50. Технология мучных кулинарных изделий

Из дрожжевого теста опарного и безопарного вырабатывают пирожки печеные и жареные, пончики, беляши, ватрушки, расстегаи и кулебяки.

Технологическая схема производства мучных кулинарных изделий включает следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительную расстойку, формование, окончатель­ную рассстойку, смазывание меланжем, выпечку, охлаждение, хранение и транспортирование.

Разделка теста. Готовое дрожжевое тесто для печеных изделий выкладывают на стол, посыпают мукой; для жареных — инвентарь и оборудование смазывают растительным маслом. Кусок теста массой около 1,5 кг закатывают в жгут и делят на куски опреде­ленной массы. После деления куски теста сразу округляют (подкатывают), что улучшает структуру теста, а в дальнейшем — мякиша изделий.

Для пирожков, расстегаев и беляшей шарики раскатывают круглой лепешкой толщиной до 1 см. На середину лепешки для пирожков кладут фарш и защипывают края, придавая пирожкам форму «лодочки», «полумесяца», цилиндрическую и др. Для рассте­гаев края защипывают «веревочкой», чтобы середина осталась открытой. Беляши должны иметь круглую форму, края защипы­вают так, чтобы фарш был виден. При формовании ватрушек в шариках делают углубление диаметром 5 см, которое заполняют фаршем.

Кулебяки формуют из теста массой 600 г, раскатанного толщиной 1 см и шириной 18—20 см. На середину пласта кладут по всей длине фарш, края теста над фаршем соединяют и защипывают, после чего кулебяки укладывают на кондитерский лист швом вниз и украшают кусочками теста.

Расстойка полуфабриката. Окончательная расстойка, во время которой продолжается брожение, способствует накоплению углекислого газа, необходимого для разрыхления теста и увеличения объема тестовых загото­вок.

Продолжительность расстойки колеблется от 10 до 60 мин.

Перед выпечкой полуфабрикаты, как правило, смазывают сверху меланжем.

Мучные кулинарные изделия вырабатывают и из пресного теста (слоеного и сдобного).

Из слоеного пресного теста изготовляют пирожки печеные, ватрушки, кулебяки.

Пирожки формуют в виде круга, полумесяца или треугольника. Для пирожков круглой формы из раскатанного теста специальной выемкой вырезают два кружка; для пирожков в форме полукру­га — лепешку овальной формы; для пирожков в форме треугольни­ка — кусочки квадратной формы. Подготовленные куски теста смазывают меланжем, кладут на них фарш и накрывают вторым кружком теста (для пирожков круглой формы) или противопо­ложным краем (для пирожков в форме полукруга и треугольника), соединяют и зажимают. Подготовленные пирожки укладывают на лист, смазывают меланжем и без расстойки направляют на выпечку.

Для ватрушек вырезают из раскатанного теста кружки, края которых защипывают, в результате чего образуется бортик. Затем кружки укладывают на листы, прокалывают, заполняют начинкой и смазывают меланжем.

Из слоеного пресного теста после раскатки кулебяки формуют так же, как из дрожжевого.

Для холодных и горячих закусок, а также для вторых блюд из слоеного пресного теста готовят валованы или крутоны. Для валованов вырезают выемкой по две круглые или овальные лепеш­ки, у одной из которых вырезают середину. Лепешки накладывают одну на другую. Для крутонов гофрированной выемкой вырезают овальную лепешку.

Выпечка мучных изделий. Выпекают мучные изделия на кондитерских листах, смазанных жиром, в пекарских или жарочно-кондитерских шкафах. Выпечка — это сложный физико-химический процесс прогрева­ния влажного коллоидного капиллярно-пористого полуфабрика­та — теста. В пекарском шкафу с температурой воздуха 200— 240°С поверхностный слой тестовой заготовки начинает интенсив­но прогреваться и при этом очень быстро теряет влагу.

Тестовые заготовки для кулинарных изделий могут быть под­вергнуты жарке (пирожки, пончики). Обжаривают полуфабрика­ты в специальных жарочных аппаратах с регулированием степени нагрева. Для жарки используют растительные масла (подсол­нечное, хлопковое, соевое, арахисовое) или смесь растительных масел с говяжьим или кулинарным жиром (50 % растительного рафинированного масла и 50 % говяжьего или кулинарного жи­ра).

приготовление фаршей Фарши, предназначенные для производства мучных изделий, следует готовить только в небольших количествах по мере необхо­димости и в случае непродолжительного хранения немедленно охладить. Фарши мясные. Подготовленное котлетное мясо обжаривают, а затем тушат до готовности. Готовое мясо вместе с пассерованным луком пропускают через мясорубку, а бульон от тушения мяса используют для приготовления соуса.

Фарши рыбные. Подготовленное филе с кожей или без кожи и костей нарезают на куски и припускают. После измельчения го­товую рыбу соединяют с пассерованным репчатым луком и осталь­ными компонентами. Для фарша с визигой замачивают визигу на 2—3 ч в холодной воде, варят до готовности и измельчают.

Допускается использование любых пород рыб, но с незначи­тельным содержанием межмышечных костей.