53. Технология приготовления супов (супы-пюре, супы прозрачные).

В про­зрачных супах основу составляет бульон, а плотную часть — гар­нир, масса которого всего 20...75 г, если его подают отдельно на пирожковой тарелочке. Масса гарниров, отпускаемых в бульоне (кусок рыбы, пельмени и др.), больше (100...175 г на порцию). Выход супов составляет 500, 400, 300 или 250 г.

Пюреобразные супы представляют собой однородную про­тертую массу с консистенцией густых сливок. Благодаря этому супы-пюре распространены в детском и диетическом питании.

Общая схема приготовления супов-пюре

Для получения однородного по консистенции супа продукты, входящие в его состав, должны быть доведены до готовности и измельчены.

Применяют различные приемы тепловой кулинарной обра­ботки — варку, припускание, обжаривание — в зависимости от вкусовых особенностей готового продукта. Перед окончанием тепловой обработки к основному продукту добавляют пассеро­ванные лук и коренья и доводят их до размягчения.

Доведенные до готовности продукты превращают в пюреоб-разную массу. Для этого их пропускают через протирочную ма­шину. Птицу, дичь, печень измельчают с помощью мясорубки, а затем пропускают через протирочную машину.

Наиболее трудоемко изготовление супов-пюре из круп. Часть крупы, несмотря на длительность варки, не поддается измель­чению и теряется при последующем протирании. Дробление круп существенно снижает продолжительность их тепловой об­работки и увеличивает количество сухих веществ, переходящих в отвар.

Для приготовления жидкой основы супа мучную пассеровку (жировую) разводят горячим бульоном или отваром, в котором доводился до готовности основной продукт. Все проваривают. В результате клейстеризации крахмала образуется вязкая жидкая основа супа. Ее процеживают и используют для разведения измельченных продуктов. При этом образуется устойчивая сус­пензия и частицы протертой массы не оседают на дно при после­дующем хранении супа на мармите.

Количество муки для приготовления пассеровки колеблется от 8 до 40 г на 1000 г супа и зависит от нормы закладки основно­го продукта. Количество этого продукта, в свою очередь, опреде­ляется специфичностью его вкуса. Например, в 1000 г супа-пюре из печени основного продукта содержится 100 г, а в супе из мор­кови — 320 г. Для придания этим супам одинаковой консистен­ции в них вводят соответственно 40 и 20 г муки.

В супах из продуктов, не содержащих крахмал, мучную пассе­ровку можно заменять рисом.

Мука, используемая в качестве загустителя, может быть также заменена модифицированным (фосфатным) крахмалом.

После соединения жидкой основы супа с измельченным про­дуктом полуфабрикат супа тщательно перемешивают до образо­вания однородной массы и обязательно кипятят.

Для улучшения вкуса и консистенции прокипяченные супы-пюре заправляют горячим молоком, сливками, льезоном и сли­вочным маслом. После заправки льезоном супы не кипятят, так как вследствие денатурации и свертывания белков может нару­шиться однородность консистенции супа.

При отпуске суп наливают в порционную миску или тарелку; в центр кладут гарнир из части неизмельченного основного продукта (например, кочешки цветной капусты в суп-пюре из цвет­ной капусты), если гарнир предусмотрен по рецептуре.

Отдельно на пирожковой тарелке подают гренки. Для супов-пюре гренки делают из подсушенного пшеничного хлеба без ко­рок, нарезанного мелкими кубиками.

Ассортимент и технология супов-пюре

Супы-пюре из овощей и грибов. Морковь, кабачки, тыкву, огурцы, помидоры, грибы припускают, остальные овощи варят. Перед окончанием варки добавляют пассерованные лук, коренья и доводят все до готовности. Размягченные продукты протирают вместе с отваром и соединяют с жидкой основой. Супы заправля­ют и отпускают с гренками, как указано выше. За 5-7 мин до готовности добавляют специи .

Супы-пюpe из круп и бобовых. Крупы и бобовые изделия раз­варивают, добавляя перед окончанием варки пассерованные лук и коренья, и протирают вместе с отваром. Супы из бобовых лье­зоном не заправляют. В качестве гарнира можно использовать часть непротертой крупы.

