2.8.6. Колбасные изделия

Колбасные изделия — это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению. Колбасные изделия характеризуются более высокими пищевыми достоинства­ми и усвояемостью по сравнению с основным сырьем (мясом), так как при производстве колбас из мяса удаляютменее ценные в пи­щевом отношении составные части (кости, хрящи, сухожилия), мясо измельчают тонко, в рецептуру вводятся дополнительные компонен­ты, вместо тугоплавкого говяжьего жира — легкоусвояемый свиной (шпик). Приготовление колбас позволяет рационально использовать мясо тощее, условно годное, а также мясо быков и хряков. Колбас­ные изделия содержат в своем составе много белков (от 12% — Чай­ная вареная до 21% — Московская сырокопченая) и жиров (от 10% — сардельки до 50% — копченые). Калорийность 100 г колбас от 200 (зельцы, студни) до 560 ккал (копченые).

В зависимости от способа термической обработки колбасы под­разделяют на вареные, полукопченые и копченые. По составу сырья — на мясные, субпродуктовые, кровяные. По виду (рисунку) фарша на разрезе — на бесструктурные (с однородным фаршем) и структур­ные (с рисунком, образованным кусочками шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой тканью).

В зависимости от особенностей сырья и способа формовки изде­лий вареные колбасные изделия можно подразделить на группы: вареные колбасы, сосиски и сардельки, фаршированные колбасы, мясные хлебы, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студ­ни. Копченые колбасы по способу термической обработки делятся на сырокопченые и варенокопченые.

Сырье для производства колбас подразделяют на основное и вспомогательное. К основному сырью относят говядину, свинину, баранину, шпик, грудинку, субпродукты, кровь.

Говядину (телятину, мясо молодняка) используют в парном, ох­лажденном и мороженом виде. Говядина является связующим ма­териалом фарша, который оказывает большое влияние на консис­тенцию, цвет и вкус готовых изделих. Вместо говядины для произ­водства отдельных колбас используют баранину, конину, мясо птицы, кроликов и других животных.

Свинина улучшает вкус колбас, повышает их питательную цен­ность и влияет на цвет: чем больше свинины входит в рецептуру колбас, тем они светлее.

Шпик в зависимости от части туши, с которой его получают, де­лят на твердый (хребтовый) и полутвердый (боковой). Твердый шпик содержит мало соединительной ткани и не имеет мясной прослой­ки; его используют для производства колбас высших сортов. Полу­твердый шпик содержит соединительную ткань и имеет мясные про­слойки; применяется в производстве колбас более низких сортов; этот шпик обладает эластичностью, поэтому используется для обер­тывания фарша фаршированных колбас. На изготовление барань­их, конских и других колбасных изделий в основном идет курдюч­ное сало.

Грудинку применяют в производстве копченых, полукопченых, а иногда и вареных колбас вместо шпика.

Из субпродуктов используют языки, печень, легкие, мозги, серд­це, рубец, мясную обрезь, клейдающие субпродукты (ножки, губы, уши, пятачки, жилки) и др. На их основе готовят ливерные колба­сы, паштеты, зельцы, студни, а язык, кроме того, широко применяют в производстве фаршированных колбас. Кровь обогащает колбасы полноценными белками, витаминами, минеральными солями. Ее применяют в производстве кровяных колбас, зельцев.

К вспомогательному сырью и материалам колбасного производ­ства относятся молочные продукты, яйца, крахмал, белковый ста­билизатор и белковый обогатитель, сахар, пряности или их экстрак­ты, нитрат натрия и аскорбинат натрия (для придания розово-крас­ной окраски фаршу и усиления вкуса и аромата), поваренную соль и др. Колбасные оболочки придают колбасам форму, предохраняют их от загрязнения, проникновения микроорганизмов, способству­ют сохранению их вкуса и питательной ценности. Их подразделяют на естественные (обработанные кишки, пузыри, пищевод, желуд­ки) и искусственные: растительные — целлофановые, вискозные, пергаментные; белковые — белкозин, натурин, кутизин, вырабаты­ваемые на основе животного коллагена; полимерные — полиэтиле­новые, и др.

Шпагат используют для вязки батонов колбас, при этом каждо­му наименованию колбасы соответствует определенная схема вяз­ки. Допускается выработка колбас в искусственной оболочке без поперечных вязок или с одной-тремя перевязками при наличии мар­кировки на оболочке или ярлыке между слоями оболочки.

