2.4.3. Мед

Пчелиный мед — очень ценный пищевой продукт, достоинство которого определяется не только наличием большого количества легкоусвояемых углеводов (глюкоза, фруктоза, немного сахарозы), но и физиологически ценных минеральных элементов, ферментов и антимикробных веществ, которые обусловливают его лечебные свойства; ароматических и красящих веществ, витаминов, органи­ческих кислот. Мед полностью усваивается организмом. Калорий­ность 100 г его составляет 308—315 ккал. В России пчеловодство широко распространено в Ставропольском крае, Башкирии, Воро­нежской, Кировской областях, в Сибири и других регионах.

Сущность процесса образования меда сводится к тому, что не­ктар сначала в организме пчелы, а затем в сотах претерпевает суще­ственные изменения. В нектар попадают из желез пчелы ферменты, муравьиная кислота; сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу, уменьшается количество влаги и увеличивается вязкость. Созрева­ние меда в сотах длится 7—10 дней.

Кроме употребления в чистом виде мед применяется при изго­товлении пряников, варенья, карамельных начинок, вин, напитков.

В зависимости от источников сбора (по ботаническому проис­хождению) различают мед цветочный, падевый и естественную смесь (смешанный).

Цветочным называют мед, полученный из нектара цветов. Ха­рактер веществ (особенно ароматических) в нектаре цветов разли­чен. Поэтому и мед получается различным по вкусу, цвету, аромату. Различают цветочный мед полифлерный (собранный с цветов не­скольких видов растений), и монофлерный (собранный преимуще­ственно с цветов одного вида). Монофлерный мед носит название того растения, с которого собран нектар: липовый, акациевый, ве­ресковый, подсолнечниковый, гречишный и т. д. Полифлерный мед называют сборноцветочным (луговым, степным, высокогорным и т. д.).

Падевый мед получают в результате переработки пчелами пади и медвяной росы, собираемой с листьев растений. Падь — это слад­коватая жидкость, выделяемая тлями и другими насекомыми, пита­ющимися растительными соками. Медвяная роса — это сладкий сок, выступающий на листьях или хвое без участия насекомых.

Падевый мед чаще темного цвета, вязкий, тягучий, по сладости почти не отличается от цветочного, но иногда имеет неприятный горький или кисловатый привкус и своеобразный аромат. Поэтому падевый мед характеризуется более низким качеством по сравнению с цветочным. Однако в последние годы в литературе появились све­дения о высоких лечебных и диетических свойствах некоторых ви­дов падевого меда.

Смешанный мед — это естественная смесь цветочного и падевого меда.

По способу получения различают мед: сотовый — в запечатан­ных сотах, разновидностями которого являются мед секционный (небольшие части сотового меда, заключенные в секционные рам­ки) и мед кусковой, полученный разрезанием сот на куски и пред­ставляющий собой смесь кусков запечатанных сот и вытекшего меда; центробежный — отделенный от сот с помощью медогонок (цент­рифуг). Это основной вид меда, поступающего в торговлю.

В рыночной торговле можно еще встретить и такие виды меда, как самотечный, получаемый самопроизвольным вытеканием меда из распечатанных сот, и прессованный, который отделяют от сот путем прессования. Эти виды меда по качеству ниже центробежного.

По качеству мед на товарные сорта не подразделяют. Доброка­чественным считается мед, имеющий естественный, приятный аро­мат от слабого до сильного, без постороннего запаха. Вкус меда обычно сладкий, приятный. Лучшими по вкусу и аромату считают­ся такие сорта цветочного меда, как липовый, белоакациевый, эспарцетовый, донниковый, клеверный и др. По консистенции мед может быть жидким или твердым (закристаллизованным). Цвет меда в зависимости от вида медоноса бывает от бесцветного до окрашен­ного в желтые, коричневые и бурые тона.

Мед должен быть зрелым и содержать не более 21% воды; со­держание сахарозы не должно превышать 8%.

Не допускается в продажу мед, забродивший и закисший, с по­сторонними примесями (пчелами, личинками, воском и т. д.).

Мед фасуют в бочки из древесины бука, березы, липы, во фляги из нержавеющей стали, луженной пищевым оловом. Для мелкой расфасовки меда используют тару разной емкости и из различных материалов (стеклянную, жестяную, полимерную и др.).

Хранят мед в чистых сухих помещениях, защищенных от про­никновения мух, пчел, муравьев и других насекомых. Созревший и герметично укупоренный мед может сохраняться длительное вре­мя, но лечебные и вкусовые свойства снижаются.

Искусственный мед готовят из сахара без участия пчелы. Он пред­ставляет собой густой сиропообразный продукт, получаемый в ре­зультате нагревания раствора сахарозы с пищевыми кислотами с пос­ледующим добавлением медовой эссенции или натурального меда. По калорийности искусственный мед близок к натуральному, но пи­щевая ценность его ниже, так как в нем отсутствуют витамины, фер­менты, антимикробные и др. биологически активные вещества.