Для уменьшения потерь сухих веществ при изготовлении кру­пяных супов можно использовать муку из крупы. В этом случае технология изготовления супов упрощается: муку разводят теп­лой (40...50 °С) водой или бульоном, проваривают 10... 15 мин и заправляют продуктами, предусмотренными рецептурой. При этом время варки супов сокращается в 6...8 раз.

Супы-пюре из субпродуктов и птицы. Печень обжаривают и ту­шат до готовности, птицу варят. Размягченные продукты пропу­скают сначала через мясорубку, а затем через протирочную ма­шину. Далее супы готовят по общей схеме.

Измельченные на мясорубке продукты можно растереть в ступке со сливочным маслом и охладить, затем полученной мас­сой заправить белый соус и, осторожно помешивая, ввести в суп, не доводя его до кипения во избежание «отмасливания».

Супы прозрачные

К группе прозрачных относятся супы, состоящие из прозрач­ного бульона и гарнира. Бульоны — костный, рыбный, из пти­цы — служат основой для приготовления прозрачных супов.

Супы прозрачные отличаются от других супов меньшим вы­ходом: в порционных мисках подают 400 г, а в бульонных чаш­ках — 300 г на порцию.

Технология прозрачных супов

Прозрачные, или осветленные, бульоны получают из бульо­нов традиционного производства. Для осветления в готовый бульон вводят раствор белков (экстракты из сырого мяса, рас­твор яичных белков). Для равномерного распределения их по всему объему бульон перемешивают, а затем нагревают. При на­гревании белки денатурируют и свертываются с образованием хлопьев, которые захватывают взвешенные в бульоне частицы, в результате чего он осветляется.

Бульон мясной. Из говяжьих костей варят бульон по традици­онной схеме. При этом не следует использовать позвоночные ко­сти с находящимся в них спинным мозгом, поскольку в состав его липидной части входят холестерин, лецитины, кефалины, цереброзиды и сфингомиелины, присутствие которых неблаго­приятно влияет на последующее осветление бульонов.

Для осветления бульона делают так называемую оттяжку. Для этого котлетное мясо пропускают через мясорубку, заливают хо­лодной водой при жидкостном коэффициенте до 1 : 1,5, добавля­ют поваренную соль и настаивают на холоде 1...2 ч. Готовность оттяжки определяют по изменению цвета: рубленое мясо стано­вится сероватым, а водная вытяжка — красной. При настаивании из измельченного мяса экстрагируют водо- и солерастворимые белки, в том числе и миоглобин, обусловливающий окраску мы­шечной ткани. В конце настаивания в оттяжку добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают.

Кроме традиционного способа осветления бульонов реко­мендуется осветление их оттяжкой, приготовленной из смеси моркови с яичными белками. Для осветления 1000 г бульона де­лают смесь из очищенной натертой моркови (100 г брутто) и взбитых белков (1 '/г яйца), которую тщательно перемешивают.

Для придания мясному прозрачному бульону ко­ричневого оттенка морковь, лук и белые коренья подпекают без жира до появления темно-коричневой окраски.

После варки бульон охлаждают до 50...60 "С, затем неболь­шим количеством его разводят оттяжку, вливают ее в котел с ос­тальным бульоном и осторожно размешивают. Туда же вводят подпеченные лук и коренья. Бульон с оттяжкой осторожно на­гревают и проваривают при слабом кипении до тех пор, пока от­тяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается перешедшими в него из оттяжки растворимыми веществами (экстрактивными, глютином). С готового мясно­го бульона снимают жир, досаливают его по вкусу и осторожно процеживают. Прозрачный мясной бульон должен иметь корич­невый оттенок и приятный аромат.

На основе костного бульона можно приготовить борщок, добавляя в оттяжку нарубленные кости дичи или свинокопчено­сти, а также нашинкованную свеклу с уксусом. Прозрачный бульон имеет малиновую окраску.

Рыбный бульон (уха). Варят его из выпотрошенной рыбной мелочи с чешуей или рыбных пищевых отходов, добавляя к ним сырые лук и петрушку (корень).