Производство колбасных изделий каждого вида имеет свои осо­бенности. Общими и одинаковыми операциями для производства многих колбасных изделий является подготовка сырья (обвалка, жиловка, сортировка мяса), первичное измельчение, посол, вторич­ное измельчение и составление колбасного фарша согласно рецеп­туре, наполнение оболочек фаршем и вязка батонов, осадка (для уплотнения фарша), термическая обработка (обжарка, варка, коп­чение, сушка).

Колбасные изделия, вырабатываемые из субпродуктов, в основ­ном готовят из вареного или бланшированного сырья без примене­ния нитритов (кроме кровяных колбас), поэтому они имеют на раз­резе серый цвет фарша.

Вареные колбасы. В зависимости от качества сырья, особеннос­тей рецептуры вареные колбасы делят на сорта: высший, первый, второй.

К высшему сорту относятся колбасы Докторская, Любительская, Любительская свиная, Молочная, Русская, Останкинская, Адмирал­тейская, Столичная, Телячья, Краснодарская, Белорусская, Диабе­тическая, Говяжья и др. Получают эти колбасы из говядины высше­го сорта, свинины, шпика твердого и полутвердого, специй: перца, мускатного ореха или кардамона.

Колбасы 1-го сорта (Московская, Обыкновенная, Отдельная, Столовая, Онежская, Новая, Ветчинная, Особая и др.) готовят из говядины 1-го сорта, свинины и полутвердого шпика. Из прянос­тей используют перец и чеснок. Фарш более грубый, видны вклю­чения соединительной ткани.

Колбасы 2-го сорта (Чайная, Молодежная, Закусочная, Сельская) готовят из говядины 2-го сорта, мясной обрези; они имеют резко выраженный чесночный аромат, все содержат крахмал.

Сосиски и сардельки являются разновидностью вареных колбас; отличаются тем, что их изготавливают из тонко измельченного мяс­ного фарша, они не содержат кусочков шпика (кроме шпикачек) и имеют меньшие размеры (диаметр сосисок — 14—32 мм, длина — 12—13 см; сарделек — соответственно 32—44 мм и 7—9 см). К со­сискам высшего сорта относят Любительские, Сливочные, Молоч­ные, Особые, Подмосковные (без оболочек, выпускают в прозрач­ной пленке по 4—5 штук, упакованных под вакуумом); 1-го сорта: Русские, Говяжьи,Городские, Подольские. Ассортимент сарделек : высшего сорта: Свиные, Шпикачки, Адмиралтейские; 1-го сорта: Говяжьи, Сардельки 1-го сорта, Молодежные.

Мясные хлебы. Особенностью производства мясных хлебов яв­ляется то, что колбасный фарш не набивается в оболочку, а уклады­вается плотно в металлические формы. После укладки фарша по­верхность его заглаживают, маркируют буквами и знаками (ставят начальную букву названия хлеба, например «Л+» — Любительский) и выпекают при температуре 150—300°С в течение 2,5—3 ч. После охлаждения изделия завертывают в пергамент или целлофан, накле­ивают этикетку с указанием наименования хлеба и даты выработки. Мясные хлебы по сравнению с вареными колбасами содержат мень­ше влаги, имеют более плотную консистенцию и приятный спе­цифический привкус. Большинство мясных хлебов имеет названия, рецептуру и вид на разрезе такие же, как и вареные колбасы. Ас­сортимент мясных хлебов высшего сорта: Любительский и Заказ­ной; 1-го сорта: Отдельный, Говяжий, Ветчинный; 2-го сорта: Чай­ный, Молодежный.

Фаршированные колбасы — это вареные колбасы высшего сорта с ручной формовкой особого рисунка, обернутые в слоеный шпик и вложенные в оболочку. Они имеют форму широкого, слегка изо­гнутого батона с вязкой через 5 см; готовят их с добавлением варе­ного языка. Отличить фаршированные колбасы от вареных можно по шпику, находящемуся под оболочкой. Вырабатывают фарширо­ванные колбасы двух наименований: Языковую и Слоеную.

