2.5.5. Халва

Халвой называют продукт слоисто-волокнистого строения, по­лучаемый в результате вымешивания сбитой карамельной массы с растертыми ядрами орехов или масличных семян. Ввиду большого содержания жира (25—30%) и малой влажности (до 4%) халва ха­рактеризуется очень высокой энергетической ценностью, близкой к энергетической ценности шоколада.

Сырьем для приготовления халвы являются сахар, патока, мас­личные ядра, мыльный корень и вкусовые добавки.

Для приготовления халвы ядра освобождают от оболочки, обжа­ривают и растирают в тонкую массу, называемую белковой. Одно­временно из сахара и патоки варят карамельную массу с влажнос­тью 4—5% и придают ей пышность, взбивают с отваром мыльного корня, содержащего пенообразующее вещество сапонин. Взбитую горячую карамельную массу соединяют с белковой и вымешивают; при вымешивании карамельная масса образует тонкие прожилки, разделенные белковой массой. При плохом взбивании карамельной массы прожилки образуются очень толстые, грубые и халва приоб­ретает крошащуюся консистенцию. Фасуют халву сразу же после вы­мешивания, пока она еще горячая и сохранила пластичность. Хал­вичную массу набивают либо в формочки, из которых ее после ох­лаждения вынимают и выпускают в виде брикетов, либо в тару, в которой ее направляют в продажу (жестяные банки; ящики, выст­ланные жиронепроницаемой бумагой).

Ассортимент халвы. В зависимости от применяемых маслосодержащих ядер халва делится на следующие виды: кунжутную (тахин­ную), подсолнечную, арахисовую, ореховую, комбинированную (из двух или нескольких видов масличных семян или орехов). В соот­ветствии с рецептурой в каждый из этих видов могут быть введены добавки: орехи, изюм, какао-продукты, цукаты и др. Выпускают так­же халву, глазированную шоколадом.

Ассортимент: кунжутная (Ванильная, Шоколадная); подсолнеч­ная (Ванильная, Сахарная); арахисовая (Ароматизированная, с изю­мом); ореховая (Южная, Ореховая); комбинированная (Восточная, Любительская).

Требования к качеству. Поверхность халвы должна быть не лип­кой, у глазированной — покрыта ровным или слегка волнистым сло­ем глазури, без больших подтеков. Цвет кунжутной халвы кремо­вый, арахисовой — от кремового до желтовато-серого, подсолнеч­ной — сероватый, ореховой — светло-желтый, халвы всех видов с добавлением какао-продуктов — от светло-коричневого до корич­невого. Консистенция — легко режущаяся, слегка крошащаяся. Строениена изломе — волокнисто-слоистое. Вкус и запах ясно вы­раженные, соответствующие наименованию.

Недопустимыми пороками халвы являются: прогорклый, затх­лый и другие неприятные привкусы и запахи, неоднородный цвет, наличие утолщенных волокон карамельной массы, липкая поверх­ность, сильно выраженная крошливость, «поседение» и механиче­ские повреждения глазури у глазированной халвы.

Халву выпускают весовой и фасованной: в виде брикетов массой нетто до 300 г; в металлических банках — до 800 г; в художественно-оформленных коробках (картонных, жестяных или из полимерных материалов) — до 1500 г. Весовую халву упаковывают в ящики кар­тонные (12 кг), дощатые или фанерные (15 кг) с предварительной застилкой их пергаментом, подпергаментом, пергамином или цел­лофаном.

Хранить халву следует при температуре не выше 18°С и относи­тельной влажности воздуха не более 70%. Самыми распространен­ными пороками халвы, возникающими при хранении, являются вытекание и прогоркание жира, а также увлажнение и потемнение поверхностного слоя.

Гарантийный срок хранения халвы кунжутной и глазированной шоколадом — 2 мес, остальных видов — 1,5 мес.