52. Технология мучных кондитерских изделий.

МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

Мучные кондитерские изделия вырабатывают преимущест­венно с высоким содержанием сахара, жира и яиц. В разнообраз­ном ассортименте мучных кондитерских изделий значительное место занимают пирожные и торты. Изготовляют эти изделия из выпеченных и отделочных полуфабрикатов, с художественной отделкой поверхности.

Общая схема приготовления пирожных и тортов состоит из следующих операций: просеивания и процеживания сырья, сое­динения ингредиентов и взбивания массы, замеса теста, формо­вания теста, выпечки, охлаждения и выстаивания выпеченных полуфабрикатов, подготовки полуфабриката к отделке, отделки из­делий, их укладки и упаковки, охлаждения и транспортирования.

В зависимости от рецептуры и способа приготовления пирож­ные и торты делят на песочные, бисквитные, заварные, миндально-ореховые, вафельные, воздушные, крошковые и комбинирован­ные, а пирожные, кроме того, — на корзиночки и сахарные.

Пирожные и торты должны иметь определенные органолептические и физико-химические показатели. Органолептически оценивают полуфабрикат, подлежащий отделке, и готовое изделие(поверхность, форма, вкус и запах), а физико-химические по­казатели пирожных и тортов определяют только в полуфабрикатах. Технологический процесс производства мучных кондитерских изделий складывается из приготовления выпеченных полуфаб­рикатов, отделочных полуфабрикатов и непосредственно готовых изделий.

технология различных видов теста для пирожных и тортов Бисквитное тесто. Бисквитное тесто готовят путем насыщения сахарояичной смеси воздухом, последующего соединения его с мукой и замеса теста.

Слоеное тесто пресное. Этот вид теста относится к упруго-пластично-вязким системам. Выпеченный полуфабрикат имеет характерную слоистость, что достигается использованием сырья определенного качества, многократным складыванием и прокаткой пласта теста, наличием между слоями теста жировой прослойки.

Песочное тесто. В месильную машину загружают все сырье (маргарин сливоч­ный слегка размягченный, сахар-песок, меланж, углекислый ам­моний), за исключением муки. Перемешивают сырье в течение 18—20 мин до образования однородной массы, а затем вводят муку, смешанную с содой, и замешивают тесто 2—3 мин для ограничения набухания белков клейковины.

Заварное тесто. Приготовление теста складывается из двух стадий: заварки муки в горячей смеси воды, масла, соли при перемешивании; охлаждения заварки и соединения ее с меланжем для получения заварного теста.

Белково-взбивное тесто. Его получают путем интенсивного взбивания яичных белков с сахаром до полного насыщения массы воздухом. Взбивание должно проводиться при полном отсутствии жира, поскольку он препятствует образованию пены.

Миндально-ореховое тесто. Полуфабрикат готовят из муки, яичных белков, сахара-песка и орехов (миндаль, фундук, кешью, арахис).

отделочные полуфабрикаты К отделочным полуфабрикатам относят различные кремы, по­маду, желе, сироп для пропитывания выпеченных полуфабрикатов, фруктово-ягодные начинки, а также ореховые (фундук, кешью, арахис, миндаль) и др.

производство тортов и пирожныхПриготовление изделий включает подготовку полуфабриката и отделку его.

Бисквитный, слоеный и песочный выпеченный полуфабрикаты после охлаждения зачищают с поверхности и выравнивают края. Бисквитную лепешку разрезают по горизонтали на две-три части и поверхность смачивают сиропом. Затем полуфабрикаты в зависи­мости от вида изделия склеивают кремом или фруктовой начинкой. Форма нарезки подготовленных полуфабрикатов обусловлена их использованием: для пирожных или тортов — полоски, дольки разной формы, прямоугольники или квадраты с различной длиной сторон в зависимости от массы.

Кремовые изделия (бисквитные, песочные) сверху покрывают слоем крема; фруктово-желейные — фруктовой начинкой, а затем отделывают взбивным кремом или помадкой, либо с помощью кис­точки покрывают слоем желе. Украшают изделия кремом, фрук­тами, цукатами, ломтиками желе или вареньем.

Песочные корзиночки по рецептуре заполняют кремом, фрук­товой начинкой, а поверхность в зависимости от вида пирожного отделывают фруктами, цукатами, вареньем или разными кремами. Изделия укладывают в бумажные капсули.

Заварной выпеченный полуфабрикат прокалывают с боковых поверхностей трубочкой шприцевального мешка и заполняют отде­лочным полуфабрикатом или надрезают ножом вдоль боковой по­верхности (для крема из взбитых сливок). Поверхность полуфа­брикатов отделывают согласно рецептуре помадой или крошкой с сахарной пудрой.

Режим хранения и реализации пирожных и тортов. Пирожные и торты выпекают массой (в г): пирожные — от 17 до 110, торты — от 150 до 3000.

Допустимые отклонения массы нетто готовых изделий состав­ляют (в %): пирожных массой до 45 г — 3, свыше 45 г — ±5; тор­тов массой 200 г — ±5; свыше 1000 г — ±1.

Пирожные и торты с кремовой и фруктовой отделкой хранят на стеллажах или полках в холодильниках при температуре не выше 6 и не ниже 0°С, а изделия без отделки — не выше 18°С и относительной влажности воздуха 70—75%.

Срок хранения без охлаждения готовых изделий с кремом на предприятии-изготовителе не должен превышать 12 ч. При наличии холода гарантийные сроки хранения изделий кремовых и без от­делки приведены в табл. 40.

Изделия с заварным кремом и взбитыми сливками при отсут­ствии холодильников реализации не подлежат.