48. Сладкие блюда и напитки.

Все многообразие сладких блюд можно разделить на две не­равные группы: большую — холодные и меньшую — горячие сладкие блюда. Холодные сладкие блюда, в свою очередь, подразделяют на свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, желированные и замороженные блюда.

Основным сырьем для производства сладких блюд, помимо сахара, служат плоды, ягоды, сухофрукты, молоко, сметана, сливки, яйца и др. Успешно используют также разнообразные продукты переработки плодов, ягод, овощей: пюре, пасты, сухие порошки, что позволяет значительно снизить трудоемкость и со­кратить время приготовления блюд.

КОМПОТЫ. Компоты готовят из одного вида или смеси свежих, а также консервированных разными способами (сушкой, стерилиза­цией, замораживанием) плодов и ягод, свежих бахчевых культур и цитрусовых. Реже готовят компоты из корнеплодов (моркови,

свеклы), ревеня.

Технологическая схема приготовления компотов включает подготовку плодово-ягодного сырья, варку сахарного сиропа, тепловую обработку свежих и сушеных плодов, охлаждение.

желированные сладкие блюда К группе желированных сладких блюд относят кисели, желе, Муссы, самбуки и кремы. В качестве желирующих веществ в об­щественном питании используют крахмал картофельный и ку­курузный и желатин.

Кисели. Кисели варят из свежих плодов, ягод и овощей, а также про­дуктов их переработки: фруктовых пюре, паст, соков, сиропов, экстрактов, повидла, варенья, овощных и фруктовых порошков промышленной выработки. Помимо этого кисели готовят из мо­лока, отваров кофе, какао и др.

Желирующим веществом для всех видов киселей, кроме мо­лочного, служит картофельный крахмал, для молочного кисе­ля — кукурузный. Клейстер картофельного крахмала — прозрач­ный, слегка опалесцирующий, бесцветный — не маскирует цве­та плодового или ягодного отвара, не делает его мутным. Клей-стеры зерновых крахмалов, в том числе и кукурузного, непроз­рачные, молочно-белые. Кисели, приготовленные с картофель­ным крахмалом, упруго-вязкие, с кукурузным — пластичные.

По консистенции кисели подразделяют на жидкие, средней густоты и густые. Концентрация крахмала в них составляет соот­ветственно 3...4; 4,5...5 и 7,5...8 %.

Технологическая схема приготовления ягодных киселей включает отжимание сока, отваривание мезги, приготовление сиропа на отваре, заваривание крахмала, введение сока и охлаж­дение киселя.

Желе, муссы, самбуки, кремы.

В качестве желирующего вещества (студнеобразователя) в эти сладкие блюда вводят желатин. В муссах, приготовленных на манной крупе, желирующим веществом служит пшеничный крахмал.

Желе (желатиновый студень) приготовляют из свежих и кон­сервированных плодов и ягод, цитрусовых, соков, сиропов, экс­трактов, молока и молочнокислых продуктов.

Из ягод готовят отвар, как для киселя, в отваре растворяют сахар и набухший желатин, нагревают желированный сироп до кипения. В прозрачный сироп вводят отжатый ягодный сок и разливают в формы или противни.

Если желированный сироп получился мутным, его осветляют яичным белком, разведенным равным количеством холодной воды: вливают в горячий сироп, проваривают при слабом кипе­нии 8... 10 мин и процеживают.

Желированные сиропы перед охлаждением ароматизируют лимонной цедрой, виноградным вином, ванилью и др.

Желе готовят с консервированными и свежими ягодами и фруктами. Для этого плоды и ягоды (вишню, виноград, арбуз, дыню) раскладывают в формочки или вазочки, заливают жели-рованным сиропом и охлаждают.

Для приготовления самбуков плоды запекают (яблоки, сливы) или варят (абрикосы, курагу) и протирают. В полученное пюре вводят сахар, яичный белок и взбивают смесь. Замоченный и набухший желатин нагревают на водяной бане до полного его растворения, процеживают, тонкой струйкой при помешивании вводят во взбитую массу, быстро раскладывают ее в формы и ох­лаждают.

Муссы представляют собой взбитое желе. Для их приготовле­ния используют ягоды, плоды и овощи (яблоки, груши, абрикосы, хурму, ревень, морковь, свеклу) и продукты их переработки.

Желирующий сироп из ягод готовят так же, как для желе. Плоды и овощи отваривают, протирают, разводят отваром, до­бавляют сахар, набухший желатин, лимонную кислоту и доводят до кипения. Полученные желирующие сиропы охлаждают до 35...40 °С и взбивают до образования густой, однородной, пено­образной массы.

Взбитую массу разливают в порционные металлические фор­мочки или противни и охлаждают до 6...8 °С.

Желе, муссы и самбуки отпускают со сладкими соусами, пло­довыми или ягодными сиропами, взбитыми сливками.

Для приготовления крема охлажденные сливки взбивают в пышную пену, вводят в них сахарную пудру, растертую с арома­тизирующими добавками (ванилином, какао-порошком) или ягодным пюре, вливают тонкой струйкой при помешивании ос­тывший раствор желатина и быстро разливают крем в формочки.

замороженные сладкие блюда Технологическая схема производства мороженого на хладо­комбинатах включает подготовку сырья и приготовление смеси, ее пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение и созревание, од­новременное замораживание и взбивание смеси, расфасовку и упаковку, закаливание. В результате получают твердый продукт нежной однородной консистенции без ощутимых кристаллов льда, хорошей взбитости (90...100 %) с температурой -18...—20 "С.

горячие сладкие блюда В группу горячих сладких блюд входят суфле (воздушные пи­роги), сладкие пудинги, горячие блюда из яблок (яблоки в тесте жареные, яблоки с рисом и др.).

Суфле приготовление: желтки яиц растирают с сахаром, добавляют муку, разводят массу молоком и проваривают до загустения. В загустевшую массу вводят вкусовые и ароматизирующие до­бавки (ваниль, порошок какао, обжаренные и измельченные орехи), осторожно соединяют массу со взбитыми белками, выпу­скают из кондитерского мешка на смазанное маслом металличе­ское блюдо и запекают.

Пудинги. Для приготовления пудинга сухарного яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком. Яично-молочной смесью заливают ванильные сухари, нарезанные кубика­ми, и оставляют на 15...20 мин для набухания. Затем к сухарям добавляют изюм, вводят взбитые белки и, осторожно перемешав, заполняют на 2/3 объема подготовленную форму.

Пудинг можно запекать или варить на пару. Для запекания форму смазывают маслом