27. Технология соусов (горячих)

Горячие соусы используют для подачи к горячим блюдам, ту­шения мяса, рыбы, овощей и запекания различных продуктов. В эту группу входят соусы на бульонах — мясном или костном, рыбном и грибном, молочные, сметанные и яично-масляные.

Соусы на мясном бульоне

Эти соусы делят на две группы: красные и белые. Сначала го­товят основные соусы, а из них путем добавления различных продуктов — производные.

Соус красный основной и его производные. Мучную (без жира) красную пассеровку разводят коричневым бульоном, охлажден­ным до 40...50 "С. Для этого в котел вливают часть бульона, всы­пают пассерованную муку (1 кг на 4 л бульона), хорошо разме­шивают и процеживают. Разведенную мучную пассеровку влива­ют в остальной бульон, добавляют соль, пассерованный лук, морковь, томатное пюре, белые коренья и варят 45...60 мин. В конце варки добавляют сахар, перец, лавровый лист. Соус про­цеживают, одновременно протирая овощи, и доводят до кипе­ния. При подаче к блюду соус заправляют сливочным маслом или маргарином.

Для приготовления соуса красного основного из соусной па­сты последнюю разводят небольшим количеством бульона, хо­рошо перемешивают, добавляют остальной бульон и варят при слабом кипении 15...20 мин.

Из соуса красного основного готовят производные соусы. Для этого в него добавляют различные гарниры (пассерованные ово­щи, припущенные мелко нарезанные огурцы, каперсы и др.) или приправы (вино, горчицу и др.).

Для улучшения вкуса в красные соусы можно добавлять соус соевый (30...50 г на 1 кг), бульонные кубики, концентрирован­ный бульон.

Соус луковый. Репчатый лук мелко шинкуют, слегка пас­серуют на масле, добавляют перец горошком, лавровый лист, уксус и кипятят 5...7 мин. Затем лук кладут в основной красный соус, кипятят 10... 15 мин и заправляют маргарином.

Используют для запекания и тушения мяса, подачи к жарено­му мясу (лангетам и др.), биточкам, котлетам.

Приготавливают различные соусы на основе красного основного, такие как: соус красный с луком и огурцами, соус луковый с горчицей, соус красный с кореньями (для тушеного мяса), соус красный с кореньями (для тефтелей), соус красный с луком и грибами.

Соус белый основной и его производные. Белую жировую пас­серовку разводят процеженным бульоном, добавляют нарезан­ную петрушку, сельдерей, пассерованный лук, варят 20...30 мин и процеживают, протирая овощи. Если его используют как само­стоятельный, то заправляют лимонной кислотой и жиром. По­дают соус к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.

Соус паровой. Основной белый соус заправляют лимон­ной кислотой, кипятят и вводят прокипяченное белое вино, можно добавить отвар шампиньонов. Подают к припущенным мясным блюдам, курам, цыплятам, телятине и т. п.

Соусы на рыбном бульоне

Для приготовления рыбных соусов используют белую мучную пассеровку и рыбный бульон. Подают их к блюдам из отварной и припущенной рыбы, а томатный — к жареной рыбе.

Чтобы приготовить соус белый с рассолом, в основной белый рыбный соус добавляют прокипяченный, процеженный огуречный рассол и варят 5... 10 мин. Можно добавить белое су­хое вино.

Соусы на грибном бульоне

Грибные соусы обладают сильным ароматом и характерным вкусом. Подают их к блюдам из круп и картофеля, вкус и запах которых слабо выражены.Готовят следующие соусы: соус грибной, соус грибной с томатом, соус грибной кисло-сладкий.

Соус грибной. Белую мучную пассеровку разводят гриб­ным бульоном, кипятят 7... 10 мин и процеживают. Белые сухие грибы, оставшиеся после варки бульона, промывают, мелко шинкуют и пассеруют. Репчатый лук мелко рубят и пассеруют. Грибы и лук вводят в соус, кипятят 5... 10 мин, заправляют солью, перцем и маслом.

Соусы молочные

Для получения молочного соуса белую жировую пассеровку разводят горячим молоком, кипятят и заправляют солью и саха­ром. Молочные соусы готовят разной консистенции: густые (130 г муки на 1 кг соуса); средней густоты (100... 110 г на 1 кг) и жидкие (50 г муки на 1 кг соуса).

Густым молочным соусом фаршируют котлеты из филе кур и дичи.

Соус средней густоты используют для запекания блюд из ры­бы, цветной капусты, телятины.

Жидкие соусы подают к овощным и крупяным блюдам.

Соус молочный сладкий. В жидкий молочный соус до­бавляют сахар и ванилин. Подают к сладким пудингам, блинчи­кам и запеканкам.

Соусы сметанные

Их подают к мясным, овощным, рыбным и горячим закускам. Натуральный сметанный соус (из одной сметаны) готовят редко. Чаще готовят сметанные соусы с добавлением бульона. Для это­го разводят бульоном мучную пассеровку белую, проваривают до загустения, добавляют сметану, соль, перец и кипятят 3...5 мин. Количество сметаны колеблется от 250 до 1000 г на 1 кг соуса; от этого зависит количество муки и бульона.Готовят сл. Виды соусов сметанных: соус сметанный с луком, соус сметанный с томатом и луком, соус сметанный с хреном

Соус сметанный с томатом. Томатное пюре упарива­ют до половины первоначального объема, кладут в сметанный соус, проваривают, процеживают и доводят до кипения.

Соусы яично-масляные

Для придания более выраженного вкуса в яично-масляные соусы добавляют лимонную кислоту (1...2 г на 1 кг) или лимон­ный сок. Готовят сл. соусы: Соус польский, голландский соус, соус сухарный.

Соус сухарный. Сливочное масло растапливают, нагрева­ют до удаления влаги и процеживают. В подготовленное масло вводят молотые поджаренные пшеничные сухари, соль и лимон­ный сок или лимонную кислоту. Этим соусом поливают отвар­ную капусту и вареную нежирную птицу (кур, цыплят, индеек).