладковато-кисловатым). В зависимости от предварительной обработки рыбы выпускают консервы из обжаренной, бланшированной, сырой рыбы. Ассортимент их очень широк: Сазан томатном соусе, Килька в томатном соусе, Толстолобик в томатном соусе и др. К этому виду консервов относят также котлеты, фрика­дельки, тефтели и кнели в томатном соусе. Консервы в масле готовят из многих видов рыб. В зависимости от дата рыбы и характера предварительной обработки различают сле­дующие консервы в масле: Рыба жареная в масле, Шпроты в масле, Рыба копченая в масле, Рыба бланшированная в масле, Сардины в масле и Рыба в масле. Шпроты в масле готовят из копченой кильки, салаки (при дли­не их тушки до 11 см) и хамсы (Черноморские шпроты). У рыбок отрезают головы и хвостовое оперение. При копчении рыбки при­обретают золотистую окраску. Консервы типа Рыба бланширован­ная в масле вырабатывают также из многих видов рыб, но наиболь­шее значение имеет Сайра бланшированная в масле. Консервы типа Сардины в масле готовят из рыбок, подсушенных в обычных коп­тильных печах, но лишь горячим воздухом (без дыма). Сардины вы­пускают двух видов: атлантические (из сардин, сардинопса, сарди­неллы) и изготовляемые из балтийской кильки и салаки (Сардины балтийские, Сардины балтийские в масле с лимоном), мелкой ат­лантической сельди (Сардины северные в масле), барабульки (Чер­номорские сардины) и из мелкой скумбрии (Сардины дальневос­точные).

В качестве заливки используется оливковое, горчичное, арахи­совое, подсолнечное рафинированное масло, которое может быть ароматизировано коптильной жидкостью, укропным маслом, пря­ностями.

Рыбные паштеты и пасты готовят из жареной или копченой рыбы, печени тресковых рыб, икры, молок, срезков, образовавшихся при разделке рыбы. При производстве паштетов измельченный по­луфабрикат смешивают с жареным луком, пряностями, раститель­ным маслом и другими добавками, растирают на вальцах и расфа­совывают в банки. Шпротный паштет изготовляют не из смеси раз­ных рыб, а только из салаки или кильки копченой (после отделения головы и хвоста). В этот паштет добавляют жареный лук, раститель­ное масло, перловую или рисовую крупу, пряности. Паста (паста из ерша) отличается от паштетов более тонким растиранием массы до мазеобразной консистенции.

Рыбо-растителъные консервы. Это большая группа консервов, для приготовления которых используют рыбу различных семейств, а так­же жареные овощи, крупу, бобовые. Ассортимент: Бычки с острым овощным гарниром, Фарш рыбный из салаки с рисом, Килька с ово­щами и зеленым горошком в масле и др.

Консервы из нерыбного водного сырья. В этой группе консервов некоторые являются натуральными, а также при­готовленными в томатном соусе или в масле с различными добавка­ми. Ассортимент: Крабы в собственном соку, Креветки натураль­ные, Кальмар натуральный, Устрицы натуральные, Копченое мясо устриц в масле, Устрицы в томатном соусе (из обжаренного мяса), Мясо устриц в уксусной заливке, Кальмар печеный в масле, Гуляш из кальмара и трепанга. Морскую капусту используют для произ­водства большого ассортимента консервов без добавок, а также в смеси с жареными овощами, пряностями, мясом трепанга, кальма­ра, осьминога и различных рыб.

Требования к качеству рыбных консервов. Рыбные консервы на сорта не подразделяют, за исключением шпрот, сардин, которые выпускаются высшим сортом и без указания сорта. Консервы из крабов выпускают трех сортов: экстра, высший и 1-й.

