15,Товароведческая характеристика и экспертиза качества рыбы и рыбных продуктов.

Товароведческая характеристика рыбы

Рыба является ценным пищевым продуктом, т.к. в ее мясе содержаться белки, жиры, углеводы, витамины, ферменты и минеральные вещества. Количество белков в мясе рыбы колеблется от 14.5 до 22%, большинство их них (95-97%) являются полноценными, поэтому почти полностью усваиваются организмом. Жира в мясе рыб от 0.5 до 33%. Углеводов в мясе рыбы очень мало – до 1%.

Минеральные вещества – кальция, фосфора, железа, серы, йода и других – в рыбе содержится от 0.2 до 2%. В мясе рыбы обнаружены почти все витамины, но в значительном количестве – А, D, E. Пищевая ценность мяса зависит не только от его химического состава и усваимости, но и от соотношения в теле рыбы съедобных и несъедобных частей и органов.

Перевозят живую рыбу в специальных судах или вагонах, а в магазин доставляют в автоцистернах и перегружают в аквариумы. Вода должна быть проточной или ее необходимо периодически менять. Кроме того, она должна быть не хлорированной и температура от 5 до 10 0С. Срок хранения живой рыбы в аквариуме при температуре от 5 до 10 0С не более 1-2 дней. Охлаждение – способ консервирования, при котором температуру рыбы понижают до -1 0С. Температура рыбы в толще мяса у позвоночника от -1 до -5 0С.

Упаковывают рыбу охлажденной в деревянные ящики емкостью до 80 кг. и сухотарные бочки на 150-200 л. Охлажденную рыбу следует перевозить и хранить при температуре от -1 до -5 0С. Срок хранения при такой температуре до 3 суток.

Экспертиза рыбы начинается с оценки органолептических показателей и степени свежести, выявления пороков.

Рыба свежая, охлажденная должна иметь чистый кожный покров, прозрачную слизь, выпуклые глаза, невздутое брюшко, цвет жабр от красного до темно-красного, плотную консистенцию, специфический запах, без порочащих признаков.температура в толще мыщц при охлаждении понижается до -1С. При такой температуре процесс порчи рыбы замедляется.

Замораживание является эффективным и длительным способом хранения. Температура в толще мыщц у мороженой рыбы от -8 до -10С и ниже.

У рыбы подозрительной свежести отмечаются мутноватая, слабо липкая слизь на поверхности, немного запавшие глаза, напряженная стенка брюшка, серо-розовый цвет жабр, запах кисловатый, затхлый и даже гнилостный, пониженная упругость тканей, желто-зеленый цвет внутренних органов.

У недоброкачественной рыбы поверхность грязная, слизь мутная, тягучая, прилипает к рукам, глаза запавшие, брюшко вздуто. Жабры имеют темно-бурый или серо-зеленый цвет, консистенция мышц дряблая, запах неприятный, внутренние органы распавшиеся.

Наиболее опасным пороком считается «загар», когда около жабер и вдоль позвоночника отмечается потемнение и покраснение мяса, появляется гнилостный запах. «загар» - начальная стадия бактериального разложения крови, вышедшей из сосудов около позвоночника

Свежая вяленая и сушеная рыба должна иметь чистую поверзность, без налета соли. Консистенция рыбы должная быть плотной и твердой, вкус и запах свойственные рыбе данного сорта без порочащих привкусов и запахов. Допускается небольшая сбитость чешуи и слегка ослабевшее брюшко.

Свежая копченая рыба должна иметь чистую сухую поверхность, цвет наружных покровов от слабо-желтого до коричневого, плотную консистенцию и целое, невздутое брюшко, приятный вкус и запах.

В случаях сомнения в степени свежести рыбы по органолептическим показателям проводят лабораторные исследования: бактериоскопию мазков-отпечатков; определение pH, содержание сероводорода и амино-аммиачного азота.