21, Товароведческая характеристика мяса.

Мясо- природный продукт, получаемый при убое животных и отбелении несъедобных частей (шкуры, рогов, копыт и т.п.). Оно является источником полноценных белков, необходимых для постпроения тканей организма человека, синтеза и обмена веществ. В мясе содержатся также фосфор, принимающий участие в физиологической функции нервной ткани, жир, витамины группы В, микроэлементы, в первую очередь железо. Хорошие вкусовые достоинства мяса делают его одним из излюбленных продуктов питания.

Классификация видов мяса:

По виду животного: мясо крупно рогатого скота (КРС)

мясо мелко рогатого скота (МРС)

По возрасту: мясо молодых животных; мясо старых животных; телятина от 14 дней до 3 месяцев; молодое животное от 3 месяцев до 3 лет; взрослое животное старше 3 лет.

По полу: мясо самок; мясо самцов.

По упитанности: оно определяется по степени развития мышечной ткани и наличием отложения жира. У говядины и телятины выделяют 2 категории.

Свинина – 5 категорий:

А)беконная (масса тушки от 53 до 72 кг), толщина шпика 6-7 см, хорошо развита мышечная ткань, шпик плотный, белый или с розовым оттенком

Б)мясная массой от 39 до 98 кг, без шкуры – от 37 до 91 кг.

В)жирная

Г)предназначенная для переработки

К свинине 1,2 и 3 категории не относят тушки хряков. Свинину, прошедшую после снятия шпика вдоль всей длины хребтовой части, а также, верхней части лопатки и бедренной части относят к обрезной. Часто обрезную свинину приравнивают ко 2 категории

Тушки баранины имеют 2 категории.

По термическому состоянию:

А) парное мясо(2-3 часа после забоя)

Б)остывшее (t˚в толще мышц не выше 12˚С)

В)охлажденное

Г)замороженное

Соотношение тканей в мясе зависит от вида, породы, кормления животных и т д (мышечные, соеденительные,костные).

Химический состав мяса зависит от состава питания.

Большое влияние на товарное свойство мяса оказывает мышечный белок ткани, который называется миоглобин, от него на 90 % зависит окраска мяса .Также выделяют доброкачественное мясо, мясо не применяемое в пищу, подозрительной свежести, больных животных.

Признаки доброкачественности мяса

Субпродукты – это внутренние съедобные органы, а также головы, хвосты, верхние и нижние конечности животных. Субпродукты после отделения от туши подвергают ветеринарному осмотру и отправляют на обработку. По пищевой ценности субпродукты подразделяются на 2 категории:

продукты, имеющие в своем составе полноценные белки (язык, почки, сердце и т д)

продукты, содержащие менее 60 % полноценных белков (рубец, желудок, легкие, голова без языка, трахеи, селезенка, губы,уши,нос)

Качество субпродуктов

Субпродукты поступающие на реализацию должны отвечать следующим требованиям:

Языки говяжьи, свиной, бараний должны быть целыми без повреждений, без подъязычного мяса, без лимфатических узлов, промытые от слизи и крови.

Печень – без наружных кровеносных сосудов и лимфатических узлов, обязательно должен быть удален желочный пузырь

Почки – целые, без жировой капсулы, удалены мочегонные и кровеносные сосуды

Сердце – без наружных кровеносных сосудов и пленок, промыты от сгустков крови

Мясная обрезь – включает диафрагму и срезки мяса с языка, которое должно быть промыто, готовые без остатка волос

Упаковываются продукты по видам скота и названиям. Языки и мозги замораживают поштучно с сохранением естественной формы. ЯЧзыки должны быть выпрямлены. При маркеровки субпродуктов обязательно указывают термическое состояние, на таре ставят знак скоропортящийся продукт.

Экспертиза.Мясо, поступающее в торговлю, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.

Не допускают в торговлю туши и полутуши с остатками внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений, повреждениями поверхности, кровоподтеками, побитостями, потемнениями в области шеи, тощей категории упитанности, повторно замороженные и неправильно распиленные, а также туши хряков, свинина IV категории, деформированные, с зачистками, превышающими 10%, или со срывами подкожного жира, превышающими 15% поверхности туши. На замороженном мясе не должно быть льда и снега. Для свинины допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10% поверхности полутуши, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности полутуши или туши II, III и IV категорий.

Не допускается к реализации, а используется для промпереработки на пищевые цели: мясо тощее, мясо быков, хряков и козлов, мясо, замороженное более одного раза, мясо свежее, но с изменениями цвета в области шеи, мясо-свинина IV категории, мясо-свинина с пожелтевшим шпиком, подсвинки без шкуры.

Мясо всех видов, поступающее на реализацию, должно быть свежим. Свежесть определяют путем органолептического, химического, микроскопического и гистологического исследований туши, ее частей или отдельных органов. Забракованное на основании органолептической оценки несвежее мясо не подвергают дальнейшему исследованию.

При органолептической оценке определяют внешний вид и цвет мяса, консистенцию, запах, состояние жира, сухожилий и качество бульона по его цвету, прозрачности и запаху, при химическом исследовании — содержание летучих жирных кислот и продуктов первичного распада белков в бульоне. При микроскопическом исследовании устанавливают количество кокков и палочек в поле зрения микроскопа и степень распада мышечной ткани. Дополнительно гистологическим методом определяют свежесть мяса, степень его созревания, пригодность к длительному хранению и транспортированию.