44.Технология производства кулинарной продукции для детского питания

Питание детей имеет ряд важных отличий от питания взрос­лых. Дифференцированный подход к питанию ребенка предпо­лагает выделение в детском возрасте отдельных периодов. Принято следующее деление: ранний детский период — 1...3 года, дошкольный период — 3...6 лет, период младшего школьного возраста — 6... 12 лет и период старшего школьного возраста 12...17 лет.

Питание детей в детских учреждениях, учебных заведениях, оздоровительных лагерях организуется под наблюдением меди­цинского персонала. Пищу дети должны принимать не менее 4 раз в день.

Дневной рацион по калорийности распределяется примерно следующим образом: завтрак 25 %, обед — 40, полдник — 15, ужин — 20 %.

Приготовление пищи для детей имеет ряд особенностей, на­чиная с подбора сырья и заканчивая подачей готовых блюд. Для приготовления пищи необходимо использовать только абсолют­но свежие высококачественные продукты. Повышенные требо­вания к качеству сырья объясняются особенностями детского организма, более чувствительного к внешним воздействиям по сравнению с организмом взрослого человека.

Для приготовления блюд не рекомендуется использовать гидрогенизированные жиры (маргарин, комбижиры), ограни­чивается применение грубых жиров (баранье и говяжье сало). Свиное сало можно включать в рацион детей старше 2 лет. Соот­ношение растительных масел и животных жиров должно состав­лять 1:1.

Мясо и мясопродукты можно включать в рацион детей в воз­расте от одного года. Детям до 5 лет мясо дают 3...4 раза в неделю, детям школьного возраста — до 6 раз в неделю. Предпочтение от­дают говядине, телятине, птице. Свинина и баранина должны быть нежирные. Один-два раза в неделю в меню включают блю­да из печени, языка; мясные блюда чередуют по дням недели с рыбными. Количество закладываемых специй, приправ, вкусо­вых добавок, кофе ограничивается.

Из яиц лучше готовить паровые омлеты на водяной бане. По­сле года ребенок может получать не только желток, но и белок.

Острые и жидкие солянки, борщи с добавлением уксуса из питания детей исключают. Рассольники готовят не очень остры­ми, закладку соленых огурцов уменьшают. Масса одной порции супа не должна превышать 300 г.

Для питания детей красный соус, а также соусы с добавлени­ем острых приправ (хрен, горчица) исключаются. Рекомендуют­ся соус белый, сметанный, молочный, томатный и др.

Для детей всех возрастных групп приготовление пищи из мяс­ных и рыбных консервов не допускается. Не разрешается также включать в рацион детей свинокопчености, колбасные изделия (включая сосиски, сардельки), копченую и соленую рыбу.

Мясо и рыбу в основном припускают и варят. Жареные мясо и рыбу следует ограничить.

Для детей школьного возраста ассортимент мясных блюд рас­ширяют за счет блюд из отварного, тушеного и жареного мяса.

Для учащихся ПТУ, колледжей необходимо увеличить по­требление пищевых веществ на 10...15 % (в зависимости от ха­рактера учебно-производственной нагрузки).

Суточную потребность в основных пищевых веществах и энергии для учащихся различных возрастных групп определяют в соответствии с Нормами физиологической потребности в пи­щевых веществах и энергии для различных групп населения, раз­работанными Институтом питания РАМН и утвержденными Минздравом 28,05.91 № 5786-91.

Суточная масса блюд (г) для детей и подростков от 1 года до 17 лет

На десерт рекомендуется подавать свежие ягоды и фрукты, компоты и кисели из свежих, консервированных фруктов, бахче­вые, сладкие пудинги, кремы.

При организации питания детей рекомендуется витаминизи­ровать пищу путем максимального использования свежих ово­щей, зелени, витаминизированных напитков без консервантов и пищевых добавок, концентратов напитка «Золотой шар», добав­ления в компоты и кисели отвара шиповника и черносмороди­нового сока. Из этих же соображений рекомендуется подавать ржаной хлеб.

Мучные кондитерские изделия должны быть приготовлены в основном из дрожжевого теста. Необходимо помнить, что в пе­ченье фабричного производства так же, как и в песочном, выраба­тываемом на предприятиях общественного питания, полностью отсутствуют витамины В) и В₂. Они разрушаются в щелочной сре­де под действием химических разрыхлителей (сода, углекислый аммоний).

При составлении меню необходимо обеспечивать разнообра­зие пищи. Например, если на первое предусмотрен молочный суп, то на второе нельзя подавать молочную кашу или на третье — молочный кисель. Если на первое подан рыбный суп, то на второе лучше приготовить мясо или овощи. Разнообразие пищи достигается правильным подбором гарниров и соусов. Напри­мер, если на первое подан суп картофельный, то на гарнир ко второму блюду рекомендуют зеленый горошек с морковью, от­варной рис и т. д.