Ливерные колбасы. Сырьем для производства ливерных колбас являются субпродукты (печень, почки, мясная обрезь, щековина, свиная шкурка и др.), мясо вареное или стерилизованное, яйца ку­риные, лук, жир топленый, мука пшеничная, пряности: мускатный орех или кардамон (их добавляют только в колбасы высшего сорта), перец и кориандр. От других колбас ливерные отличаются серым цветом оболочки (обжарка колбас перед варкой не производится) и фарша (нитриты не используются), а также мазеобразной консис­тенцией фарша. Ливерные колбасы делят на высший сорт: Яичная, 1-й сорт — Ливерная обыкновенная, Ливерная копченая; 2-й — Ли­верная со шпиком; 3-й — Ливерная растительная.

Кровяные колбасы, как и ливерные, являются субпродуктовыми и содержат до 50% дефибринированной крови. От других колбас отли­чаются красно-коричневым цветом поверхности батона и фарша, при­вкусом крови и резко выраженным пряным ароматом, так как в эти колбасы кроме перца добавляют гвоздику и корицу. Чем ниже сорт колбасы, тем больше она содержит крови. Так, в колбасах высшего сорта содержится 14% крови, а 3-го сорта — 50%. Ассортимент: выс­шего сорта: Кровяная копченая; 1-го сорта: Кровяная вареная; Кро­вяная копченая 2-го сорта; Кровяная вареная 3-го сорта.

Паштеты, как и ливерные колбасы, готовят из предварительно бланшированных или вареных субпродуктов и мяса.

Цвет фарша такой же, как у ливерных колбас — сероватый или коричневый, а консистенция мазеобразная. Ассортимент: высшего сорта: Деликатесный, Столичный, Ветчинный; 1-го сорта: Ливер­ный, Печеночный, Паштет для завтрака.

Зельцы. Сырьем для производства зельцев являются субпродук­ты. Варят их до полного размягчения, отделяют кости и хрящи, из­мельчают, а затем смешанный по рецептуре фарш набивают в моче­вые пузыри и свиные желудки и снова варят 1—2 ч при температуре 75—85°С. Имеют овальную форму, сжатую с двух сторон (результат прессования при охлаждении). Цвет оболочек и фарша серый или темно-красный (при использовании крови). Зельцы вырабатывают высшего сорта — Красный, Русский; 1-го — Белый; 2-го — Крас­ный головной; 3-го — Серый, Красный, Ассорти, Говяжий, Заку­сочный и др.

Студни. В отличие от зельцев второе уваривание для студней производят в котлах, после чего массу для застывания помещают в формы. Для холодца массу разливают в целлофановую оболочку.

Студни выпускают в следующем ассортименте: Студень высшего сорта; Студень 1-го сорта; Студень 2-го сорта; Холодец в оболочке.

Требования к качеству вареных колбас. Качество вареных колбас определяют по органолептическим, физико-химическим и микро­биологическим показателям. Форма изделий должна быть правиль­ной и соответствовать его виду и наименованию. Так, колбаса Теля­чья имеет батон широкий и слегка изогнутый, Докторская, Молоч­ная, Ливерная яичная — прямой, а Ливерная обыкновенная — в форме кольца. Мясные хлебы и паштеты должны иметь форму пря­моугольную, более узкую книзу, зельцы — плоско-округлую. Раз­мер и вязка батона должна соответствовать наименованию колба­сы. Поверхность изделия должна быть чистой, без слизи и плесени; у колбас и зельцев — без повреждения оболочки. У мясных хлебов и паштетов верхняя корочка равномерно обжаренная, маркировка на ней четкая, боковые и нижняя поверхности гладкие, не допускаются крупные трещины и надрывы. Консистенция вареных колбасных изделий, за исключением ливерных и кровяных колбас, плотная, упругая; ливерные и кровяные колбасы имеют мажущуюся консис­тенцию. Вид фарша на разрезе (для определения этого показателя изделия разрезают вдоль) должен соответствовать наименованию колбасы. У бесструктурных колбас на разрезе должен быть виден равномерно измельченный и перемешанный фарш розового цвета (у ливерных колбас и паштетов — серого, у кровяных — красно-коричневого). У структурных колбас в фарше равномерно распре­делены кусочки шпика белого цвета или свинины определенного размера. Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и за­пахов, вкус слабосоленый, с ароматом пряностей.