Бульон осветляют яичными белками, смешанными с пяти­кратным количеством холодного бульона и солью. Для осветле­ния можно приготовить оттяжку из икры, полученной при раз­делке рыб с костным скелетом. Предварительно икру растирают с холодным бульоном, солью и мелко нарезанным репчатым лу­ком, в конце добавляют яичные белки.

Рыбный бульон должен быть прозрачным, с блестками жира на поверхности. Его отпускают с фрикадельками или расстега­ями.

В уху из стерляди добавляют окрашенное сливочное масло (предварительно на нем пассеруют измельченную на терке морковь и процеживают). Отдельно подают лимон и мелко наре­занную зелень петрушки.

На основе рыбного бульона готовят уху ростовскую (с картофелем, помидорами, нарезанными дольками, и кусками филе судака) и уху рыбацкую (с картофелем целыми клубня­ми, луком головками, петрушкой тонкими кружочками и куска­ми филе судака или налима). В готовую уху кладут сливочное масло. Мелко нарезанную зелень подают отдельно.

Бульон из птицы. Бульон из сельскохозяйственной птицы мо­жет быть основой для приготовления прозрачных бульонов как из птицы, так и из дичи, но в последнем случае делают оттяжку из мелко нарубленных костей дичи (для придания аромата дичи).

Бульон из кур или индеек можно приготовить и без осветления. В случае необходимости его осветляют оттяжкой из костей птицы с добавлением воды, соли и яичного белка. Бульон из птицы, также как и рыбный, должен быть желтоватого цвета с блестками жира на поверхности.

При дегустации этой группы супов наиболее жесткие требо­вания предъявляются к прозрачности бульонов. Мясной бульон должен быть тщательно обезжирен, коричневатого цвета, а из сельскохозяйственной птицы и рыбы — янтарного цвета и с бле­стками жира. Запах и вкус ярко выражены.

Ассортимент и технология гарниров

Гарниры к прозрачным бульонам подают отдельно на пирож­ковой тарелке или соединяют с бульоном в порционной миске непосредственно перед подачей.

К гарнирам первой группы относятся различные гренки, ку­лебяки, расстегаи, пироги и пирожки из дрожжевого и слоеного теста с разными фаршами, профитроли (выпеченные шарики из заварного теста).

К гарнирам второй группы относятся мучные изделия, крупы, яйца, мясные и рыбные продукты, птица и дичь, овощи с рисом и без него. Гарниры второй группы до отпуска хранят на марми­те в небольшом количестве бульона.

Гренки. Для приготовления гренок ломтики пшеничного хле­ба без корок посыпают тертым сыром, сбрызгивают растоплен­ным сливочным маслом и подсушивают в жарочном шкафу. К прозрачному бульону «борщок с гренками» подают острые гренки. Для их приготовления ломтики пшеничного хлеба без корок слегка обжаривают на сливочном масле с одной стороны, другую сторону смазывают смесью из тертого сыра, томатной па­сты, яичного желтка, сливочного масла, красного острого перца и подсушивают в жарочном шкафу.

Гарниры из круп и мучных изделий. В качестве гарнира исполь­зуют рассыпчатый рис, отварную вермишель, лапшу домашнюю и промышленного производства, пельмени, клецки мучные или манные. Все перечисленные изделия отваривают в воде, промы­вают водой и заливают бульоном. Рис откидной хранят без буль­она на водяной бане.

Гарниры из мяса, птицы, дичи, рыбы. К прозрачным бульонам подают кусок вареной курицы, рыбы, петушиные гребешки, клецки из кнельной массы, приготовленной из рыбы, птицы или дичи, фрикадельки из мяса.

Гарниры из яиц. Гарниром к прозрачному бульону может слу­жить яйцо, сваренное «в мешочек» и очищенное от скорлупы. Широко распространены различные омлеты (натуральный, с морковью, шпинатом, томатом, зеленым горошком, цветной ка­пустой, спаржей, дичью, курицей, печенью).

Гарниры из овощей. С бульонами подают кочешки отваренной в подсоленной воде цветной и брюссельской капусты, нарезан­ную дольками с кочерыжкой савойскую капусту, головки спар­жи, нарезанные брусочками отварные овощи (морковь, петруш­ка, сельдерей) в сочетании с зеленым горошком, цветной капу­стой и др.