Качество баночных консервов определяют по внешнему виду ба­нок, состоянию их внутренней поверхности, органолептическим и физико-химическим показателям содержимого. Банки должны быть чистыми, без деформации, этикетка — целой, прочно приклеенной, без загрязнений, с четким текстом. На внутренней поверхности ба­нок не должно быть темных пятен. Куски или тушки рыб (а также изделия из фарша) должны быть целыми, неразварившимися, правильной формы, с целым кожным покровом типичного цвета, консистенция — плотной, но не сухой и не жесткой. При осторож­ном перекладывании рыбки, куски рыбы, а также изделия из фарша должны сохранять форму, не допускается частичное разламывание кусков рыбы или тушек мелких рыб. Количество заливки, соуса или бульона должно быть в пределах 10—40% для консервов разных ви­дов; масляная заливка должна быть прозрачной; томатный соус не должен расслаиваться, а цвет его должен быть от оранжево-красно­го до коричневого. Бульон в натуральных консервах светлый, про­зрачный, но допускается и помутневший от взвешенных частиц бел­ка. Вкус и запах должны быть приятными, свойственными копче­ной, жареной или вареной рыбе данного вида с привкусом и ароматом пряностей и других добавок, без посторонних привкусов и запахов.

Для всех консервов нормируется содержание поваренной соли (1,2—2,5%), солей олова (до 200 мг на 1 кг содержимого банок), а для консервов, приготовляемых с кислыми заливками, кроме того, и кислотность (до 0,6%). В консервах с томатным соусом допуска­ется до 8 мг меди на 1 кг, а в консервах из печени рыб — до 15 мг. Соли свинца не допускаются.

Маркируют банки консервов условными обозначениями в три ряда: первый ряд — дата изготовления (число — двумя цифрами, месяц — двумя цифрами, год — двумя последними цифрами); вто­рой ряд — ассортиментный знак (один-три знака — цифры или бук­вы), номер завода (один-три знака — цифры или буквы); третий ряд — смена (один знак), индекс рыбной промышленности — буква «Р». При обозначении ассортиментного знака и номера предприятия-изготовителя одним или двумя знаками перед ними оставляют про­пуск соответственно в два или один знак.

Дефекты рыбных консервов. При длительном хранении в рыбных консервах могут возникать недопустимые дефекты: бомбаж разных видов (вздутие крышек и донышек банок), скисание, порча жира, накопление солей тяжелых металлов, ржавение банок.

Хранят рыбные консервы в сухих прохладных помещениях, без резких колебаний температуры. Оптимальный режим хранения кон­сервов — температура 0 —5°С, относительная влажность воздуха — 75%. Однако консервы в желе и собственном соку могут храниться при температуре 0—10°С, в масле — при температуре 0—20°С. Га­рантийные сроки хранения консервов составляют до 3 лет в зависи­мости от вида изделия, рецептуры и условий хранения. Например: рыбу, обжаренную в масле, — до 1 года, рыбу в томатном соусе и паштеты — от 1,5 до 2 лет, шпроты в масле — до 2,5 лет.

Рыбные пресервы. Пресервы, так же как и консервы, выпускают в герметично укупоренных жестяных и стеклянных банках емкос­тью от 0,1 до 5 кг, но в отличие от консервов их не стерилизуют, а поэтому хранят при температуре от 0 до — 8°С. Сырьем для пресер­вов являются свежие или соленые крупные сельдевые рыбы, а так­же салака, килька, хамса, сельдь беломорская в целом виде или раз­деланная на филе, филе-кусочки, тушки, анчоусы.

Ассортимент рыбных пресервов классифицируют на группы в зависимости от состава посолочной смеси или заливки и разделки.

Пресервы из рыбы специального баночного посола. Готовят соленые пресервы только из неразделанных свежих сельдевых. К ним отно­сится различная сельдь баночная.

Пресервы из неразделанной рыбы пряного посола вырабатывают из сельдевых, жирной мойвы, скумбрии, ставриды, иваси и др. В со­став посолочной смеси или заливки входят соль, сахар, пряности, бензойно-кислый натрий Пресервы из разделанной рыбы вырабатывают из сельдевых, анчоу­совых, скумбрии, ставриды, лососевых. Рыбу разделывают на тушки, филе, филе-кусочки, филе-ломтики и рулеты. В зависимости от при­меняемых заливок пресервы выпускают в маринадах, гастрономичес­ком соусе (горчица, соль, сахар, уксус, растительное масло); хренно-сметанном соусе (пряным отваром заливают хрен и размешивают со сметаной); белом соусе (в майонез, смешанный со сметаной, добав­ляют пряности и лимонную кислоту); во фруктовом соусе разные (во фруктовый сок вносят пряности и другие добавки).

