2.6.2. Молочные консервы

Молоко содержит большое количество влаги, поэтому для со­хранности его консервируют. Молочные консервы имеют ряд пре­имуществ по сравнению с другими молочными продуктами: обла­дают высокой энергетической ценностью, хорошо хранятся и удоб­ны для транспортирования. Молочные консервы изготавливают сгущенными и сухими.

Сгущенные молочные консервы содержат углеводы — 45—55%, бел­ки — 7—10, молочный жир — 7—19%. Калорийность сгущенного мо­лока с сахаром — 345 ккал, а сгущенных сливок с сахаром — 407 ккал на 100 г продукта.

Сгущенные молочные консервы получают из свежего коровьего пастеризованного молока или сливок путем частичного выпарива­ния воды в вакуум-аппаратах, а также вводят сахарный сироп, ка­као-порошок или экстракт кофе, охлаждают и расфасовывают. Сгу­щенные стерилизованные молочные консервы вырабатывают из све­жего пастеризованного молока путем выпаривания из него части воды и консервирования стерилизацией.

Вырабатывают следующий ассортимент сгущенных молочных консервов с сахаром: Молоко цельное сгущенное с сахаром, Нежир­ное сгущенное молоко с сахаром; Сгущенные сливки с сахаром; Какао со сгущенным молоком и сахаром, Кофе со сгущенным мо­локом и сахаром.

Требования к качеству сгущенных молочных консервов. Консистен­ция сгущенных молочных консервов должна быть однородной по всей массе, вязкой, без наличия ощущаемых языком кристаллов са­хара. Допускается небольшой осадок на дне банки и мучнистая кон­систенция при длительном хранении. Цвет - белый с кремовым от­тенком, равномерный по всей массе. Цвет консервов Какао со сгу­щенным молоком должен быть коричневым, кофе со сгущенным молоком — темно-коричневым. Вкус сладкий, с явно выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и за­пахов. Вкус стерилизованного молока — как у топленого, со слад­ковато-солоноватым привкусом; у Молока сгущенного с кофе и ка­као вкус натурального кофе или какао.

Из физико-химических показателей в сгущенных молочных кон­сервах стандартом предусмотрены следующие показатели: влаж­ность, содержание сахарозы, жирность, кислотность, степень чис­тоты и др.

Не допускаются в продажу сгущенные молочные консервы бомбажные, подтечные, с прогорклым, металлическим, кормовым при­вкусом и запахом, с тягучей, песчанистой консистенцией, банки с ржавчиной и нарушением упаковки.

Упаковка, маркировка и хранение сгущенных молока и сливок. Упа­ковывают сгущенные молочные консервы в герметично укупоренные металлические банки массой 400 г и более. На каждой банке должна быть бумажная художественно оформленная этикетка с ука­занием наименования завода-изготовителя, названия продукта, массы нетто, номера стандарта, химического состава продукта и калорийности. Помимо обычной маркировки на банки наносят ус­ловную, состоящую из цифр и букв. На банке их располагают в два ряда и расшифровывают следующим образом: М — индекс мо­лочной промышленности, номер предприятия-изготовителя, ассор­тиментный номер продукции, смена. Второй ряд: число и месяц (двумя цифрами), год изготовления (две последние цифры). Ас­сортиментные номера сгущенных молочных косервов: 87 — Слив­ки сгущенные с сахаром; 76 — Молоко цельное сгущенное с саха­ром; 78 — Какао со сгущенным молоком и сахаром; 79 — Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром; 80 — Молоко сгу­щенное стерилизованное без сахара.

Хранят сгущенные молочные консервы при температуре от 0 до 10°С и относительной влажности воздуха не выше 85% в герметич­ной таре не более 12 мес, в негерметичной — 8 мес. В случае хране­ния сгущенных молочных консервов при температуре выше 20°С они загустевают, цвет их изменяется со светло-кремового на темно-бурый, повышаются кислотность и вязкость, иным становится вкус.

Сухие молочные консервы — это молочные продукты, из которых почти полностью удалена влага (4—7%). Они обладают хорошими вкусовыми свойствами, питательны и удобны для хранения и транс­портирования. Высушивают молоко распылительным (воздушным) или пленочным способом (контактным).

Лучшей растворимостью и пищевой ценностью обладает сухое молоко распылительной сушки (растворимость — 89—99%) по срав­нению с молоком, полученным пленочным способом (растворимость - 70-85%).

Ассортимент сухих молочных консервов: Молоко цельное сухое; Сухое цельное молоко с сахаром; С сахаром и какао; Сухое обезжи­ренное молоко; Сухая простокваша; Сухая пахта; Сухая сыворотка; Сливки сухие; Сливки сухие с сахаром, Молоко сухое быстрораство­римое; Сухие смеси для мороженого. По жирности вырабатывают молоко 20 и 25%-ное.

Требования к качеству сухих молочных консервов. По качеству Молоко сухое цельное, Сливки сухие с сахаром и без сахара под­разделяют на высший и 1-й сорта. Сухое молоко и сливки высшего сорта — это мелкий сухой порошок с незначительным количеством легко рассыпающихся комочков. Сухие молоко и сливки имеют вкус и запах, свойственные свежему пастеризованному молоку, без по­сторонних привкусов и запахов. Цвет молока и сливок распылитель­ной сушки — белый с легким кремовым оттенком, а пленочной суш­ки — кремовый. В сухом молоке и сливках 1-го сорта допускается слабый кормовой привкус, а для молока распылительной сушки — привкус перепастеризации; в сливках 1-го сорта допускается комкорыхлая структура.

Дефектами сухих молочных консервов являются салистый при­вкус, пониженная растворимость, затхлый запах, прогорклость, по­темнение цвета.

Упаковка, маркировка и хранение сухих молочных консервов. Су­хие молочные консервы упаковывают в жестяные, картонно-металлические банки с герметической укупоркой массой нетто 250, 500, 1000 г.

На дне и крышке жестяной или картонно-металлической банки штампуют в два ряда условные обозначения. В верхнем ряду: М — (индекс молочной промышленности), номер завода, ассортимент­ный номер (один-три знака), номер смены (одной цифрой); в ниж­нем ряду — дату изготовления (число, месяц, год — по два знака, разделенных точками). Например, сухие молочные консервы под ассортиментным номером 77, выработанные 16 января 2005 г. во вто­рую смену заводом № 21, должны иметь следующую маркировку: верхний ряд — М21772; нижний ряд — 16.01.05.

Хранят сухие молочные продукты при температуре от 0 до 10°С и относительной влажности 75% в герметичной упаковке до 8 мес, в негерметичной таре — не более 3 мес.