19, Товароведческая характеристика и экспертиза качества переработанных плодов и овощей

Плодоовощную продукцию классифицируют по биологическим особенностям, географическим зонам произрастания, строению, стадии зрелости и продолжительности созревания.

Плоды. В строго ботаническом смысле плод – это зрелая завязь, содержащая семена – зрелые семяпочки. (Завязь – нижняя часть пестика, содержащая семяпочки,- разрастается и превращается в плод). Плоды бывают настоящие и ложные. Настоящий плод развивается только из завязи. Плод, возникающий из чашелистиков, лепестков или цветоложа, называется ложным плодом. Настоящие и ложные плоды могут быть трех типов:

а) простые плоды (например, вишни, финики), образующиеся из цветка с одним пестиком;

б) сложные плоды (ягоды малины и ежевики);

в) соплодия (ананасы, клубника, возникающие в результате срастания плодов одного соцветия.

Различают также плоды сухие если зрелый плод состоит из твердых сухих тканей и сочные, если он в зрелом состоянии мягкий и мясистый. Лесной орех – это сухой плод, в котором стенка завязи превратилась в твердую оболочку, окружающую семя. Примерами сочных плодов, у которых вся внутренняя стенка завязи стала мясистой, могут служить виноград, помидоры, бананы, апельсины, арбузы, дыни; такие плоды специалисты называют ягодами. Персики, сливы, вишни, абрикосы – это костянки, или косточковые плоды, у которой из наружной части стенки завязи формируется кожура, средняя часть становится мясистой и сочной, а внутренняя часть превращается в твердую, окружающую семя.

По принятой в товароведении классификации плоды по строению разделяют на следующие группы:

- плоды семечковых культур;

- косточковых культур;

- ягоды;

- орехоплодные;

- плоды субтропических и тропических культур.

Основные представители плодов семечковых культур: яблоки, груши, айва, рябина, боярышник, ирга. Все они состоят из кожицы, плодовой мякоти и пятигнездной камеры с семенами.

К плодам косточковых культур относят абрикосы, персики, сливы, вишню, черешню, кизил. Они состоят из кожицы, плодовой мякоти и косточки с твердой скорлупой. Внутри косточки находится семя, используемое в пищевой промышленности для получения растительных масел.

Ягоды подразделяют на настоящие (виноград, крыжовник, смородина, клюква, брусника, черника); сложные (малина, ежевика) и соплодия (земляника и клубника). От других плодов ягоды отличаются тем, что их семена погружены непосредственно в сочную мякоть. В отличие от плодов семечковых и косточковых культур у них нет пергаментовидных оболочек или твердой скорлупы. У настоящих ягод, имеющих одиночные плоды, семена окружены мякотью. Сложные ягоды состоят из отдельных мелких плодиков, сросшихся между собой и расположенных на одном плодоложе. Отличительная особенность ложных ягод — разросшееся цветоложе, на поверхности которого в виде мелких зернышек расположены плодики.

Орехоплодные по строению делят на настоящие орехи (лещина, или лесной орех, фундук) и костянковые орехи (грецкий орех, каштан, кедровый орех, миндаль, фисташки). Настоящие орехи покрыты твердой скорлупой, внутри которой содержится съедобное семя. У костянковых орехов незрелый плод заключен в мясистую кожуру, которая при вызревании плода растрескивается и отделяется от него.

Плоды субтропических и тропических культур (апельсины, грейпфруты, лимоны, мандарины, бананы, ананасы, манго, гранаты, финики, хурма) относят к разным ботаническим семействам. По строению многие из них можно отнести к плодам семечковых культур (гранаты, хурма, цитрусовые) и косточковых культур (маслины, финики). Плоды этой группы характеризуются разным строением, химическим составом и неодинаковой способностью к длительному хранению.

Овощи. Разделяют на вегетативные и генеративные в зависимости от того, какую часть растения используют в пищу. Вегетативными органами растений являются листья, стебли, корни, клубни, а генеративными — семена, плоды, соцветия. К вегетативным овощам относят: клубнеплоды (картофель, батат — сладкий картофель, топинамбур — земляная груша); корнеплоды (брюква, морковь, пастернак, петрушка, редис, редька, репа, свекла, сельдерей); капустные овощи (капуста — белокочанная, брюссельская, краснокочанная, савойская, цветная, кольраби и др.); луковые овощи (репчатый лук, лук-порей, лук-батун, лук-шалот и др., чеснок); салатно-шпинатные овощи (салат, шпинат, щавель и др.), пряные овощи (укроп, чабер, эстрагон и др.), десертные овощи (артишок, спаржа, ревень).

К генеративным или плодовым овощам относят: бобовые овощи (бобы, горох, фасоль), зерновые овощи (сахарная кукуруза), томатные овощи (томаты, баклажаны, перец) и тыквенные овощи (тыквы, арбузы, дыни, кабачки, огурцы, патиссоны). Существует более 1200 ботанических видов овощных растений из 73 семейств. Многие из них имеют большое количество хозяйственно-ботанических сортов.