Банки после заполнения их рыбками, пряностями, заливками и последующей осадки содержимого закатывают, моют и протирают, а затем пресервы выдерживают для созревания при температуре О—2°С от 10 сут. (из зрелых рыбок пряного бочоночного посола) до 3 мес. (из менее зрелого соленого или свежего сырца). У пресервов созрев­ших, пригодных к реализации, должны быть типичные запах и вкус созревания, без ощутимого запаха отдельных пряностей. Мясо дол­жно легко отделяться от костей и быть сочным.

Расфасовывают пресервы в банки. Укладка должна быть пра­вильной, установленной для каждого вида; консистенция рыбы дол­жна быть сочной, не дряблой, допускается плотная или слегка пе­резревшая — с образованием хлопьевидного белкового налета, же­леобразным состоянием заливки; вкус должен быть типичным для созревшей рыбы с ароматом пряностей или соответствующей залив­ки (соуса). В пресервах из целых рыбок допускаются рыбки с лоп­нувшим брюшком, но без выпадения внутренностей.

Нормируется содержание соли (5—10% в зависимости от вида), бензойнокислого натрия (1—2 г на 1 кг содержимого банки), а в пре­сервах с кислой заливкой, кроме того, и кислотность (от 0,5 до 2,0%).

Дефекты рыбных пресервов: лопнувшее брюшко рыбы с выпаде­нием внутренностей, дряблая консистенция, острый вкус, неравно­мерность длины тушек, неправильная укладка, недозревшее или перезревшее мясо, бомбаж.

Рыбные пресервы рекомендуется хранить при температуре от — 8 до 0°С (но не допуская замораживания) и относительной влажно­сти воздуха не более 75%. Срок хранения пресервов — до 4 мес.

ЛИТЕРАТУРА

1. Антонов Г.А. Стандартизация и сертификация продукции: Учеб. пособие. - СПб.: Изд-во СПбУЭФ, 1992.

2. Базарова В.И. и др. Исследование продовольственных товаров. —М.: Экономика, 1986.

3. Боровикова Л.А. и др. Товароведение продовольственных това­ров. —М.: Экономика, 1988.

4. Бровко О.П. и др. Товароведение пищевых продуктов. —М.: Экономика, 1989.

5. Варибрус В.И., Жук Ю.Т., Руш В.А. Товароведение продоволь­ственных товаров. —М.: Экономика, 1976.

6. Гончарова В.И., Голощапова Г.Я. Товароведение пищевых про­дуктов. —М.: Экономика, 1990.

7. Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыб­ных товаров. —М.: Экономика, 1986.

8. Денисова С.А., Пилипенко Т.В. Пищевые жиры. Товарный спра­вочник. —М.: Экономика, 1998.

9. Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вку­совых товаров. —М.: Колос С, 2003.

10. Кругляков Г.Н., Круглякова Г. В. Товароведение продоволь­ственных товаров. —Ростов н/Д: Изд. центр «МарТ», 1999.

11. Колесник А.Г., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товаро­ведения продовольственных товаров: Учебник для вузов. 3-е изд., перераб. и доп. —М.: Экономика, 1990.

12. Лифиц И.М. Стандартизация, метрология и сертификация. -М.: Юрайт, 2003.

13. Лифиц И.М. Теория и практика оценки конкурентоспособ­ности товаров и услуг. —М.: Юрайт-М, 2001.

14. Микулович Л.Си др. Товароведение продовольственных това­ров. -Минск: БГЭУ, 1998.

15. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. — М.: Норма, 1997.

16. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей. —М.: Эко­номика, 1990.

17. Сергеев А.Г., Латышев М.В. Сертификация: Учеб. пособие. _-М.: Издательская корпорация «Логос», 1999.

18. Слепнева А.С. и др. Товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров. —М.: Экономика, 1987.

19. Справочник товароведа продовольственных товаров. Т. 1,2/ Б. В. Андрест и др. —М.: Экономика, 1987.

20. Справочник по товароведению продовольственных товаров. -М.: Колос С, 2003.

21. Стандарты для пищевых продуктов. —М.: Издательство При­ор, 1998.

22. Теплое В. И., Боряев В. Е. и др. Товароведение продовольствен­ных товаров. —М.: Экономика, 1989.