Из физико-химических показателей нормируются массовая доля влаги (55—80%, чем ниже сорт изделия, тем влаги в нем больше); мас­совая доля жира, белка, поваренной соли — 1,5—3,5%; крахмала — 1—3% (в ливерных колбасах — до 5, а в паштетах 1-го сорта — до 10); нитритов в вареных колбасах, сосисках, сардельках, мясных хлебах должно быть не более 5 мг на 100 г продукта (или 0,005%), в осталь­ных изделиях нитриты отсутствуют.

Из микробиологических показателей стандартом предусмотре­ны: остаточная активность кислой фосфатазы, мезофильные аэроб­ные и факультативно-анаэробные микроорганизмы; не допускают­ся патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

Не допускаются к реализации изделия, имеющие следующие де­фекты: загрязнения, плесень или слизь на оболочке или поверхности; лопнувшие или поломанные батоны; наплывы фарша над оболочкой или слипы на колбасах высшего сорта длиной более 5 см, на колба­сах 1-го сорта — длиной более 10 см, на колбасах 2-го сорта — дли­ной более 30 см; серые пятна в фарше; с наличием бульонно-жировых отеков в колбасах (в см): высшего сорта — более 2, в остальных

— более 5; с рыхлым фаршем.В торговой сети вареные колбасные изделия хранят при темпе­ратуре не ниже 0 и не выше 8°С и относительной влажности воздуха 75—80%. Сроки реализации вареных колбасных изделий (с момента производства) следующие (в часах): колбасы вареные высшего сорта, мясные хлебы — 72; колбасы вареные 1-го и 2-го сортов, фар­шированные, сосиски и сардельки, паштеты, зельцы (кроме 3-го сор­та), ливерные и кровяные колбасы (кроме 3-го сорта) — 48; холодец

— 36; ливерные и кровяные колбасы, зельцы 3-го сорта, а также студ­ни — 12.

Полукопченые колбасы представляют собой изделия, приготовлен­ные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке, подвергну­тые обжарке, варке и горячему копчению. Они имеют приятный аромат копчения, чеснока и пряностей. От вареных колбас отлича­ются более плотной консистенцией, меньшим содержанием влаги (35—60%), в них больше соли, поэтому они могут дольше хранить­ся; больше жира и белков и у них соответственно более высокая энергетическая ценность (400—450 ккал на 100 г).

Основным сырьем для производства полукопченых колбас яв­ляются говядина жилованная, свинина нежирная и полужирная. В качестве жира используют грудинку, твердый и полутвердый шпик, курдючное сало и жирную говядину. Чаще всего в полукопченых кол­басах содержится грудинка, из пряностей используют перец, чес­нок, кориандр, тмин.

Производство полукопченых колбас во многом сходно с произ­водством вареных колбас. Однако имеются и отличительные осо­бенности. Фарш в оболочки набивают более плотно, чем для варе­ных колбас, чтобы при дальнейшей обработке вследствие уменьше­ния объема фарша не образовывались пустоты — «фонари». После обжарки и варки подвергают горячему копчению при температуре 35—50°С в течение 12—24 ч, а после охлаждения — сушке. Во время копчения колбасы пропитываются веществами, содержащимися в дыме, и приобретают аромат копчения.

В зависимости от особенностей рецептуры полукопченые кол­басы делят на высший, 1, 2-й сорта. К колбасам высшего сорта от­носят Полтавскую, Краковскую, Армавирскую, Охотничьи колбас­ки, Таллиннскую, Украинскую жареную, Приму и др.; к колбасам 1-го сорта: Украинскую, Минскую, Свиную, Одесскую, Москов­скую, Белковую, Москворецкую и др.; к колбасам 2-го сорта: Польскую, Семипалатинскую, Баранью.

Требования к качеству полукопченых колбас. Батоны должны быть с чистой, сухой поверхностью, без пятен, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция упругая. Вид на разрезе — фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красно­го, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика или грудин­ки установленного для каждого наименования колбасы размера. Вкус и запах — с выраженным ароматом пряностей, копчения, без по­сторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый. Форма, размер и вязка батонов должны соответствовать названию колбасы. Стандартом на полукопченые колбасы нормируется мас­совая доля влаги (35—60%); поваренной соли (не более 4,5%); нит­ритов (не более 5 мг); не допускается наличие бактерий кишечной палочки, сальмонелл.

