2.6.10. Мороженое

Мороженое — освежающий десертный продукт, получаемый взбиванием и замораживанием молочных или плодово-ягодных про­дуктов с сахаром и стабилизаторами и различными вкусовыми и аро­матическими веществами. Оно обладает высокой пищевой ценнос­тью и калорийностью (от 100 до 240 ккал).

Для выработки мороженого используют молочное сырье — мо­локо цельное и обезжиренное, сухое и сгущенное, сливочное мас­ло, пластические сливки, сливки средней жирности; для получения плотной консистенции в мороженое вводят стабилизаторы: жела­тин, агар-агар, крахмал, яйца и др., а также наполнители: сахар, мед, цукаты, изюм, карамель, кофе, какао, фруктовые или ягодные пюре, ягодные соки и др.

Из подготовленного сырья составляют смесь при 50—60°С; филь­труют ее, гомогенизируют, а затем вносят подготовленные стабили­заторы и вкусовые наполнители. Далее смесь охлаждают и взбива­ют, получая мягкое мороженое с температурой — 5°С, которое мож­но в таком виде употреблять.

Мягкое мороженое фасуют в гильзы по 18—20 кг или в виде мел­кой расфасовки — брикеты с вафлями, вафельные и бумажные ста­канчики, вафельные рожки и трубочки, эскимо, глазируя его шоко­ладной смесью. Для полного замораживания влаги мороженое под­вергают закаливанию: в гильзах при минус 18 — минус 25°С в течение суток, мелко фасованное — при -40°С в течение 15—25 мин.

Хранят мороженое при температуре не выше -20°С в холодиль­ных камерах без колебания температуры (возможно до 6 мес), в тор­говой сети при температуре не выше — 12°С — не более 2 сут.

Мороженое в зависимости от массовой доли жира (в %) делится на: молочное нежирное (0; 1,0; 1,5; 2,0); молочное классическое (2,5; 3,0; 3,5; 4,0); молочное жирное (4,5; 5,0; 5,5; 6,0); сливочное клас­сическое (8,0; 8,5; 9,0; 9,5; 10,0); пломбир классический (12,0; 13,0; 14,0; 15,0); пломбир жирный (15,5; 16,0; 17,0; 18,0; 19,0; 20,0).

В зависимости от химического состава и технологии мороженое делят на основные и любительские виды; по виду фасовки — на ве­совое и фасованное; по термическому состоянию — на мягкое (с температурой —5...—7°С) и закаленное (с температурой не выше —12"С). Выпускают также сухие смеси для приготовления мороже­ного в домашних условиях.

К основным видам относят мороженое: на молочной основе (мо­лочное, сливочное, пломбир); на плодово-ягодной основе (плодо­во-ягодное, клубничное, малиновое); ароматическое вырабатывают на основе сахарного сиропа с добавлением пищевых ароматических эссенций и масел (лимонное, клубничное, вишневое).

Пломбир от других видов мороженого отличается высоким со­держанием жира (до 20%). Мороженое молочное, сливочное и плом­бир вырабатывают без наполнителей и добавок.

К любительским видам относят мороженое на молочной основе с пониженным содержанием жира; на плодово-ягодной и овощной основе с использованием куриных яиц; мороженое специального назначения (с сорбитом, ксилитом, кислородом); мороженое, содер­жащее кондитерский жир.

Любительские виды мороженого отличаются более разнообраз­ным сырьем и соотношением основных компонентов. Ассортимент: Цитрусовые, Снежинка, Лето, Прохлада и др.

Мороженое как основных, так и любительских видов вырабаты­вают покрытое глазурью или взбитой глазурью, с вафлями и без них.

Мороженое должно иметь сладкий, чистый, характерный для каждого вида вкус. Консистенция и структура должны быть одно­родными, без ощутимых кристаллов льда, комочков жира и стаби­лизатора. Насыщенность мороженого воздухом (взбитость) должна составлять: для молочного — 60%, для сливочного и пломбира — 80, для ароматического — 10%. Она обеспечивает медленное таяние мороженого на воздухе при сохранении формы и таяние во рту без его переохлаждения.