51. Технология приготовления гарниров

из овощей и грибов Гарниры из овощей являются составной частью многих мяс­ных, рыбных и других блюд. Наряду с соусами гарниры повышают пищевую ценность блюд, разнообразят их вкус, а также позволяют делать блюда более привлекательными, аппетитными, что способ­ствует лучшей усвояемости пищи.

Гарниры делят на простые и сложные. Простые состоят из одного какого-либо продукта, сложные — из нескольких. При сос­тавлении сложных гарниров подбирают продукты, сочетающиеся по вкусу и окраске. Норма гарнира на порцию — 150 г; в зависи­мости от пищевой ценности гарнира она может быть уменьшена до 50 г или увеличена до 200 г. Дополнительно на гарнир можно подавать свежие, соленые или маринованные овощи, плоды консер­вированные в количестве 25, 50, 75 г (масса нетто) на порцию. Особое место занимают гарниры из картофеля, которые по вкусовым качествам хорошо сочетаются со многими изделиями из продуктов животного происхождения.

Технология производства большинства овощных гарниров практически не отличается от технологии приготовления блюд из овощей. Поэтому в качестве гарниров часто используют отвар­ные, припущенные, тушеные и жареные овощи, используемые для приготовления вторых блюд. Картофель отварной и пюре карто­фельное используют в виде гарнира к отварной, припущенной, запеченной и жареной рыбе, отварному и тушеному мясу, отварной птице и изделиям из котлетной массы. Картофель в молоке' пода­ют к мясу отварному и жареным изделиям из мяса — антрекоту, мозгам, а также изделиям из котлетной массы.

Отварные капустные и другие овощи служат гарниром к отвар­ным, припущенным, тушеным и жареным блюдам из мяса и птицы.

Овощи припущенные, заправленные маргарином или молочным соусом, используют как гарнир к отварной и фаршированной рыбе, отварным и тушеным изделиям из мяса, субпродуктов и птицы, некоторым жареным изделиям из котлетной массы.

Из тушеных овощей в качестве гарнира используют капусту тушеную. Ее подают к отварным и жареным сосискам, сардель­кам, колбасе, отварному и тушеному мясу, особенно к свинине и баранине, отварной и жареной птице (утки, гуси), жареной ры­бе и др. Кроме капусты тушеной, гарниром служит свекла, тушен­ная в сметанном или белом соусе, рагу овощное, морковь, тушен­ная с черносливом или яблоками.

Жареные овощи используют в качестве гарнира к жареным изделиям из мяса, птицы и рыбы, жареный картофель, кроме того, для запекания рыбы. Специально для гарниров готовят картофель, жаренный во фритюре в виде соломки или стружки. Его подают к жареным изделиям из филе птицы.

Только для гарнира готовят лук, жаренный во фритюре. Для этого лук репчатый, нарезанный кольцами и посыпанный мукой, обжаривают во фритюре* в течение 5—8 мин. Гарнируют им антрекоты, бифштексы, печень жареную, рыбу жареную по-ленинградски.

Гарниром к птице и дичи жареной могут служить яблоки пече­ные. Яблоки очищают от кожицы, разрезают на 4—6 частей, удаляют остатки семенного гнезда, укладывают на смазанный жиром противень, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу.

К некоторым блюдам на гарнир подают грибы в сметанном соусе.

Сложные гарниры составляют из 2—4 простых гарниров, соот­ветственно уменьшая норму отпуска каждого из них. Кроме овощей, подвергнутых тепловой обработке, в состав сложных гарни­ров входят свежие овощи.

Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий относятся к наиболее калорийным и являются источником белков, углеводов, витаминов группы В. Биологическая ценность их белков повышается при добавлении к ним в процессе приготовления сыра, творога, яиц, мясных продуктов.

Каши. Каши можно приготовить из любого вида крупы. Варят их различной консистенции, а именно: рассыпчатые, вязкие, жидкие. Для приготовления большинства каш, в качестве жидкости, в основном употребляют воду. Иногда варят на мясном бульоне (рассыпчатые), на молоке, разбавленном водой, и цельном молоке (жидкие и вязкие).

Крупу при варке каш высыпают в кипящую жидкость. Это обеспечивает быстрое и равномерное закипание жидкости с крупой. Перемешивать крупу нужно осторожно, без резких движений, иначе нарушится целостность зёрен, часть крахмала выделится в воду и ухудшит внешний вид и консистенцию каши. Не следует допускать сильного кипения жидкости. Когда каша равномерно загустеет, помешивание прекращают, закрывают крышкой и доваривают кашу при слабом, но беспрерывном кипении. Посуда для варки каш должна иметь толстое дно и плотно пригнанные крышки.

Блюда из бобовых Для приготовления блюд из бобовых используют фасоль, горох, нут, чечевицу. Их перебирают, несколько раз промывают в холодной воде, замачивают на 5–8 часов и отваривают.

Продолжительность варки колеблется в следующих пределах: чечевица – 45 – 60 минут, горох – 1–1,5 часа; фасоль 1–2 часа. Необходимо помнить, что с кислыми продуктами бобовые долго не развариваются, поэтому добавлять томат, уксус, соусы следует тогда, когда зёрна полностью сварятся, т.е. станут мягкими. Для улучшения вкуса бобовых их варят с добавлением ароматических овощей (морковь, сельдерей) или зелени.

Блюда из макаронных изделий

Для производства блюд данной группы макаронные изделия отваривают в кипящей подсоленной воде (6 литров и 50 граммов соли на 1 кг). Продолжительность варки в среднем составляет: для макарон – 30–40 минут; лапши – 25–30 минут; вермишели – 12–15 минут. Сваренные макаронные изделия откидывают в дуршлаг и, когда отвар стечёт, перекладывают в посуду с растопленным маслом и перемешивают.

При подборе гарниров из этих блюд следует руководствоваться не только химическим составом, но и сочетанием по вкусу. Так, гарнир из крупы плохо сочетается с рыбой; рассыпчатый рис больше подходит к блюдам из баранины и домашней птицы; макароны являются универсальным гарниром, но плохо сочетаются с блюдами из жареных уток и гусей; макароны и крупы в состав сложных гарниров не включают.