Овощи разделяют на однолетние, двулетние и многолетние. Большинство овощей, используемых в пищу, однолетние. Различают овощи, выращенные в открытом (поле, огород) и защищенном (парники, теплицы) грунте. Некоторые овощи обладают способностью переходить в состояние покоя (капуста, картофель, лук, морковь, свекла, чеснок и др.). Это свойство позволяет сохранять продукцию в течение определенных периодов в зависимости от индивидуальных биологических особенностей. Овощи, не обладающие способностью к длительному хранению, отличаются повышенной активностью внутриклеточных метаболических процессов и более быстрым испарением влаги, а также более короткой продолжительностью жизни.

По продолжительности вегетационного периода овощи делят на ранне-, средне- и позднеспелые.

Экспертиза качества переработанных квашеных, маринованных овощей и грибов, а также плодоовощных консервов осуществляется по сырью.

Квашеные овощи. Экспертизу качества проводят в соответствии с требованиями НД. Определяют показатели безопасности, общие показатели и специфические, устанавливают товарный сорт.

Квашеную капусту делят на 1-й и 2-й товарные сорта, учитывая основные показатели: цвет, консистенцию, вкус, запах, массовую долю соли титруемых кислот, размер кусочков и полосок капусты. Дефекты: размягчение ткани, потемнение, порозовение, ослизнение, гниение, плесневение.

Квашеные огурцы делят на 1-й и 2-й товарные сорта, учитывая размер, внешний вид, цвет, консистенцию, вкус, запах, внутреннее состояние, массовую долю соли и титруемых кислот. При необходимости определяют массовую долю пряностей. Дефекты: потемнение, пустоты, рассол внутри плодов, ослизнение рассола или огурцов, плесневение, гниение.

Квашеные (соленые) помидоры — определяют степень спелости и те же показатели, что и при оценке качества огурцов. По качеству зеленые помидоры на сорта не делят, а остальные подразделяют на 1-й и 2-й товарные сорта.

Квашеные арбузы и яблоки на товарные сорта не делят. Определяют общие показатели. Дефекты: потемнение, пузыри под кожицей, излишне кислый вкус (у яблок), плесневение, гниение.

Сушеные овощи. Экспертизу проводят в среднем образце по органолептическим и физико-химическим показателям. В смесях оценивают отдельно каждый вид овощей, которые предварительно рассортировывают. Внешний вид: определяют форму, объем, цвет. НД ограничиваются: массовая доля овощей деформированных, неправильной формы, механически поврежденных, меньшего размера, с отклонениями по цвету. Из физико-механических показателей определяют влажность (в смесях — каждого компонента), она должна быть не более 12—14%; содержание сернистой кислоты (0,04-0,06%); размер целых овощей или кусочков — по наименьшему предельному значению показателя, овощей в виде стружки, колец, кубиков, пластинок и т. п. — по длине и толщине или наибольшему измерению (в зависимости от формы). Не устанавливается размер порошкообразных продуктов, лука, чеснока, смеси первых блюд. Дефекты: потемнение, окисление полифенолов, плесневение, гниение, повреждение амбарными вредителями.

Овощные консервы. Экспертиза качества предусматривает определение показателей безопасности, микробиологических, общих органолептических и физико-химических. Осматривают состояние банок, крышек (внешнее-и внутреннее), отмечают наличие ржавчины, подтеков, темных пятен и полос, бомбажа. Проверяют состояние заливки, ее прозрачность; состояние содержимого — форму, цвет, консистенцию, обращая внимание на степень зрелости (томатов, баклажанов). Вкус и запах должны соответствовать виду, оттенки вкуса и запаха основного и дополнительного сырья должны быть выраженными, посторонние привкусы и запахи не допускаются. Из физико-химических показателей определяют массовую долю содержимого, соотношение частей, соли, общих кислот, жира.

Быстрозамороженные овощи. Экспертизу качества проводят по ряду показателей: микробиологической обсеменности; цвету — должны соответствовать цвету исходного сырья. Овощи должны быть однородными по размеру: кусочки — по толщине, кубики — по размеру грани, Консистенция после размораживания должна соответствовать исходному продукту: Вкус и запах после размораживания также должны соответствовать исходному продукту, должны быть характерными, приятными, выраженными, без посторонних привкусов и запахов. Из физико-химических показателей определяют: массовую долю сухих веществ, жира, соли, титруемую кислотность, соотношение компонентов (в смесях, обеденных блюдах, полуфабрикатах). На товарные сорта быстрозамороженные овощи не делят. Дефекты: потемнение, дряблая консистенция (или сухая, жилистая), горький вкус.

Микробиологические показатели овощей переработанных должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов групп А, В, Г.