Не подлежат реализации батоны, имеющие загрязнения, слизь и плесень на оболочке; неестественного цвета оболочки; деформи­рованные и поломанные изделия; с большими наплывами фарша; с натеками жира; с рыхлым фаршем; наличием желтого шпика, с пу­стотами и лопнувшей оболочкой.

В торговой сети полукопченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12°С и относительной влажно­сти воздуха 75—78% до 10 сут; при температуре от минус 7 до -9°С — до 3 мес.

Копченые колбасы в зависимости от способа термической обра­ботки подразделяют на сырокопченые и варено-копченые. Сырокоп­ченые колбасы представляют собой изделия в оболочке, приготов­ленные из мясного фарша с добавлением соли и специй и подверг­нутые холодному копчению и сушке. По сравнению с вареными и полукопчеными колбасами они содержат меньше влаги (25—30%), поэтому могут храниться до 9 мес. Из всех видов колбасных изде­лий они обладают самыми высокими вкусовыми достоинствами и энергетической ценностью (до 560 ккал на 100 г), имеют плотную консистенцию, острый солоновато-кислый вкус, своеобразный аро­мат копчения и пряностей.

Сырокопченые колбасы вырабатывают высшего и 1-го сортов. Ассортимент колбас высшего сорта — Московская, Польская, Сви­ная, Брауншвейгская, Майкопская, Сервелат, Советская, Невская, Тамбовская, Зернистая, Туристские колбаски, Особенная, Столич­ная, Суджук; 1-го сорта — Любительская.

Варенокопченые колбасы отличаются от сырокопченых повышенным содержанием влаги (до 43%), более мягкой консистенцией и менее про­должительным сроком хранения.

Варенокопченые колбасы подразделяют на высший и 1-й сорта. Ассортимент колбас высшего сорта — Московская, Сервелат, Дели­катесная; 1-го сорта — Заказная, Любительская, Баранья.

Требования к качеству копченых колбас. Батоны должны быть с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений обо­лочки, наплывов фарша. Консистенция — плотная. Вид на разрезе: фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика (бело­го цвета или розоватый, около оболочки — желтоватый от копче­ния), полужирной свинины, грудинки установленного для данного названия колбасы размера. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и коп­чения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, со­лоноватый. Форма, размер и вязка батонов должны соответствовать названию колбасы. Нормируется массовая доля влаги (в варено-копченых — 43%; в сырокопченых — 25—30%); поваренной соли — со­ответственно не более 5 и 6%; нитритов — не более 3 мг.

Не допускают в продажу копченые колбасы, имеющие следую­щие дефекты: посторонние вкус и запах, рыхлую консистенцию, пожелтевший шпик, закал (уплотнение наружного слоя вследствие интенсивной сушки копченых колбас) более 3 мм, лопнувшие, поло­манные батоны, с плесенью и слизью на оболочке и др.

Во время хранения сырокопченых колбас на поверхности бато­нов может появиться белый налет. Этот налет не является показате­лем порчи колбас, так как представляет собой выкристаллизовав­шуюся соль.

В торговой сети копченые колбасы хранят в подвешенном со­стоянии при температуре не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75—78%; варенокопченые не более 15 сут, а сырокопченые — не более 4 мес. С понижением температуры срок хранения уве­личивается.

Упаковывают колбасные изделия в чистые, сухие ящики: доща­тые, фанерные или из гофрированного картона, а для местной реа­лизации — в многооборотные алюминиевые, полимерные ящики или специальные контейнеры. Мясные хлебы и паштеты, предва­рительно завернутые в пергамент или целлофан, упаковывают в лот­ки или ящики вместимостью не более 20 кг. Укладывают их не бо­лее чем в два ряда. В такие же лотки или ящики упаковывают и зель­цы. Полукопченые колбасы в бочках для лучшего сохранения качества можно заливать свиным или говяжьим жиром. Сырокоп­ченые колбасы в ящиках и бочках пересыпают сухими опилками деревьев нехвойных пород.

Полукопченые и копченые колбасы, покрытые защитной плен­кой, упаковывают в плотные ящики, пустоты между батонами и стенками ящика заполняют бумагой или стружкой.

Тара должна быть чистой, сухой и не иметь постороннего запа­ха. В каждую единицу тары упаковывают колбасу только одного вида и наименования.