18.Товароведческая характеристика и экспертиза качества вкусовых товаров.

Группа вкусовых товаров включает разнообразные продукты, преимущественно растительного происхождения, потребление которых в обычном общеприятом количестве не приводит к обогащению рациона важнейшими нутриентами и, следовательно, не является жизненно необходимым. Вместе с этим данные продукты содержат соединения, оказывающие определенное воздействие на организм человека в целом или отдельные его системы, прежде всего на пищеварительную.

Вкусовые продукты подразделяются на продукты общего действия (алкогольные и слабоалкогольные напитки, чай, кофе) и местного действия (пряности, специи, безалкогольные напитки, жевательная резинка), оказыващие воздействие в основном на желудочно-кишечный тракт.

Алкогольные:

высокоградусные до 96% спирта;

крепкие от 31 до 65% спирта;

среднеалкогольные от 9 до 30%;

слабоалкогольные от 1,5 до 8%.

Крепкоалкогольные: водка, различают обыкновенные и особые. По качеству мягкий вкус, характерный запах, бесцветный.

Коньяк, ром и виски: различают:

ординарные- выдержка от 3 до 5 лет

марочные-выдержка свыше 5 лет

колекционные- более 10 лет.

К среднеалкогольным относят ликеры, наливки, вина, коктейли.

Наливки получают купажированием. Подразделяют наливки на:

сладкие и полусладкие (добавляют сахарный сироп) и горькие.

Пунши изготавливают на основе 5 компонентов: воды, сахара, рома, чая и лимонного сока.

Виноградные вина. В зависимости от качества и срока выдержки виноградные вина подразделяют на ординарные, марочные и коллекционные. По цвету: белые, розовые, красные. В зависимости от особенностей технологии вина подразделяют на столовые (сухие, полусухие, полусладкие). Крепленые (крепкие и десертные). Десертные подразделяют:сладкие полусладкие и ликерные.

Ароматные вина: ароматные, игривые.

Отечественное шампанское делят в зависимости от содержания сахара:брют, самое сухое, сухое, полусухое сладкое и полусладкое.

Пиво. В зависимости от вида трафей получают пиво низшего брожения и пиво верхнего брожения. По цвету пиво светлое, темное или полутемное. По каличеству пива: безалкогольное, слабоалкогольное и крепкое. Главные показатели качества запах, цвет, прозрачность, пористость, стойкость пены.

Безалкогольные напитки: минеральная вода, заг.напитки, а также плодово ягодные соки, морсы и сиропы.

Чай — это продукт, получаемый путем технологической обработки флеши чайного куста. Чай относится к тропическим вечнозеленым многолетним растениям семейства чайных. Европейская классификация осуществляется по способу обработки: зеленый чай; красный чай; желтый чай; чаи с добавками. При экспертизе чая проводят проверку сопроводительных документов, состояния упаковки и правильность маркировки. Отбирают выборку для оценки качества чая в соответствии с размером партии.

Качество чая определяют по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности.

Кофе относится к вкучсовым продуктам общего действия. Потребление его усиливает выделение пищеварительных соков и тем самым способствует лучшему пищеварению и усвоению пищи. Кофе используются для производства следующих основных видов продукции: натуральный жареный в зернах и молотый; растворимый; напитки, содержащие натуральный кофе.

Экспертиза кофе включает проверку сопроводительных документов, состояния упаковки и маркировки, анализ показателей качества (органолептических, физико-химических, микробиологических и показателей безопасности). Для проверки показателей качества продукции из отобранных единиц транспортной тары берут случайную выборку – определенное количество упакованных единиц массой не менее 1,5кг.

Органолептические показатели натурального жареного кофе – это внешний вид, вкус и аромат, а растворимого кофе – еще и цвет.

При характеристике внешнего вида кофе натурального жареного в зернах обращают внимание на однородность и равномерность обжаривания зерен. Кофе молотый должен представлять собой порошок коричневого цвета с включением обо-лочек кофейных зерен.

Вкус кофе оценивают только в экстракте после заваривания. Аромат кофе определяют в сухом продукте и в экстракте. Для определения вкуса кофе экстракт пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения.

Вкус кофе характеризуется терминами: пустой, травя-нистый, вяжущий, горький, бархатный, винный, полный, при-ятный, нежный, острый, грубый и др.

Для оценки аромата кофе экстракт подносят к носу и делают вдох. Хороший кофе отличается тонким ароматом, характерным для нормально обжаренных зерен.

Пряности — продукты растительного происхождения, содержащие большое количество ароматических или специфических веществ. Их используют в очень небольших количествах для придания различным блюдам и изделиям своеобразного вкуса и аромата.

Пряности классифицируют на следующие группы: плоды (перец всех видов, кардамон, ваниль, тмин, анис, бадьян, кориандр); семена (мускатный орех, горчица); цветы (гвоздика, шафран, каперсы); кора (корица); листья (лавровый лист); корни (имбирь). Пряности используют в питании преимущественно в сушеном виде. Иногда к пряностям относят пряные овощи — укроп, чабер, петрушка, эстрагон, майоран и корнеща хрена. Они поступают в продажу обычно в свежем виде.

В перечень показателей качества пряностей входят влажность, массовая доля эфирных масел, золы, металлических и посторонних примесей. Нормируются также показатели безопасности и микробиологической чмстоты. Отбор проб пряностей и подготовку их к проведению анализов осуществляют в соответствии с нормативными документами на конкретную продукцию.

Требования к качеству пряностей по органолептичесикм и физико-химическим показателям рассмотрены при характеристике каждого вида товара.

По безопасности пряности должны соответствовать след. Требованиям:

Радионуклиды, Бк/кг(1-00-200)

Токсические элементы(0.2 – 5,0)